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accueil : Alimentarium Magazine : En cuisine : Émulsions naturelles
Sciences en cuisine
Émulsions naturelles
10
février
2016
Ressources Alimentarium

Si populaire dans nos assiettes, une émulsion est constituée d’un mélange de deux liquides qui ne se lient habituellement pas. Exemple avec deux grands classiques de notre patrimoine culinaire.

Pas facile de mélanger des liquides qui ne sont pas attirés l’un par l’autre. Les graisses animales ou les huiles végétales ont parmi leurs points communs le fait d'être hydrophobes. Si l’on mélange de l’huile à l’eau, les deux liquides finissent par se séparer. Il existe pourtant une méthode permettant de les lier, c’est l’ajout de molécules tensioactives, des sortes ’d’agents de liaison’ qui viennent se placer entre les deux éléments non miscibles. Elles empêchent l’huile et l’eau de se séparer. 

Le mélange de liquides non miscibles permet de réaliser des émulsions que nous savourons au quotidien. Il en existe deux types :

  • Emulsion huile dans l’eau : dans ce cas, l’huile est dispersée en gouttelettes dans l’eau.

Afin de stabiliser les gouttelettes d’huile dans l’eau pour réaliser une mayonnaise, on utilise le tensioactif contenu dans le jaune d’œuf, la lécithine. Plus on bat cette émulsion, plus les gouttelettes d’huile sont divisées, et plus la sauce prend corps. Les tensioactifs d’un seul jaune d’œuf permettent de préparer plusieurs litres de sauce si l’eau est présente en quantité suffisante.

Pour réaliser un aïoli comme en Provence, ce sont les phospholipides (lipides liés à l’acide phosphorique) présents dans l’ail qui permettent de stabiliser les gouttelettes d’huile.

  • Emulsion eau dans l’huile : à l’inverse de la précédente, c’est l’eau qui est dispersée sous forme de gouttelettes dans la matière grasse.  

Le beurre est une émulsion eau dans l’huile. On compte environ 20% d’eau répartis dans le corps gras. 

Ressources Alimentarium
Vevey, Switzerland

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