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Sciences en cuisine
Glaces d’autrefois
24
novembre
2015
Ressources Alimentarium
La fabrication de délices glacés n’est pas une invention moderne. Les premières glaces sont apparues en Chine 3000 ans AEC, alors que l’ancêtre de la sorbetière moderne arrive sur le marché en 1872.
©Shutterstock

Les confiseurs n’ont pas attendu l’arrivée des congélateurs pour confectionner des crèmes glacées. Dans l’Antiquité déjà, naît au Moyen Orient, dans l’Iran et la Turquie actuels, la recette des charbâts (sirops refroidis avec de la neige). Ces douceurs arrivent en Europe au 16e siècle.


 

Au 18e siècle, l’apparition du moule à glace permet la création des entremets. En plaçant la préparation à l’intérieur de moules de formes diverses, ensuite plongés dans de la glace pilée et salée, on donne à ces douceurs des allures originales. Il faut attendre le 19e siècle pour découvrir une sorbetière à manivelle, et la fin du 20e pour son pendant électrique.


 

Les glaciers ont mis en pratique un phénomène physique en mélangeant de la glace et du sel pour obtenir une température équivalente à nos congélateurs d’aujourd’hui. Le changement de l’eau en  glace (congélation) et celui de la glace en eau (fusion) se fait à une température précise de 0°C. 


 

En observant une sorbetière manuelle, on comprend mieux le phénomène. Cet outil est composé de plusieurs éléments: un grand récipient en bois, un autre sous forme de cylindre métallique (bon conducteur de chaleur), un couvercle et un racloir intérieur actionné par une manivelle. Le récipient en bois est rempli d’un mélange glace sel. La masse à glacer est mise dans le cylindre métallique. Le racloir est ensuite actionné par la manivelle et peu à peu, la masse à glacer se transforme en glace. L’adjonction de sel à une masse de glace en fusion (contenu dans un récipient isolant) provoque un refroidissement spontané du mélange.


 

Au 18e siècle, les différentes sortes de glaces sont à peu près les mêmes que celles que nous connaissons de nos jours, à savoir des sorbets de fruits et les glaces à la crème. C’est dans les parfums que nous trouvons quelques surprises: épices, truffe, pain de seigle et même fromage !


 

Ressources Alimentarium
Vevey, Switzerland

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