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Über uns
Naturwissenschaft in der Küche
Schäume
21
Januar
2016
Das Alimentarium-Team

In der Küche erfreuen sich Schäume, wie Mousses und Espumas, wachsender Beliebtheit. Damit sich Schaumbläschen an der Oberfläche einer Flüssigkeit bilden, muss man diese mechanisch mit einem Gas vermischen1. Bei der Zubereitung von Essen wird Luft statt Gas verwendet. Allerdings entweicht die eingeschlagene Luft sehr schnell wieder, wenn nichts dagegen unternommen wird. Dazu fügt man Stabilisatoren hinzu, durch welche das Gas-Flüssigkeitsgemisch an Festigkeit gewinnt. Luft, die mit dem Rührbesen in Wasser eingeschlagen wird, hält sich beispielsweise nicht lange.


 

Als Stabilisatoren verwendet man Lebensmittelemulgatoren. Dies sind oftmals Phospholipide (Mischmoleküle aus Lipiden und Phosphorsäure) wie z.B. Sojalecithin, oder aber Proteine wie das Ovalbumin2, das im Hühnerei vorkommt. Interessanterweise enthalten Karotten ebenfalls Phospholipide. Bläst man Luft in Karottensaft, so werden die Phospholipide aktiv, die bei der Saftzubereitung aus den mechanisch zerstörten Zellwänden ausgetreten sind. Es bildet sich ein Schaum.


 

Mit einem Sahnesiphon (Sahnebläser) kann man ein Gas in eine Zubereitung einarbeiten. Dies geschieht beim Austritt der Mischung aus der Düse des unter Druck stehenden Sahnesiphons. Die Konsistenz der aufgeschäumten Masse kann durch Zugabe eines Bindemittels  in den Sahnesiphon verbessert werden. Auf diese Weise lassen sich in wenigen Sekunden Emulsionen, Schlagsahne, Mousses und die in der Molekularküche so populären Espumas aufschäumen. 


 

1. Das Aufschäumen bezeichnet den Volumenzuwachs eines Stoffes durch Gemischbildung mit einem Gas oder Wasser.
2. Dieses Protein kommt im Hühnereiweiss vor. Es ist wasserlöslich und bei Wärmeeinwirkung gerinnungsfähig.
Das Alimentarium-Team
Vevey, Switzerland

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