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A propos de la Fondation
Sciences en cuisine
Transformations laitières
05
octobre
2015
Ressources Alimentarium

Le lait est un trait d’union entre l’homme et l’animal depuis des millénaires. Intimement lié à la domestication, il a permis à l’homme de décliner des produits de consommation multiples et variés selon les régions du monde.

©Shutterstock/donkiz

La technique, ancestrale, est toujours la même : on ajoute au lait un élément coagulant pour faire cailler le lait, comme de la présure, un ingrédient naturel extrait de l’estomac du veau. Des plantes peuvent aussi être employées pour réaliser le caillage: gaillet, artichaut ou chardon. Le caillé ainsi obtenu est parfois chauffé, puis salé, égoutté, moulé ou même pressé pour être consommé frais ou mis à sécher durant une période d’affinage plus ou moins longue selon les traditions régionales.

C’est vraisemblablement en Asie centrale, avec l’apparition de l’élevage, que se sont développées les techniques de transformations laitières. De nos jours en Mongolie, le lait caillé de yak, brebis ou chèvre est appelé biaslak. Il est consommé frais le soir même ou découpé en lanières et mis à sécher sur un fil pour être conservé de longs mois. En Ouzbékistan, c’est avec la tchaka, un yaourt égoutté, que l’on fabrique des kurut, des boulettes séchées au soleil plusieurs semaines, que l’on déguste comme en-cas ou émiettées dans les plats. Leur valeur est telle qu’elles sont parfois utilisées comme monnaie d’échange.

En Europe jusqu’au Moyen Âge, on consomme surtout du fromage frais, séché ou fumé . Au cours des siècles suivants, les techniques d’affinage se développent sous l’impulsion des moines. Les fromages à pâte cuite apparaissent, comme le Gruyère et l’Emmental en Suisse, favorisant l’essor d’une véritable économie locale dans les régions d’alpages.

Le saviez-vous ?

Le mot fromage en français et formaggio en italien viennent du mot latin forma, le nom donné au moule et qui signifie « forme ». C’est le lait qui « a pris forme » dans un moule. Les termes Käse en allemand, Cheese en anglais ou Queijo en portugais ont la même étymologie que la caséine, qui désigne les protéines du lait.

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Vevey, Switzerland

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