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A propos de la Fondation
Sciences en cuisine
Les mousses
21
janvier
2016
Ressources Alimentarium

En cuisine, les mousses et espumas aériennes ont le vent en poupe. Pour former une mousse, on injecte de façon mécanique un volume de gaz dans un volume de liquide. En cuisine, on utilise en général de l’air. Pour tenir, cette masse doit être stabilisée, sinon l’air s’échappe. L’ajout d’agents stabilisateurs aide à la tenue du foisonnement1. Si l’on fouette de l’eau par exemple, l’air ne reste pas.


 

Les agents stabilisateurs sont les émulsifiants. Ceux-ci peuvent être des phospholipides (des lipides  contenant de l'acide phosphorique) comme la lécithine de soja, ou des protéines, comme l’ovalbumine2 présente dans l’œuf. A noter que la carotte contient également des phospholipides. Si l’on fouette du jus de carotte, on libère les phospholipides des membranes cellulaires brisées : une mousse se forme.


 

L’emploi d’un siphon permet l’injection d’un gaz dans une préparation. Cette incorporation se fait lors de l’expulsion du mélange par la buse du siphon sous pression. La texture aérienne peut être maintenue grâce à l’ajout d’un liant dans l’appareil. Grâce, à cette méthode on peut apprêter en quelques secondes des émulsions, des crèmes et des mousses, ou les fameuses espumas de la cuisine moléculaire.


 

1. Le foisonnement est la modification du volume occupé par une matière fragmentée par inclusion d'air ou d'eau.
2. Cette substance organique protéique est présente dans le blanc d’œuf. Elle est visqueuse à l'état pur, soluble dans l'eau et coagulable par la chaleur. 
Ressources Alimentarium
Vevey, Switzerland

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