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Über uns
Gerichte aus aller Welt
Schweizer Spezialitäten
24
November
2015
Das Alimentarium-Team
Als kleines Land im Herzen Europas ist die Schweiz weltweit für ihre Schokolade und ihren Käse bekannt, der nach den jeweiligen Regionen und Alpentälern benannt ist: Gruyère, Emmentaler, Tilsiter, Freiburger Vacherin oder Schabziger. Die Schweiz besteht aus sechsundzwanzig Kantonen und bietet eine ebenso grosse kulinarische Vielfalt mit zahlreichen Einflüssen.
©Shutterstock/Milosz M

Die Gerichte in den einzelnen Kantonen geben Zeugnis von jahrhundertealter Tradition, die vom Zyklus der Jahreszeiten und vom Leben einer Land- und Bergbevölkerung geprägt ist. Die Zubereitungen sind einfach und umfassen lokale und regionale Produkte: Milch und Milchprodukte (Sahne, Butter, Käse), Fisch aus Flüssen und Seen, Wurstwaren, Getreide (Weizen, Hirse und Mais) und Kartoffeln. Käse und ab dem 19. Jahrhundert auch Schokolade stellen die typischen Produkte der helvetischen Lebensmittelproduktion dar. Oft gelten einige typische Gerichte wie das Fondue oder Rösti als die Schweizer Küche. Es sind jedoch regionale Gerichte, die im ganzen Land verbreitet sind. Mit der Entwicklung des Transportwesens im 19. Jahrhundert werden internationale Einflüsse sichtbarer. Aber die kulinarische Schweiz schafft sich ihre eigene Identität auf Basis der Kartoffel und entwickelt mehr Gerichte auf der Grundlage dieses Produkts als jede andere Region Europas.

Die Rösti, ein Kartoffelpuffer aus geriebenen Kartoffeln, wurde bei den Zürcher und Berner Bauern des 17. Jahrhundert bereits zum Frühstück serviert. Diese Speise, die landesweit bekannt ist, wird je nach Geschmack mit Käse, Schinken, Eiern und aromatischen Kräutern zubereitet.

Traditionelle Gerichte und Rezepte

 

Der einfache und regionale Charakter der Schweizer Küche ist von der bäuerlichen Lebensweise geprägt. Die Zutaten der Rezepte stammen aus lokaler Produktion und zeugen von einer Selbstversorgungswirtschaft. Die meisten Gerichte, die heute als traditionell  eingestuft werden, waren früher festliche Mahlzeiten und sind für die tägliche Ernährung der damaligen Bevölkerung keinesfalls repräsentativ.

Grundsätzlich gibt es bei den Mahlzeiten in Schweizer Familien keine Vorspeise, abgesehen von einigen Salaten oder einer Suppe, die – vor allem am Abend - auch die komplette Mahlzeit darstellen kann. Die Vorspeisen, die Empfängen und festlichen Anlässen vorbehalten sind, werden normalerweise warm serviert, sind reichhaltig und werden mit regionalen Produkten wie Pilzen oder Käse zubereitet.

Das Hauptgericht bildet eine komplette Mahlzeit und wurde früher, wie gesagt, ohne Vorspeise und aber auch ohne Nachtisch serviert. Sie war mehr oder weniger deftig und bestand aus Gemüse und je nach Möglichkeit auch aus Fleisch. Auch heute noch ist diese Mahlzeit herzhaft und in ihrem Ursprung durch die Lebensweise der Bauern und Bergbewohner beeinflusst.

Die Desserts, die für den Grossteil der Bevölkerung eine Ausnahme darstellten, sind die oft ziemlich reichhaltig sind und stehen fast immer mit einem religiösen oder historischen Gedenken in Zusammenhang. Ihre Vielfalt erklärt sich dadurch, dass jeder Kanton und sogar jede Gemeinde ihre eigenen Rezepte für solches Gebäck hat: Rüblitorte, Karottenkuchen aus dem Aargau, Appenzeller Biberli, ein mit Marzipan gefüllter Lebkuchen, Berner Meitschibei, ein Croissant mit Haselnussfüllung oder der Vully-Kuchen, eine Spezialität des Schweizer Mittellandes mit Zucker und Sahne.


 

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Eine Diätausnahme: das Birchermüsli

 

Das Birchermüsli ist weltweit bekannt und entstand Ende des 19. Jahrhunderts. Dr. Bircher–Benner (1867 – 1939), Schweizer Arzt und Ernährungswissenschaftler, hat sein Leben der Allgemeinmedizin und den Beziehungen zwischen Ernährung, Körper und Gesellschaft gewidmet. Er schöpfte seine Inspiration aus der Bergbevölkerung, die sich von Getreidebrei ernährte. Das authentische Birchermüsli - Müsli bedeutet „kleiner Brei“ -  ist eine Mischung auf Basis von Haferflocken, ganzen geraspelten Äpfeln, verschiedenen Nüssen (Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse), Zitronensaft und etwas Kondensmilch.


 

SCHNEIDER, Yvan, 2014. Petite histoire de l’alimentation en Suisse. Le Mont-sur-Lausanne, Suisse : LEP Loisirs et Pédagogie SA.

Typische Schweizer Küche www.myswitzerland.com

Schweizerisches kulinarisches Erbe www.patrimoineculinaire.ch

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