Die Verbreitung der Paprika

Lebensmittel ohne Grenzen

November

2016

Diana Danko

Ihre Farbe ist leuchtend, ihr Geschmack scharf, sogar brennend scharf: Die Paprika steht in der kollektiven Vorstellung für ferne Länder und exotischen Geschmack. Heute ist sie so fest in unserer kulinarischen Tradition verankert, dass man schwer sagen kann, woher sie ursprünglich kam. Stammt sie aus Thailand? Mexiko? Kamerun? Vielleicht aus Indien?

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Geschichte

Die Paprika – eine 9000 Jahre alte Geschichte

Die wie Tomate, Kartoffel und Aubergine zur Familie der Nachtschattengewächse gehörende Paprika (Capsicum annuum) stammt aus Bolivien und dem Mittleren Südamerika. Vögel frassen die Frucht, ohne ihre Schärfe wahrzunehmen und verbreiteten ihre Samen bis nach Mexiko. Bereits vor 9000 Jahren nutzten mittelamerikanische Hochkulturen Paprika als Würzmittel, und wie man weiss, mischten die Azteken sie in ihren Xocolatl – ein mit Vanille und anderen Gewürzen abgeschmecktes Kakaogetränk. Paprika wurde dort schon angebaut und als Heilmittel verehrt, als die kleine fleischige Frucht in der übrigen Welt noch unbekannt war.

Christoph Kolumbus lernte die Paprika als erster Europäer auf seiner Amerikareise kennen. Er fand sie auf Hispaniola, einer der größten der Karibikinseln, in die sich heute zwei Staaten teilen: Haiti und die Dominikanische Republik. Sein Reisetagebuch beschreibt die Entdeckung: „Hier gibt es auch im Überfluss eine Frucht, die ihr Pfeffer ist, besser als schwarzer Pfeffer, und alle Leute essen sie, sie ist sehr gesund.“¹Als er im Jahr 1493 von seiner Expedition zurückkehrte, hatte sein Schiff auch Paprika geladen, um sie am spanischen Königshof zu präsentieren. Doch der scharfen Frucht blieb der erhoffte Erfolg versagt.

Damals waren in Europa asiatische Gewürze selten. Nach mehreren Jahrhunderten blühenden Handels, der venezianische Kaufleute reich machte, kam es zur grossen Krise. Mit wachsendem Wohlstand des städtischen Bürgertums, das den opulenten Lebensstil des Adels nachahmte, stieg die europäische Nachfrage nach Gewürzen. Gleichzeitig legten die Mameluken in Ägypten und die Türken in Kleinasien den Händlern extrem hohe Steuern auf. Daraus resultierte ein enormer Preisanstieg für Gewürze – besonders problematisch bei Pfeffer, dem beliebtesten und meistverkauften Gewürz. Unverzüglich begann die Suche nach einer Ausweichroute für die berüchtigte Seidenstrasse, um den Zwischenhandel zu umgehen und die Gewürze an der Quelle zu kaufen. Einen Seeweg nach Indien zu finden wurde zur fixen Idee.

Mit dieser wirtschaftlich begründeten Absicht stach Christoph Kolumbus mit drei Karavellen in See: Er wollte den Seeweg nach Indien finden, der die Umschiffung Afrikas vermied. Deshalb segelte er geradewegs nach Westen, um so „buscar el Levante por el Poniente“ – den Osten über den Westen zu erreichen². Doch statt der begehrten Gewürze brachte Kolumbus Paprika von der Reise mit. Er nannte sie ‚indischen Pfeffer‘³, wie es die Briefe seines Arztes Diego Alvarez Chanca überliefern. Bald wurden erste Anbauversuche unternommen, und tatsächlich wuchsen aus den Samen fruchttragende Pflanzen. Doch der Adel befand die Paprikaschärfe als zu intensiv. Die Pflanze erwies sich als anspruchslos und gedieh im Mittelmeerklima ausgezeichnet; gerade deshalb wandte man sich von ihr ab: Die Paprika entfaltete nicht das Prestige der Gewürze aus Indien und den Molukken. Man glaubte gar, jene Gewürze verfügten über magische Kräfte. Zimt, Pfeffer und Muskatnuss kamen von weit her aus an Geheimnissen und Legenden reichen Ländern. Bevor sie beim europäischen Gewürzhändler eintrafen, mussten sie immense Entfernungen zurücklegen. Ihre Odyssee schloss Wüstenpassagen auf Kamelrücken ebenso ein wie die Fahrt über tropische Meere - zu schweigen von der permanenten Gefahr durch Piratenangriffe oder einer Naturkatastrophe. Gewürze waren deshalb teuer und jahrhundertelang wohlhabenden Kreisen vorbehalten, die sich durch deren Verbrauch vom gemeinen Volk abhoben.

Die bescheidene Paprika, die sich mit jedem anspruchslosen Garten zufriedengab, beflügelte weder die menschliche Fantasie, noch eignete sie sich für lukrativen Handel. Wer gehofft hatte, mit Paprika reich zu werden, wurde enttäuscht. Die Paprika sank hinab zum ‚Gewürz für die Armen‘, und es waren eben jene, die sie nutzten, um ihre einfache, vornehmlich vegetarische Küche aufzubessern.

Das indische Abenteuer

Auch Vasco da Gama hoffte, die Gewürzinseln zu erreichen: Im Gegensatz zu Christoph Kolumbus entschied er sich 1497 für eine andere, die Südroute entlang der Westküste Afrikas. Denn zehn Jahre früher, 1487, hatte der Portugiese Bartholomeu Dias das Kap an der Südspitze Afrikas entdeckt, was da Gama in die Lage versetzte, die Umrundung des afrikanischen Kontinents zu planen; das Kap wurde ‘Kap der guten Hoffnung’ getauft, da die Portugiesen nunmehr ‚guter Hoffnung‘ waren, Indien auf dem Seeweg zu finden. Vasco da Gama erreichte im Jahr 1498 die Stadt Calicut (Kozhikode) an der indischen Malabarküste. Der Traum einer ganzen Ära nahm endlich Gestalt an: Eine neue Route nach Indien war eröffnet.

Schon von dieser ersten Expedition brachte Vasco da Gama zu Schiff Pfeffer mit, eben jenen Pfeffer, den die Wohlhabenden ostentativ konsumierten: den echten Pfeffer. Dies brachte ihm eine triumphale Rückkehr nach Lissabon ein und liess keinen Zweifel an der ‘Echtheit’ des bereisten Kontinents zu, während Christoph Kolumbus, dem die gesuchten Gewürze zu finden nie gelungen war, in Zweifel geriet: Hatte er vielleicht doch eine ‚neue Welt‘ entdeckt?

Calicut (Kozhikode), Kerala, Indien

©Shutterstock/Maneesh

Calicut (Kozhikode) im 15. Jh., Radierung

©iStock/duncan1890

Vasco da Gama (um 1469-1524), Radierung, 1883

©Shutterstock/Everett Historical

Calicut (Kozhikode), Kerala, Indien

©Shutterstock/Maneesh

Calicut (Kozhikode) im 15. Jh., Radierung

©iStock/duncan1890

Vasco da Gama (um 1469-1524), Radierung, 1883

©Shutterstock/Everett Historical

Gewaltsam kolonisierten die Portugiesen Goa und setzten sich an der ganzen westindischen Küste fest, um den Gewürzhandel zu kontrollieren. Mit ihnen gelangte auch die aus Amerika stammende, von Kolumbus entdeckte und vom europäischen Adel verschmähte Paprika auf den Subkontinent. Die rote Frucht – scharf und bis dahin unbekannt – überzeugte in Indien sofort. Besonders die Südinder, gewohnt, ihre Gerichte mit Stangenpfeffer und schwarzem Pfeffer reichlich zu würzen, erkannten bald das Potenzial der Paprika und integrierten sie in ihre Küche. Ohne Übertreibung lässt sich feststellen, dass die Paprika eine wichtige Speisezutat wurde. Sie verfeinert Reis, Gemüse und Linsen – so sehr, dass sie zu einem Charakteristikum der indischen Küche aufstieg.

Die Paprika verbreitete sich weltweit; sie folgte der Seidenstraße, gelangte nach Afghanistan, erreichte Samarkand und erreichte schliesslich Nepal und China. Es scheint, dass die Türken sie zusammen mit anderen Gewürzen von Indien auf ihrer Handelsroute einführten und in ihre Essgewohnheiten aufnahmen. Bei der Invasion Ungarns 1526 brachten die Türken die Paprika mit und lösten die bekannte ungarische Vorliebe für Paprikaspeisen aus.

Im Jahr 1500 waren die Portugiesen erneut unterwegs nach ‚Indien‘, wobei sie Brasilien erreichten und dort von den Einheimischen quijà oder quiya genannte Paprika vorfanden. Sie wurden mit anderen Waren wie Mais, Maniok oder Ananas bis zur afrikanischen Küste verschifft: an den Golf von Guinea, nach Angola und Mosambik. Die Paprika fügte der Nahrung in Subsahara-Afrika, die hauptsächlich aus nahrhaften, doch fade schmeckenden Yamswurzeln, Sorghum- und Millethirsen bestand, ein willkommenes neues Aroma hinzu.

Die Spanier andererseits verfolgten immer noch die Politik, direkt mit Asien Handel zu treiben. Nach den Bestimmungen des Vertrags von Tordesillas, der 1494 die Welt zwischen Spanien und Portugal entlang einer Länge von 1770 km westlich der Kapverden (370 spanische Leguas, 46° 37′ West) aufteilte, durften sie Afrika nicht auf dem Seeweg umfahren – das war dem kleinen Nachbarn vorbehalten. Deshalb konzentrierten sie sich auf die Erkundung Mittelamerikas, um später, von Acapulco und Lima aus, den Pazifik auf der Suche nach dem asiatischen Festland zu überqueren. Mit ihnen reiste die Paprika westwärts bis Manila und weiter in den Süden Chinas.

Biologischer Paprikaanbau in Thailand

©Shutterstock/Cherngchay Donkhuntod

Jalapeño-Paprika

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Habanero-Paprika

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Paprikasorten auf dem Markt von São Paulo, Brasilien, 2015

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Paprika in allen Variationen zum Verkauf in der Grossen Markthalle in Budapest, Ungarn, 2014

©Shutterstock/Elena Pominova

Paprikamuss zum Verkauf in der Grossen Markthalle in Budapest, Ungarn, 2014

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Aufnahme in verschiedene Landesküchen

Schon bald nach ihrer Entdeckung durch Christoph Kolumbus verbreitete sich die Paprika in allen klimatisch warmen Gegenden der Erde, verdrängte den Pfeffer und veränderte mehr als eine Kochtradition. Heute ist Paprika ubiquitär und weltweit eines der meistangebauten Gewürze⁴. Ob frisch oder getrocknet, ganz oder pulverisiert, auch getrocknet und geräuchert wie die aus der Jalapeno-Paprika gewonnene Chipotle – Paprika wird zum Bestandteil scharfer Sossen, die allgemein als Würze verwendet werden. Auch gibt es spezielle Verzehrbräuche: In Vietnam ist es üblich, während des Essens eine ganze Paprika zu knabbern, während man auf Martinique ein oder zwei Habaneros – eine extrem scharfe Paprikaart – aufschneidet, um sie über Speisen zu streuen. Spaghetti aglio olio peperoncino in Italien (Spaghetti mit Knoblauch, Olivenöl und scharfer Paprika), Gulyásleves in Ungarn (Gulaschsuppe) und Hühnchen Gong bǎo in China sind Spezialitäten, die von der immensen Verbreitung der Paprika zeugen - nicht zu vergessen die heute für die indische und thailändische Küche typische, endlose Vielfalt von Currys.

Spaghetti aglio olio peperoncino

©Shutterstock/Suchada Rujayakornkun

Gulaschsuppe. Paprika würzt eine grosse Zahl ungarischer Gerichte

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Das indische Chicken tikka masala ist im Vereinigten Königreich eines der beliebtesten Gerichte

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Hühnchen Gong bǎo

©Shutterstock/L.F

Die Bewohner gemässigter Klimazonen widerstanden lange den Reizen der Paprika; seit einigen Jahrzehnten feiert sie dank der Begeisterung für exotische Speisen vor allem aus Indien, Thailand und Vietnam auch in Europa Erfolge. Das Chicken tikka masala – ein adaptiertes Rezept für indisches Hühnchen-Curry – wurde in Grossbritannien eines der beliebtesten Gerichte. Robin Cook, ehemaliger britischer Aussenminister (von 1997 bis 2001), erklärte im Jahr 2001 sogar: „Das Hühnchen tikka masala ist heute in Grossbritannien ein echtes Nationalgericht, nicht nur, weil es das beliebteste ist, sondern auch, weil es für die Art steht, in der das Vereinigte Königreich Einflüsse von aussen aufnimmt und sich anpasst.“⁵

Sources

1. CHANCA, Diego Alvarez, 1494. Letter to the municipal council of the city of Seville, Spain. In Selected Letters of Christopher Columbus, translated and edited by R.H. Major, 1870. London: 2d ed. Hakluyt Society. pp. 19-71 https://archive.org/details/selectlettersofc00colu
2. « Buscar el Levante por el Poniente » : Den Osten über den Westen zu erreichen. Christophe Colomb, Journal de bord 1492-1493. Présentation de BALARD, Michel, 1992. Paris : Imprimerie nationale. p.24
3. Paprika heisst auf Spanisch pimiento, wohingegen Pfeffer pimienta genannt wird.
4. http://www.factfish.com/statistic/chillies%20and%20peppers%2C%20dry%2C%20production%20quantity
5. https://www.theguardian.com/world/2001/apr/19/race.britishidentity / http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/politics/4128320.stm
[Links aufgerufen am 21.11.2016]

Bibliography

www.peperoncino.org

Video: Kalocsai Paprika Múzeum

Christophe Colomb, Journal de bord 1492-1493. Présentation de BALARD, Michel, 1992. Paris : Imprimerie nationale. p.24

CHANCA, Diego Alvarez, 1494. Letter to the municipal council of the city of Seville, Spain. In Selected Letters of Christopher Columbus, translated and edited by R.H. Major, 1870. London: 2d ed. Hakluyt Society. pp. 19-71 https://archive.org/details/selectlettersofc00colu

COLLINGHAM, Lizzie, 2007. Le curry ou une histoire gastronomique de l’Inde. Lausanne : Les Éditions Noir sur Blanc.

COUPLAN, François, 1999. Guide des condiments et épices du monde : 120 plantes condimentaires et leurs utilisation. Lausanne, Paris : Delachaux et Niestlé.

FERRAO, José E. Mendes, 2015. Le voyage des plantes & les grandes découvertes (XVe-XVIIe siècles). Paris : Chandaigne.

PITRA, Michel et FOURY, Claude (dir.), 2003. Histoire de légumes : des origines à l’orée du XXIe siècle. Paris : Éditions Quae.

TRENCHI, Cinzia, 2013. Eloge du piment : haute cuisine et passion piquante. Paris : Ed. White Star.

VITAUX, Jean, 2009. La mondialisation à table. Paris : Presses Universitaires de France.

[Links aufgerufen am 21.11.2016]

Diana Danko

Redakteurin und Fotografin

Lausanne, Switzerland

Diana Danko, Diplom-Geografin (Universität Lausanne), arbeitet seit 2015 als freischaffende Fotografin und Redakteurin. Sie ist spezialisiert auf Reportagen und bevorzugt Fotoaufnahmen bei natürlichem Licht. Schreibt oder fotografiert sie gerade nicht, trinkt sie gerne eine Tasse Tee oder geht tanzen. Sie hat eine optimistische Grundhaltung.

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