In der Küche erfreuen sich Schäume, wie Mousses und Espumas, wachsender Beliebtheit. Damit sich Schaumbläschen an der Oberfläche einer Flüssigkeit bilden, muss man diese mechanisch mit einem Gas vermischen1. Bei der Zubereitung von Essen wird Luft statt Gas verwendet. Allerdings entweicht die eingeschlagene Luft sehr schnell wieder, wenn nichts dagegen unternommen wird. Dazu fügt man Stabilisatoren hinzu, durch welche das Gas-Flüssigkeitsgemisch an Festigkeit gewinnt. Luft, die mit dem Rührbesen in Wasser eingeschlagen wird, hält sich beispielsweise nicht lange.
Als Stabilisatoren verwendet man Lebensmittelemulgatoren. Dies sind oftmals Phospholipide (Mischmoleküle aus Lipiden und Phosphorsäure) wie z.B. Sojalecithin, oder aber Proteine wie das Ovalbumin2, das im Hühnerei vorkommt. Interessanterweise enthalten Karotten ebenfalls Phospholipide. Bläst man Luft in Karottensaft, so werden die Phospholipide aktiv, die bei der Saftzubereitung aus den mechanisch zerstörten Zellwänden ausgetreten sind. Es bildet sich ein Schaum.
