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Über uns
Naturwissenschaft in der Küche
Natürliche Emulsionen
10
Februar
2016
Das Alimentarium-Team

Emulsionen sind Mischungen von eigentlich nicht mischbaren Flüssigkeiten. In ihnen sind z.B. Wasser und Öl, die sich normalerweise abstossen, zu einer neuen Einheit verbunden. Mayonnaise und Aïoli - zwei kulinarische Klassiker, die wir gerne essen - zeigen dies sehr schön.

©iStock/FotografiaBasica

Es ist schwierig, einander durch die Grenzflächenspannung ihrer Moleküle abstossende Flüssigkeiten unauflösbar zu vermischen. Zum Beispiel sind tierische Fette und pflanzliche Öle wasserabweisend. Versucht man, Öl mit Wasser zu vermengen, so scheiden sie sich schnell wieder voneinander ab. Es gibt jedoch durch die Zugabe grenzflächenaktiver Moleküle (Tenside) ein Verfahren, sie dennoch zu verbinden. Tenside setzen die Spannung zwischen den zwei oder mehr Komponenten einer Mischung herab, so dass das Wassermolekül das Fettmolekül benetzen kann, dessen Abstossungswirkung aufhebt und damit verhindert, dass sich Öl und Wasser wieder trennen.

Emulsionen spielen bei der Nahrungsmittelentwicklung und -produktion eine hervorragende Rolle. Es gibt zwei Arten:

  • Öl-in-Wasser-Emulsion: Hier vermengt sich das Öl tröpfchenweise mit dem Wasser.

Bei der Mayonnaise-Herstellung beispielweise dient zur Stabilisierung der Ölpartikel im Wasser das im Eigelb enthaltene Tensid Lecithin. Je kräftiger die Emulsion geschlagen wird, desto mehr Öltröpfchen teilen sich, so dass die Mischung dicker wird. Die Tenside eines einzigen Eigelbs reichen für mehrere Liter Mayonnaise – genügend Wasser vorausgesetzt.

Aïoli, nach Art der Provence zubereitet, nutzt das Stabilisierungsvermögen der im Knoblauch enthaltenen Phospholipide (an Phosphorsäure gebundene Lipide), um die Öltröpfchen zu binden.

  • Wasser-in-Öl-Emulsion: Im Gegensatz zur vorher beschriebenen Emulsion wird hier das Wasser tröpfchenförmig im Fett gebunden.

Butter ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Das Fett enthält ungefähr 20 % gebundenes Wasser. 

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Vevey, Switzerland

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