Voyage du piment

Aliments sans frontières

Voyage du piment

novembre

2016

Diana Danko

Haut en couleur, chaud voire brûlant, dans l’imaginaire collectif le piment évoque les contrées lointaines et leurs saveurs exotiques. Plusieurs traditions culinaires l’ont si bien intégré qu’il n’est pas aisé de deviner ses origines. Thaïes ? Mexicaines ? Camerounaises ? Peut-être indiennes?

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©Shutterstock/ktsdesign

Histoire

Le piment, une histoire vieille de 9000 ans

De la famille des Solanacées (comme la tomate, la pomme de terre et l’aubergine), le piment (Capsicum annuum) est originaire de Bolivie et de régions avoisinantes. Par l’intermédiaire des oiseaux, qui peuvent consommer le fruit sans ressentir son effet piquant, il s’est vite diffusé dans toute l’Amérique du Sud, l’Amérique centrale et le Mexique. Il y a neuf mille ans déjà, les civilisations précolombiennes en faisaient grand usage pour relever leurs plats et l’on sait que les Aztèques l’ajoutaient à leur xocolatl – sorte de boisson au cacao parfumée à la vanille et autres épices. Le piment y était cultivé, vénéré et utilisé comme remède, alors que dans le reste du monde, le petit fruit charnu était encore inconnu.

Christoph Colomb sera le premier européen à découvrir le piment lors de son voyage aux Amériques. C’est plus précisément à Hispaniola qu’il en trouve, l’une des plus grandes îles des Caraïbes, aujourd’hui partagée en deux pays : Haïti et la République dominicaine. Dans son carnet de voyage, il consigne ainsi sa découverte : « Il y a aussi abondance d’agi qui est leur poivre, meilleur que le poivre noir, et tous les gens en mangent, c’est très sain. »¹Lorsqu’il revient de son expédition en 1493, il en ramène par bateau pour le présenter à la cour des rois d’Espagne. Mais le fruit piquant ne rencontrera pas le succès escompté.

À l’époque, l’Europe traversait une période de pénurie d’épices asiatiques. Après plusieurs siècles d’affaires florissantes, qui permirent aux marchands vénitiens de s’enrichir, le commerce dut faire face à une crise majeure. Avec l’enrichissement de la bourgeoisie citadine qui désirait imiter le style de vie ostentatoire de la noblesse, la demande d’épices en Europe atteignit des proportions inédites. Parallèlement, les mamelouks en Egypte et les Turcs en Asie Mineure commencèrent à imposer des taxes extrêmement élevées aux commerçants. De cette conjugaison de facteurs résulta un prix des épices prohibitif, ce qui était particulièrement problématique pour le poivre, l’épice la plus appréciée et la plus commercialisée. Commença alors la recherche fébrile d’une solution alternative à la célèbre route de la soie afin de contourner les intermédiaires et acheter les épices directement à la source. Trouver une route maritime pour les Indes devint une idée fixe.

C’est dans ce contexte que partit Christophe Colomb avec ses trois caravelles : désirant ouvrir une voie maritime vers les Indes évitant le contournement de l’Afrique, il décida de mettre le cap plein ouest, et ainsi « buscar el Levante por el Poniente », rejoindre le Levant par le Ponant². Au lieu des épices tant convoitées, il rapporta du piment de ses premiers voyages. Il le nomme alors ‘poivre d’Indes’³, ainsi retranscrit dans les courriers de son médecin, le docteur Diego Alvarez Chanca. Des essais de culture furent effectués et très vite, les graines rapportées donnèrent des plantes qui fructifièrent. Mais la classe nobiliaire trouva le piment trop fort au goût. La plante se révélant peu exigeante et se développant bien sous le climat méditerranéen, on s’en détourna d’autant plus : le piment ne pouvait pas prétendre à cette aura de prestige qui entourait les épices venant des Indes et des îles Moluques. Beaucoup croyaient même qu’elles possédaient des vertus magiques. Cannelle, poivre et noix de muscade venaient de loin, de ces terres entourées de mystères et de légendes. Avant de se retrouver au comptoir de l’épicier européen, elles parcouraient des distances incommensurables et leur long périple prévoyait des traversées de déserts à dos de chameau, la navigation sur plusieurs mers tropicales sans compter le danger constant d’une attaque de pirates ou d’une calamité naturelle. Très chères, les épices étaient réservées depuis des siècles à la classe dominante, qui se différenciait ainsi du peuple.

Le modeste piment, s’accommodant de n’importe quel jardin, ne stimulait l’imaginaire de personne, et permettait encore moins de faire du commerce lucratif. Ceux qui espéraient s’enrichir avec le piment furent déçus. Le piment fut relégué au rang ‘d’épice du pauvre’, et ce sont justement les classes les plus indigentes qui l’adoptèrent pour relever leur cuisine simple, essentiellement végétarienne.

L’aventure indienne

Vasco de Gama aspirait lui aussi à atteindre les îles des épices, mais en dessinant une toute autre trajectoire : contrairement à Christoph Colomb, il décida de partir vers le sud pour longer la côte ouest de l’Afrique en 1497. Dix ans plus tôt, en 1487, Bartholomeu Dias, un autre Portugais, avait découvert un cap situé tout au sud de l’Afrique, ce qui permettait d’envisager le contournement du continent africain ; il fut baptisé ‘Cap de Bonne-Espérance’ car les Portugais avaient désormais ‘bon espoir’ d’accéder aux Indes par voie maritime. Vasco de Gama atteignit Calicut en 1498, sur la côte de Malabar. Le rêve de toute une époque prenait enfin forme : une nouvelle route vers les Indes était ouverte.

Dès sa première expédition, Vasco de Gama ramena du poivre dans ses navires, le même poivre que la classe aisée aimait consommer avec ostentation. Le vrai. Cela lui vaudra un retour triomphant à Lisbonne et ne laissa aucun doute quant au continent qu’il avait visité, pendant que Christoph Colomb, n’ayant jamais réussi à trouver les épices qu’il cherchait, était rempli d’hésitations : n’avait-t-il pas trouvé, peut-être, un ‘Nouveau Monde’ ?

Calicut, Kerala, Inde

©Shutterstock/Maneesh

Calicut au 15e siècle. Gravure

©iStock/duncan1890

Vasco de Gama (environ 1469-1524), gravure de 1883

©Shutterstock/Everett Historical

Calicut, Kerala, Inde

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Calicut au 15e siècle. Gravure

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Vasco de Gama (environ 1469-1524), gravure de 1883

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Avec force d’armes, les Portugais colonisèrent Goa et imposèrent leur présence le long de la côte ouest de l’Inde afin de s’assurer le contrôle du commerce des épices. Avec eux arriva le piment, celui provenant des Amériques, découvert par Colomb et délaissé par l’aristocratie européenne. Le fruit rouge, piquant, inconnu jusqu’alors, séduisit immédiatement la population locale. Les Indiens du Sud notamment, habitués à épicer leurs plats avec abondance de poivre long et poivre noir, découvrirent vite les potentialités du piment et l’intégrèrent dans leur cuisine. Il n’est pas exagéré d’affirmer que le piment devint un ingrédient essentiel dans la préparation des mets, relevant riz, légumes et lentilles, jusqu’à devenir l’un des traits caractéristiques de la cuisine indienne.

S’en suivit une diffusion très rapide dans le monde entier. En suivant la route de la soie, il pénétra en Afghanistan, arriva à Samarkand, puis se répandit au Népal et en Chine. Il semble que les Turcs le transportèrent depuis l’Inde avec les autres épices sur leur route commerciale pour l’intégrer à leur cuisine. Lors de l’invasion de la Hongrie en 1526, les Turcs y introduisirent le piment, donnant aux Hongrois le goût pour les mets relevés au paprika.

En 1500, à nouveau en route pour ‘les Indes’, les Portugais découvrirent le Brésil et y trouvèrent des piments, appelés quijà ou quiya par les locaux. De là, ils les transportèrent par bateau – accompagnés d’autres denrées alimentaires telles que le maïs, le manioc et l’ananas – vers les côtes africaines, dans le golfe de Guinée, en Angola et au Mozambique. Le piment ajouta un supplément de saveur bienvenu aux régimes alimentaires de l’Afrique subsaharienne basés sur l’igname, le sorgho et le mil, plantes nutritives mais plutôt fades.

Les Espagnols, quant à eux, caressaient toujours l’idée de commercer directement avec l’Asie. En vertu du traité de Tordesillas de 1494, qui partageait le monde entre Espagnols et Portugais selon un méridien situé à 370 lieues (1770 km ou 46° 37' ouest) à l'ouest des îles du Cap Vert, ils ne pouvaient pas faire le tour de l’Afrique par la mer. Cette route maritime était désormais réservée à leurs voisins. C’est ainsi que les Espagnols poursuivirent l’exploration de l’Amérique centrale, puis, depuis Acapulco et Lima, s’aventurèrent dans le Pacifique pour rejoindre l’Asie. Avec eux, le piment voyagea alors vers l’Ouest jusqu’à Manille, puis dans le sud de la Chine.

Culture de piment biologique en Thaïlande

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Piments jalapeño

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Piments habanero

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Variétés de piments dans un marché de São Paulo, Brésil, 2015

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Le paprika sous toutes ses formes en vente au Grand Marché couvert de Budapest, Hongrie, 2014

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Paprika moulu en vente sur les étals du Grand Marché couvert de Budapest, Hongrie, 2014

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Intégration dans les différentes cuisines

Peu après sa découverte par Christoph Colomb, le piment se diffusa dans toutes les régions chaudes du globe, supplanta le poivre et révolutionna bien des traditions culinaires. Aujourd’hui, le piment est une épice courante, l’une des plus cultivée au monde⁴. Frais ou séché, entier ou en poudre, parfois fumé – comme le célèbre chipotle, obtenu après séchage et fumage du piment jalapeno – il entre dans la confection de sauces piquantes communément employées comme assaisonnement. Il existe aussi des modes de consommation spécifique : ainsi au Vietnam il est courant de croquer un piment entier pendant le repas, tandis qu’en Martinique, on coupe en deux un piment antillais – une variété extrêmement forte, appelée aussi piment habanero ou encore bondamanjak – pour en tapoter les mets avant de les consommer. Spaghetti aglio olio peperoncino en Italie (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment), gulyásleves en Hongrie (soupe goulasch), poulet Gong bǎo en Chine sont toutes des spécialités qui témoignent de l’incroyable voyage du piment, sans oublier l’infinie variété de currys auxquels les cuisines indiennes et thaïes sont désormais indissolublement liées.

Spaghetti aglio olio peperoncino

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Soupe goulasch. Le paprika assaisonne bon nombre de plats hongrois

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Le Chicken tikka masala indien est l’un des plats les plus populaires au Royaume-Uni

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Poulet Gōng bǎo

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Les régions tempérées du globe résistèrent longtemps à la séduction du piment, mais depuis quelques décennies, le piment revient en Europe avec l’engouement pour les cuisines exotiques - notamment indiennes, thaïes et vietnamiennes - alors que le Chicken tikka masala - un curry de poulet indien quelque peu revisité - est devenu l’un des plats les plus populaires au Royaume-Uni. Robin Cook, ancien ministre britannique des Affaires étrangères (de 1997 à 2001) avait même déclaré en 2001 : « Le poulet tikka masala est à présent le véritable plat national du Royaume-Uni, pas seulement parce que c'est le plus populaire, mais aussi parce que c'est une image parfaite de la manière dont le Royaume-Uni absorbe et adapte les influences extérieures. »⁵

Sources

1. CHANCA, Diego Alvarez, 1494. Letter to the municipal council of the city of Seville, Spain. In Selected Letters of Christopher Columbus, translated and edited by R.H. Major, 1870. London: 2d ed. Hakluyt Society. pp. 19-71 https://archive.org/details/selectlettersofc00colu
2. « Buscar el Levante por el Poniente » : rejoindre le Levant par le Ponant. Christophe Colomb, Journal de bord 1492-1493. Présentation de BALARD, Michel, 1992. Paris : Imprimerie nationale. p.24
3. Le piment a été appelé pimiento en espagnol, alors que poivre se dit pimienta.
4. http://www.factfish.com/statistic/chillies%20and%20peppers%2C%20dry%2C%20production%20quantity
5. https://www.theguardian.com/world/2001/apr/19/race.britishidentity / http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/politics/4128320.stm
[Liens consultés le 21.11.2016]

Bibliography

www.peperoncino.org

Vidéo: Kalocsai Paprika Múzeum

Christophe Colomb, Journal de bord 1492-1493. Présentation de BALARD, Michel, 1992. Paris : Imprimerie nationale. p.24

CHANCA, Diego Alvarez, 1494. Letter to the municipal council of the city of Seville, Spain. In Selected Letters of Christopher Columbus, translated and edited by R.H. Major, 1870. London: 2d ed. Hakluyt Society. pp. 19-71 https://archive.org/details/selectlettersofc00colu

COLLINGHAM, Lizzie, 2007. Le curry ou une histoire gastronomique de l’Inde. Lausanne : Les Éditions Noir sur Blanc.

COUPLAN, François, 1999. Guide des condiments et épices du monde : 120 plantes condimentaires et leurs utilisation. Lausanne, Paris : Delachaux et Niestlé.

FERRAO, José E. Mendes, 2015. Le voyage des plantes & les grandes découvertes (XVe-XVIIe siècles). Paris : Chandaigne.

PITRA, Michel et FOURY, Claude (dir.), 2003. Histoire de légumes : des origines à l’orée du XXIe siècle. Paris : Éditions Quae.

TRENCHI, Cinzia, 2013. Eloge du piment : haute cuisine et passion piquante. Paris : Ed. White Star.

VITAUX, Jean, 2009. La mondialisation à table. Paris : Presses Universitaires de France.

[Liens consultés le 21.11.2016]

Diana Danko

Rédactrice et photographe

Lausanne, Switzerland

Diplômée en géographie à l’Université de Lausanne, Diana Danko travaille depuis 2015 en tant que photographe et rédactrice freelance. Elle privilégie les techniques du reportage et les prises de vue en lumière naturelle. Lorsqu’elle ne manie pas la plume ou son reflex, elle aime boire du thé, danser et sourire à la vie.

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