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Naturwissenschaft in der Küche
Bananen, Zucker und Stärke
21
Oktober
2015
Das Alimentarium-Team
Zucker ist Bestandteil unseres Alltags und der wichtigste Energielieferant  für den Menschen. Zucker, der zu den Kohlenhydraten gehört, kann einfach oder komplex wie die in der Banane enthaltene Stärke sein. 

Traubenzucker, Fruchtzucker und Haushaltszucker sind einfache Zucker. Sie bestehen aus einem oder zwei Molekülen. Komplexe Zucker wie Stärke hingegen bestehen aus Hunderten von Molekülen. Hierzu zählen auch die Kartoffelstärke und die Stärke der verschiedenen Bananensorten.

Stärke ist also ein komplexer Zucker. Er ist sehr wichtig für die Energieproduktion des menschlichen Körpers, da dieser ihn gut verwerten kann. Die Verdauungsenzyme in unserem Darm müssen wesentlich mehr arbeiten, um komplexe Zucker aufzunehmen. Durch die langsame Absorption dieser Kohlenhydrate ist die Menge des Zuckers, der umgewandelt und in Form von Fett gespeichert werden kann, begrenzt.

Die Banane ist hinsichtlich ihrer biochemischen Zusammensetzung und ihres Nährwerts vergleichbar mit der Kartoffel. Die Kohlenhydrate der reifen Banane werden jedoch vom Körper besser aufgenommen als Kartoffelstärke. Das macht die Banane besonders interessant.

Bei einer unreifen Kochbanane besteht das Fruchtfleisch zu etwa 80% der Trockenmasse aus Stärke und nur zu ungefähr 1,3% aus Zucker. In der gereiften Kochbanane steigt der Zuckergehalt bis auf 17% an. Während des Reifeprozesses verwandelt sich die Stärke der Banane in Zucker. Diese Umwandlung ist an der zunehmenden Gelbfärbung der Schale auch äusserlich sichtbar.

Der Wassergehalt der beiden Bananensorten ist verschieden. Mit 85% ist er höher in der Dessertbanane, während die Kochbanane nur 65% Wasser aufweist. Dieser höhere Wassergehalt ist mitverantwortlich für eine schnellere Umwandlung der Stärke in Zucker. Folglich wird die Stärke in der Dessertbanane schneller in Zucker umgewandelt als in der Kochbanane.

Das Alimentarium-Team
Vevey, Switzerland

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