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Sciences en cuisine
Bananes, sucre et amidon
21
octobre
2015
Ressources Alimentarium
Les sucres font partie de notre quotidien. Ils sont la principale source d’énergie pour l’être humain. Appelés aussi glucides, ils peuvent être simples ou complexes comme l’amidon contenu dans les bananes.
©Shutterstock/paulovilela

Les sucres simples, comme le sucre de raisin, le sucre de fruits ou le sucre de table, sont composés d’une ou deux molécules. Il existe aussi des sucres complexes comme la fécule, qui recèle plusieurs centaines de molécules de glucose, ou l’amidon que l’on retrouve dans la pomme de terre et les différents types de bananes notamment.

L’amidon est ainsi un sucre complexe. Il est très important pour la production d’énergie de l’organisme humain qui peut bien le valoriser. Les enzymes digestives doivent travailler beaucoup plus au niveau des intestins pour pouvoir absorber les sucres complexes. La lente absorption par le corps de ces glucides limite la quantité de sucre convertie et stockée en graisse.

La composition biochimique et la valeur nutritive de la banane sont comparables à celles de la pomme de terre. Toutefois, les glucides de la banane mûre sont mieux assimilés que l’amidon de la pomme de terre. Ce qui rend ce fruit particulièrement intéressant.

Dans une banane plantain verte, l’amidon représente le 80% du poids sec de la pulpe, et les sucres environ le 1,3 %. Dans un fruit mûr, le pourcentage de sucre monte jusqu'à 17%. Au cours du mûrissement, l’amidon des bananes se transforme en sucres. Ce processus est visible grâce au jaunissement de la peau.

Les bananes à cuire et les bananes dessert se différencient aussi par leur teneur en eau. La banane à cuire en contient environ 65 % contre 85 % pour la banane dessert. Le processus par lequel l’amidon se transforme en sucres est plus rapide dans les fruits à teneur en eau élevée. L’amidon est donc transformé plus rapidement en sucres dans la banane dessert que dans la banane plantain.

Ressources Alimentarium
Vevey, Switzerland

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