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Naturwissenschaft in der Küche
Milchverarbeitung
05
Oktober
2015
Das Alimentarium-Team

Seit Jahrtausenden ist Milch ein Verbindungsglied zwischen Mensch und Tier. Als wohl wichtigste Folge der Domestizierung hat sie dem Menschen ermöglicht, daraus zahlreiche, je nach Region unterschiedliche Konsumgüter herzustellen.

Die altüberlieferte Technik hat sich bis heute nicht verändert: Der Milch wird ein Gerinnungsmittel beigegeben – zum Beispiel Lab, ein natürliches Element, das aus dem Kälbermagen gewonnen wird. Auch Pflanzen eignen sich für die Gerinnung, darunter das Labkraut, Artischocken und andere Distelarten. Die dick gewordene Milch wird erwärmt, gesalzen, abgetropft, in Formen gegossen oder auch gepresst. Das so erhaltene Produkt kann als Frischkäse konsumiert werden oder es wird je nach regionaler Tradition während unterschiedlich langer Zeit zur Reifung gelagert.

Die ersten Techniken der Milchverarbeitung wurden vermutlich in Zentralasien mit dem Aufkommen der Viehzucht entwickelt. In der Mongolei heisst der aus Yak-, Schaf- oder Ziegenmilch gewonnene Käse biaslak. Er wird entweder gleich nach der Gerinnung frisch genossen oder in Streifen geschnitten und auf einer Leine an der Luft getrocknet, um ihn für mehrere Monate haltbar zu machen. In Usbekistan werden aus abgetropftem Joghurt, dem Tchaka, kleine Klösse hergestellt, die während mehreren Wochen an der Sonne getrocknet werden. Die so entstandenen Kurut werden ganz als Imbiss verzehrt oder zerbröckelt  über bestimmte Gerichte gegeben. Die Käsekügelchen sind sehr wertvoll und werden teilweise sogar als Tauschmittel verwendet.

In Europa wurde bis ins Mittelalter Käse vor allem frisch, getrocknet oder geräuchert verzehrt. In den folgenden Jahrhunderten entwickelten dann vor allem die Mönche neue Reifungstechniken und es entstanden Hartkäse wie der Schweizer Gruyère oder Emmentaler. Diese neue Käseherstellung brachte einen beachtlichen wirtschaftlichen Aufschwung in unsere Bergregionen. 

Hätten Sie’s gewusst?

Das französische Wort fromage und das italienische formaggio sind auf das lateinische Wort forma zurückzuführen.  So hiess die Form, in der der Käse seine „Form erhielt“. Das deutsche Wort Käse, das englische Cheese und das portugiesische Queijo sind etymologisch mit dem Begriff Kasein verwandt, der den Proteinanteil der Milch bezeichnet, welcher zu Käse weiterverarbeitet wird. 

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Vevey, Switzerland

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