Die Welt ernähren im Zeitalter des Anthropozäns

Eine Welternährung zu entwerfen, die bis zum Jahr 2050 die globale Gesundheit und die Erhaltung der biologischen Vielfalt miteinander in Einklang bringen kann. Dies war die Aufgabe des Konsortiums von Wissenschaftlern, das 2019 die „EAT-Lancet-Kommission“ bildete. Die Kommission hat die Herausforderungen des Ernährungssystems radikal in eine neue Perspektive gerückt und eine „Great Food Transformation“ gefordert. Sie wies auf die tiefgreifenden Veränderungen hin, die bei der Produktion und dem Konsum von Lebensmitteln erforderlich sind, um die Herausforderungen der Unterernährung, des Klimawandels und des Verlusts der biologischen Vielfalt zu bewältigen. 

Die wichtigsten Gesundheitsziele sind die Umstellung auf eine überwiegend pflanzliche Ernährung und eine deutliche Reduzierung des Verzehrs von rotem Fleisch, raffiniertem Zucker und Palmöl. Diese sogenannte „Planetary Health Diet“ basiert auf Ernährungsempfehlungen, die darauf abzielen, zahlreichen ernährungsbedingten Krankheiten vorzubeugen, die Überernährung zu bekämpfen, von der heute 25 % der Weltbevölkerung betroffen sind, und den Zugang zu ausreichender Nahrung für die mehr als 800 Millionen Menschen sicherzustellen, die derzeit unterernährt sind. 

Aus ökologischer Sicht bedeutet dies, die landwirtschaftlichen Praktiken zu ändern, um die Treibhausgasemissionen zu halbieren, die Wasser- und Anbauressourcen zu schonen, regenerative Methoden für Wasser und Boden anzuwenden und die Nahrungsmittelverluste und -verschwendung zu verringern, um die natürlichen Ökosysteme zu erhalten. Der Bericht der „EAT-Lancet-Kommission“ unterstreicht die Notwendigkeit, eine Nahrungsmittelproduktion zu antizipieren, die bis 2050 10 Milliarden Menschen ernähren kann – 25 % mehr als heute – und dabei die „planetarischen Grenzen“ respektiert, insbesondere indem zwei Drittel der landwirtschaftlichen Nutzfläche für den Anbau von pflanzlichen Nahrungsmitteln und nicht für intensive Viehzucht oder für nicht nahrhafte Kulturen reserviert werden.

Wasser, ein lebensnotwendiger Nährstof

Wasser ist das Lebensmittel, auf das kein Mensch länger als ein paar Tage verzichten kann, ohne sein Leben zu gefährden. Im Körper spielt Wasser vor allem bei der Verdauung, dem Transport und der Aufnahme von Nährstoffen sowie bei der Temperaturregulierung eine zentrale Rolle. Alle Organe und Gewebe des Körpers müssen ständig mit Wasser versorgt werden, um den regelmässigen Wasserverlust durch Urin, Stuhl, Schweiss und Atmung auszugleichen. Ein Erwachsener muss durchschnittlich zwei bis drei Liter Wasser pro Tag zu sich nehmen, sowohl über das Trinken als auch über die Nahrung. 

Die ältesten von Menschen gegrabenen Brunnen wurden in China und Mesopotamien gefunden. Sie stammen aus der Jungsteinzeit, also von vor 8.000 bis 10.000 Jahren. Es folgten Kanalisierungs- und Bewässerungstechniken, Dämme und Stauseen und schliesslich in der römischen Antike der Bau von Aquädukten und Trinkwasserverteilungssystemen. 

Der Zugang zu sauberem Trinkwasser ist weltweit ungleich verteilt und stellt oft die grösste Herausforderung für die Ernährungssicherheit dar. Laut einer Zusammenfassung wissenschaftlicher Erkenntnisse, die 2024 in der Zeitschrift Science veröffentlicht wurde, haben 4,4 Milliarden Menschen keinen regelmässigen und gesicherten Zugang zu sauberem Trinkwasser. Dies kann eine Frage der Qualität sein: Entweder ist das Wasser mikrobiell verseucht, was zu Krankheiten wie Cholera und Durchfall führt, die nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation jährlich für eine halbe Million Todesfälle in Entwicklungsländern verantwortlich sind, oder das Wasser ist durch landwirtschaftliche und industrielle Aktivitäten, häusliche Abwässer oder Blei in alten Verteilungsnetzen verunreinigt, was in Industrieländern häufiger der Fall ist. In Afrika südlich der Sahara haben mehr als 60 % der ländlichen Bevölkerung keinen gesicherten Zugang zu Wasser, und in Indien und China leiden Megastädte wie Chennai, Neu-Delhi, Peking oder Shijiazhuang jedes Jahr unter Wasserknappheit.
 

Salz ist ein essentieller Nährstof

Seit etwa 8.000 Jahren stellt der Mensch Salz für seine Ernährung her, die Ägypter nutzten es bereits vor 5.000 Jahren zur Konservierung von Lebensmitteln. Je nach Region wurde Salz aus Salzseen und Salzgärten, aus Bergwerken und aus salzhaltigen Quellen gewonnen. Auch aus der Asche bestimmter Pflanzen wurde Salz hergestellt. Salz wurde zu einem wichtigen Gewürz in allen kulinarischen Kulturen und hat Geschichte geschrieben. Es förderte die Entwicklung von Handelsrouten und die Entstehung von Städten wie Salzburg, der „Stadt des Salzes“. Im Römischen Reich war Salz eine so wertvolle Ressource, dass es manchmal zur Bezahlung von Soldaten verwendet wurde (daher das Wort „Salär“). Die Produktion und Verwendung von Salz hat Gesellschaften auf allen Kontinenten geprägt und spielt eine Schlüsselrolle in der globalen Wirtschafts- und Kulturgeschichte. 
Salz ist für das reibungslose Funktionieren des menschlichen Körpers lebenswichtig, insbesondere für die Regulierung des Flüssigkeitshaushalts und die Nervenübertragung. Ein zu hoher Salzkonsum kann jedoch zu gesundheitlichen Problemen führen,  insbesondere zu Bluthochdruck und einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine maximale Salzaufnahme von 5 Gramm pro Tag. Der weltweite Durchschnittskonsum liegt bei über 10 Gramm pro Tag und Person. In der Schweiz liegt er bei 9 Gramm pro Tag, also 75 % über der Empfehlung! Die wichtigsten Salzquellen sind Brot und Backwaren (27 % der Aufnahme), stärkehaltige Nahrungsmittel (20 %), Fleisch und Wurstwaren (13 %), Saucen (9 %), Käse (8 %). Das in Lebensmitteln verwendete Salz ist unabhängig von seiner Herkunft ein Kristall aus Natriumchlorid (NaCl). Je nach natürlicher Quelle kann Salz wichtige oder gesundheitsfördernde Spurenelemente enthalten, z.B. Jod (Io) im Meersalz, Eisen (Fe) oder Magnesium (Mg).
 

Tierische Eiweisse

Mehr als zwei Millionen Jahre lang hat sich die Menschheit durch die Jagd mit tierischem Eiweiss versorgt. Die Domestizierung von Nutztieren begann vor etwa 10.000 Jahren während der „neolithischen Revolution“. Die Viehzucht zur Fleischproduktion explodierte vom 19. bis zum 20. Jahrhundert im Zuge der industriellen Revolution, der Urbanisierung, der steigenden Kaufkraft und eines bemerkenswerten Bevölkerungsanstiegs. Aber von der Vielfalt der Vögel und Säugetiere, die auf der Erde leben, werden nur dreissig Arten gewöhnlich gegessen, darunter Hühner, Schweine, Kühe und Schafe. Obwohl sich die Fischerei erst später, vor weniger als 50.000 Jahren, verbreitet zu haben scheint, nimmt Fisch heute einen wichtigen Platz in der Welternährung ein und ist ein wesentliches Eiweiss für mehr als drei Milliarden Menschen.

Ein zu hoher Fleischkonsum wirkt sich negativ auf die Gesundheit der Bevölkerung aus und erhöht das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und bestimmten Krebsarten. Die Produktion von Fleisch trägt zur Entwaldung, zum Verlust der Artenvielfalt und zum Ausstoss von Treibhausgasen bei. Die industrielle Fischerei ihrerseits übernutzt nicht nur die Fischbestände, sondern zerstört auch die Lebensräume im Meer und stört die Ökosysteme der Ozeane. Zusammen üben diese Praktiken einen unhaltbaren Druck auf natürliche Lebensräume aus und gefährden die ökologische Nachhaltigkeit unseres Planeten. 

Pflanzliches Eiweiss

Eiweisse sind die Bausteine aller Lebewesen. Sie sind daher in allen Lebensmitteln enthalten, auch in Pflanzen, aber in grösseren Mengen in Nüssen und Hülsenfrüchte. Getrocknete Erbsen und Linsen stammen aus dem fruchtbaren Halbmond im Nahen Osten, wo sie seit etwa 10.000 Jahren gegessen werden, während Sojabohnen in China seit über 4.000 Jahren angebaut werden. Bohnen und Erdnüsse stammen aus Südamerika, während verschiedene Nussarten wie Mandeln, Haselnüsse, Pistazien und Walnüsse seit Jahrtausenden in Zentralasien und im Mittelmeerraum geerntet werden. Durch den Kultur- und Handelsaustausch der Neuzeit wurden diese Pflanzen in der ganzen Welt verbreitet. 

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Erdnüsse...) und Schalenfrüchte (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln...) sind ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Hülsenfrüchte sind reich an komplexen Kohlenhydraten, Proteinen, Mikronährstoffen, B-Vitaminen und Ballaststoffen und helfen, Herzkrankheiten, Diabetes und Übergewicht vorzubeugen. Die Verdaulichkeit ihrer Proteine für den Menschen ist jedoch unterschiedlich und hängt von der Sorte und der Zubereitungsart ab. Ihr Anbau kann die Bodenfruchtbarkeit verbessern, indem sie Stickstoff binden und so den Einsatz chemischer Düngemittel verringern. Sie benötigen deutlich weniger Wasser und Energie als die Fleischproduktion, um die gleiche Menge Eiweiss zu erzeugen, setzen weniger Treibhausgase frei und tragen so zur ökologischen Nachhaltigkeit bei. Ihr Verzehr ist also gut für die Gesundheit und für den Planeten. 

Milch, Joghurt, Käse!

Archäologische Funde aus dem Nahen Osten und Europa zeigen, dass der Mensch seit etwa 11.000 bzw. 7.000 Jahren Milch konsumiert und Käse herstellt. Die Domestizierung von Kühen, Schafen, Ziegen und später auch von Kamelstuten ermöglichte die Entwicklung der Milchproduktion. Die ersten Spuren von Käse wurden in der Region des Fruchtbaren Halbmonds im Nahen Osten gefunden, aber später verbreitete sich diese Praxis nach Europa, Zentralasien und Nordafrika. Kamelmilch ist vor allem in trockenen Regionen wie dem Nahen Osten und Teilen Afrikas von Bedeutung. Milch und ihre Derivate sind ein wichtiger Bestandteil vieler Esskulturen auf der ganzen Welt.

Milchprodukte wie Milch, Butter und Käse sind reich an Kalzium, hochwertigem Eiweiss, Vitamin B12 und Vitamin D, die für die Gesundheit von Knochen, Muskeln und Nervensystem wichtig sind. Weltweit ist ihre Produktion jedoch mit erheblichen Umweltproblemen wie Treibhausgasemissionen, Abholzung für Weideflächen, Futtermittelproduktion und intensivem Wasserverbrauch verbunden. Darüber hinaus wirft die intensive Milchviehhaltung das Problem des Umgangs mit tierischen Exkrementen auf, die eine bedeutende Ursache der Luft-, Boden- und Wasserverschmutzung darstellen. 

Gemüse in allen Farben!

Vor etwa 10.000 Jahren begann der Mensch, eine Vielzahl von Gemüsesorten in verschiedenen Anbaugebieten auf der ganzen Welt zu kultivieren. So wurden in Mesopotamien Karotten, in Europa Rüben und in Asien Kohl und Spinat angebaut. Die Zahl der weltweit angebauten Gemüsearten ist jedoch nur ein Bruchteil der etwa 300.000 bekannten Pflanzenarten, von denen 30.000 potenziell essbar sind, und nur etwa 30 Arten bilden heute die Grundlage der Welternährung – und das trotz Tausender von Sorten! Der Gemüseanbau offenbart eine Jahrtausend alte Geschichte der genetischen Selektion und der Verbreitung von Arten von einer Region zur anderen. 

Der regelmässige Verzehr einer Vielzahl von Gemüsesorten – Wurzelgemüse, grünes, oranges und rotes Gemüse – hat zahlreiche gesundheitliche Vorteile, insbesondere aufgrund ihres Reichtums an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und Antioxidantien. Die mit dem Verzehr von Gemüse verbundenen Gesundheitsrisiken sind im Vergleich zu anderen Lebensmitteln äusserst selten und unbedeutend. Während der Anbau von Gemüse, das sich durch eine grosse Artenvielfalt auszeichnet, über Jahrtausende nachhaltig war, kann die intensive und extensive Produktion von heute negative Auswirkungen auf die Ökosysteme und die Artenvielfalt haben, insbesondere durch den übermässigen Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln oder durch die künstliche Bebauung von Böden. Die Förderung nachhaltiger landwirtschaftlicher Praktiken ist entscheidend, um diese Auswirkungen zu minimieren und gleichzeitig eine gemüsereiche Ernährung zu fördern, um die menschliche Gesundheit und die Umwelt langfristig zu unterstützen. 

Taro, Kartoffeln und Topinambur…

Der Anbau von Knollen wie Kartoffeln, Topinambur, Taro und Maniok begann vor mehreren Jahrtausenden in verschiedenen Anbaugebieten der Welt. Die Kartoffel stammt aus den Anden, wo sie seit mehr als 9.000 Jahren angebaut wird. Taro wird traditionell in Südostasien und im pazifischen Raum angebaut. Topinambur wurde in Nordamerika domestiziert, während Maniok aus Südamerika stammt und in Afrika südlich der Sahara zu einem Grundnahrungsmittel geworden ist. Diese Knollen sind in vielen Teilen der Welt eine wichtige Quelle für Kalorien und essentielle Nährstoffe. Sie bildeten die Nahrungsgrundlage für viele Gesellschaften in unterschiedlichen und manchmal herausfordernden Klimazonen.

Kartoffeln, Topinambur, Taro und Maniok spielen in der weltweiten Ernährung eine wichtige Rolle, da sie reich an Kohlenhydraten und wichtigen Vitaminen sind. Kartoffeln sind widerstandsfähig und werden in verschiedenen Klimazonen und auf unterschiedlichen Böden angebaut. Topinambur, der an gemässigte Klimazonen angepasst ist, und Taro in Südostasien und im Pazifik sind ebenfalls Grundnahrungsmittel der lokalen Ernährung. In Afrika südlich der Sahara ist Maniok eine lebenswichtige Kalorienquelle in trockenen Regionen, auch wenn die Erträge meist sehr gering sind. Wenn es sich nicht um intensive Monokulturen handelt, bietet der Anbau dieser Knollen agronomische Vorteile wie Bodenschonung und Krankheitsresistenz, die zur lokalen Ernährungssicherheit beitragen.

Eine Fülle von Obst!

Vor etwa 10.000 Jahren, während der neolithischen Revolution, begann der Mensch, Obstbäume zu kultivieren und Früchte für den menschlichen Verzehr anzubauen. Zu den ersten Früchten, die in dieser Zeit angebaut und als Nahrungsmittel verwendet wurden, gehörten Feigen im Nahen Osten, Datteln in Nordafrika, Oliven im Mittelmeerraum und Weintrauben in Eurasien. Diese Praxis breitete sich schnell auf andere Kontinente aus, wo einheimische Früchte wie Mangos in Südostasien, Bananen in Papua-Neuguinea und Ananas in Südamerika kultiviert und in die lokale Ernährung integriert wurden. Der Anbau und die Verarbeitung von Früchten haben sich auf diese Weise diversifiziert und erfüllen sowohl Ernährungs- als auch kulinarische Zwecke für Menschen auf der ganzen Welt.

Der regelmässige Verzehr von frischem Obst ist für die Gesundheit von entscheidender Bedeutung, da es Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe und Antioxidantien liefert. Er trägt zur Stärkung des Immunsystems, zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf Erkrankungen und zur Aufrechterhaltung eines optimalen Körpergewichts bei. Traditionelle Obsterzeugungsverfahren schonen die Ökosysteme, indem sie den Anbau diversifizieren, für Fruchtwechsel sorgen und biologische Methoden zur Bekämpfung von Krankheitserregern und Schädlingen einsetzen. Sie fördern die Artenvielfalt, schützen die Böden und reduzieren den Einsatz von Chemikalien. Im Gegensatz dazu bedeutet intensiver Obstanbau in sehr grossem Massstab Entwaldung, Boden- und Wasserverschmutzung durch Pestizide und einen extrem hohen Wasserverbrauch, der oft kurzfristig die ökologische und ernährungsphysiologische Nachhaltigkeit gefährdet.

Die Getreide

Emblematische Produkte der neolithischen Revolution, die fünf wichtigsten Getreidearten der Welt – Mais, Weizen, Reis, Gerste und Sorghum – wurden zu unterschiedlichen Zeiten domestiziert, nämlich zwischen 3.000 und 10.000 Jahren vor unserer Zeitrechnung und in verschiedenen Regionen der Erde. So wurde Weizen im Nahen Osten, Reis in Asien, Mais in Mittelamerika, Gerste im Nahen Osten und Sorghum in Afrika domestiziert. Zusammen machen diese Getreidearten einen erheblichen Teil der weltweiten Kalorienzufuhr aus: Weizen, Mais und Reis beispielsweise machen mehr als 40 % aus, während Gerste und Sorghum wesentliche Bestandteile vieler kleinerer Ernährungsweisen sind.

Der Verzehr von Getreide ist aufgrund seines Reichtums an komplexen Kohlenhydraten, Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen gesundheitsfördernd. Sie liefern lang anhaltende Energie, fördern die Verdauung und helfen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes Typ 2 vorzubeugen. Den raffinierten Getreidesorten, die für Weissbrot, Gebäck oder Nudeln, aber auch für Maistortillas und Nachos verwendet werden, fehlt es jedoch an Ballaststoffen und Nährstoffen, was Gewichtsprobleme, Blutzuckerspitzen und Stoffwechselerkrankungen begünstigt. Der Keim und die Kleie wurden aus diesen Getreidearten entfernt, um sie haltbarer und einfacher zu machen. Für eine ausgewogene Ernährung, die die ernährungsphysiologischen Vorteile maximiert und gleichzeitig die Gesundheitsrisiken minimiert, ist es wichtig, auf Vielfalt zu achten und Vollkorngetreide wie Quinoa, Hafer, Buchweizen, Dinkel, Roggen usw. zu bevorzugen.

Butter, Öl und Fette

Die Herstellung von Olivenöl reicht etwa 8.000 Jahre zurück und begann im fruchtbaren Halbmond im Nahen Osten. Später verbreitete es sich im Mittelmeerraum, wo es schon vor 6.000 Jahren von den antiken Zivilisationen wegen seiner kulinarischen und diätetischen Eigenschaften verwendet wurde. Speiseöle werden aus Samen, Nüssen und Hülsenfrüchten extrahiert. Sonnenblumenkernöl wurde bereits vor 5.000 Jahren in Nordamerika hergestellt. In Europa und Russland wird es erst seit dem 19. Jahrhundert hergestellt. Das ursprünglich aus Westafrika stammende Palmöl hat sich im 20. Jahrhundert wegen seiner hohen Erträge weltweit verbreitet, ist aber wegen der verheerenden Auswirkungen seines Anbaus auf die Regenwälder umstritten. Fischöl, reich an n-3-Fettsäuren, ist seit Jahrhunderten ein wichtiger Bestandteil der Ernährung an der Küste. Butter, Schweineschmalz und Talg sind tierische Produkte und waren wichtige Fettquellen in Regionen, in denen Viehzucht betrieben wurde. Zusammen sind diese Fette und Öle wichtige Bestandteile der Welternährung und liefern Kalorien und Nährstoffe, die für die menschliche Gesundheit unerlässlich sind.

Obwohl alle Öle den gleichen Kaloriengehalt haben, sind ihre gesundheitlichen Auswirkungen sehr unterschiedlich, insbesondere wenn sie stark erhitzt werden. Olivenöl, reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, ist auch bei hohen Temperaturen gut für das Herz. Sonnenblumenöl, eine Quelle mehrfach ungesättigter Fettsäuren, kann den Cholesterinspiegel senken, bildet aber bei hohen Temperaturen schädliche Verbindungen. Palmöl, reich an gesättigten Fettsäuren, erhöht das Herz-Kreislauf-Risiko, insbesondere wenn es erhitzt wird. Fischöl, reich an n-3-Fettsäuren, ist gut für Herz und Gehirn, muss aber wegen seines Gehalts an instabilen Fettsäuren schonend erhitzt werden. Butter, Schmalz und Talg, die reich an gesättigten Fettsäuren sind, bilden beim Erhitzen giftige Verbindungen und sollten nur in Massen verzehrt werden. Die Wahl der Öle und Fette ist daher nicht nur aufgrund ihrer Fettsäurezusammensetzung, sondern auch aufgrund ihrer Stabilität bei hohen Temperaturen von entscheidender Bedeutung, um ihre potenziell gesundheitsschädlichen Auswirkungen zu minimieren.

Zuckerzusätze

Die Menschheit produziert und konsumiert seit der Antike Zucker in sehr geringen Mengen, wobei die ersten Formen aus dem Zuckerrohr entstanden, das ursprünglich aus Papua-Neuguinea stammte und seit über 2.500 Jahren in Indien angebaut wird. Der Rohrzucker verbreitete sich durch die Perser im Nahen Osten, durch die arabisch-islamischen Eroberungen im 7. Jahrhundert im Mittelmeerraum und durch die Kreuzzüge im mittelalterlichen Europa. Im 16. Jahrhundert führte die Schaffung von durch Sklavenarbeit bewirtschafteten Zuckerrohrplantagen in den amerikanischen Kolonien zu einem explosionsartigen Anstieg der Produktion und der Verbreitung von Rohrzucker. Im 19. Jahrhundert führte die Zunahme der Zuckerrübenproduktion in Europa zu einer Diversifizierung der Zuckerquellen und zu einer zunehmenden Raffinierung des Zuckers.

Der übermässige Konsum von Zucker und seinen zahlreichen Industriederivaten, die in verarbeiteten Lebensmitteln und zuckerhaltigen Getränken enthalten sind, hat erhebliche Auswirkungen auf die globale Gesundheit. Er trägt zu Epidemien wie Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, aber auch zu Zahnkaries bei. Laut der Weltgesundheitsorganisation sind weltweit etwa 43 % der Erwachsenen übergewichtig oder fettleibig und 10 % sind bereits von Diabetes betroffen, was hauptsächlich auf eine zuckerreiche Ernährung zurückzuführen ist. Dieser übermässige Konsum verursacht hohe Kosten im Gesundheitswesen und verkürzt die gesunde Lebenserwartung erheblich. Ausserdem hat der Zuckeranbau, bei dem es sich um intensive Monokulturen handelt, die sehr viel Wasser für das Zuckerrohr verbrauchen, grosse Auswirkungen auf die Umwelt und konkurriert mit der Produktion solcher von Nahrungsmitteln, die für eine gesunde Ernährung förderlicher sind.