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Naturwissenschaft in der Küche
Speiseeis in früheren Zeiten
24
November
2015
Das Alimentarium-Team
Die Herstellung von Speiseeis ist keine Erfindung der modernen Zeit. Das erste Speiseeis gab es in China rund 3000 Jahre v. u. Z. und die erste moderne Eismaschine kam 1872 auf den Markt.

Konditoren haben schon lange vor der Erfindung des Tiefkühlgeräts Speiseeis zubereitet. Schon in der Antike entstand im Mittleren Osten, im heutigen Iran und der heutigen Türkei, das Rezept der Scharbats (mit Schnee gekühlter Sirup). Diese Köstlichkeiten erreichten Europa im 16. Jahrhundert.


 

Im 18. Jahrhundert erlaubte die Erfindung von Eisformen die Kreation besonderer Eisköstlichkeiten. Die vorbereitete Masse wurde in unterschiedliche Formen gegossen, die danach in zerstossenem und gesalzenem Eis gekühlt wurden, sodass originelle Eisköstlichkeiten entstanden. Doch erst im 19. Jahrhundert kam eine Eismaschine mit Kurbelantrieb auf den Markt und im 20. Jahrhundert folgte schliesslich das elektrisch betriebene Pendant.


 

Die Eiskonditoren nutzten hierbei ein physikalisches Phänomen, indem sie Eis und Salz mischten, um dadurch eine mit unseren modernen Tiefkühlgeräten vergleichbare Temperatur zu erzeugen. Der Übergang von Wasser zu Eis (Gefrieren) sowie von Eis zu Wasser (Schmelzen) erfolgt bei einer Temperatur von exakt 0°C.


 

Dieses Phänomen wird bei näherer Betrachtung der Funktionsweise einer manuellen Eismaschine leichter verständlich. Die Maschine besteht aus verschiedenen Bauteilen: einem grossen Holzbehälter, einem zylindrisch geformten Metallbehälter (guter Wärmeleiter), einem Deckel und einem innenliegenden Schaber, der über eine Handkurbel angetrieben wird. Der Holzbehälter wird mit einer Mischung aus Eis und Salz befüllt. Die Speiseeismasse wird in den Metallzylinder gegeben. Der Schaber wird dann über die Kurbel angetrieben und die Masse wird nach und nach zu Speiseeis. Die Zugabe von Salz zu Eis (in einem isolierenden Behälter) bewirkt eine Spontankühlung der Speiseeismasse.


 

Im 18. Jahrhundert gab es bereits ganz ähnliche Eissorten wie jene, die wir auch heute kennen: Fruchteis und Milcheis. Allerdings waren einige der damaligen Geschmacksnoten doch etwas überraschend: Gewürze, Trüffel, Roggenbrot und sogar Käse kamen bei der Eisherstellung zum Einsatz!


 

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Vevey, Switzerland

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