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2016 Das internationale Jahr der Hülsenfrüchte
17
Mai
2016
Manuella Magnin
Die Generalversammlung der Vereinten Nationen (UNO) hat 2016 zum internationalen Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Sie möchte damit die Öffentlichkeit auf die Vorzüge von Hülsenfrüchten für eine nachhaltige Lebensmittelproduktion aufmerksam machen.

Hülsenfrüchte, die Superstars 2016, werden schon seit Jahrtausenden angebaut. „Hülsenfrucht“ bezeichnet eine Pflanzenfamilie, die Schoten als Früchte tragen. Es zählen fast 700 Gattungen und mehr als 18 000 Arten dazu. Nach einer Definition der UNO-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) zählen zu den Hülsenfrüchten nur Pflanzen, die wegen ihrer getrockneten Früchte angebaut werden. Das schliesst alle Gemüsekulturen, die - wie z.B. grüne Bohnen - zum Verbrauch in frischen Zustand geerntet werden, sowie auch alle Pflanzen aus, die zur Ölproduktion angebaut werden. Unter den Hülsenfrüchten zählen wir drei Grossgruppen: Linsen, Trockenbohnen und -erbsen.

Ihr Nutzen für die Gesundheit

Hülsenfrüchte sind reich an Ballaststoffen, Kohlenhydraten, Mineralien und pflanzlichen Proteinen. Für eine ausgewogene Ernährung können sie Fleisch oder ein anderes proteinhaltiges Lebensmittel ersetzen. Der Proteinnährwert in den Hülsenfrüchten ist jedoch nicht ganz so hoch wie der von tierischen Proteinen (sie haben vor allem einen Mangel an Methionin, einer essenziellen Aminosäure). Wenn man aber noch Getreide oder ein anderes Produkt tierischen Ursprungs (Milch, Käse etc.) dazu isst, lässt sich dieser Mangel kompensieren.

Die Kombination von Hülsenfrüchten und Getreide ist für Vegetarier und vor allem für Veganer interessant.

Die Ballaststoffe von Hülsenfrüchten helfen ausserdem einer guten Verdauung. Bei empfindlichen Menschen können sie jedoch zur Bildung von Gasen und Blähungen führen. Um dies zu verhindern, sollten Hülsenfrüchte nach und nach in die Ernährung eingebaut werden.

Hülsenfrüchte sind reich an Mineralsalzen wie Magnesium, Kalzium, Kalium und Eisen. Die Eisenresorption des Organismus aus Hülsenfrüchten kann verbessert werden, wenn bei derselben Mahlzeit ein Vitamin C-reiches Lebensmittel (Zitronenfrüchte, Trauben, Kohlgemüse, Paprika) mit verzehrt wird.

Ein Anbau mit ökologischen Vorteilen

Misch- oder Zwischenkulturen mit Hülsenfrüchten fördern die biologische Vielfalt in der Landwirtschaft und unterstützen eine für Tiere und Insekten abwechslungsreichere Landschaft. Durch ihre Fähigkeit, Stickstoff zu binden, tragen sie zur Bodenverbesserung, erhöhtem Ertrag und grösserer landwirtschaftlicher Produktivität bei. Hülsenfrüchte sind eine Proteinquelle, die nur wenig Wasser verbraucht: 50 Liter Wasser reichen für die Produktion von 1 kg Linsen – demgegenüber werden 4000 Liter für die Erzeugung von 1 kg Geflügel, über 5000 Liter für 1 kg Schaffleisch und bis zu 13 000 Liter für 1 kg Rindfleisch benötigt. Sie passen sich leicht an Klimaschwankungen an. Auch können die neu auf dem Markt befindlichen Sorten von Hülsenfrüchten höhere Temperaturen vertragen. Da sie einen niedrigen Kohlenstoffausstoss haben, sind ihre Auswirkungen auf den Treibhauseffekt gering.

Überall auf der Welt beliebt

Hülsenfrüchte sind in der kulinarischen Tradition des Orients sehr verbreitet und werden in Indien täglich in Form von Dal (Brei aus Hülsenfrüchten und Gewürzen), als dünne Pfannkuchen oder Chips (die berühmten Papadams) serviert. Im Libanon gehören sie in die Zutatenliste von Moujadara (in Linsensuppe gekochter Reis, garniert mit gebratenen Zwiebeln). Vom Maghreb bis Südasien, über die Balkanländer bis hin nach Osteuropa werden sie in Suppen mit oder ohne Fleisch gegessen. Humus, das aus Kichererbsenpüree und Sesampaste besteht, findet sich häufig auf orientalischen Tischen. Da die regionale Küche und ihre ökologischen wie auch ernährungsphysiologischen Vorzüge wieder stärker ins Blickfeld gerückt sind, findet man Hülsenfrüchte auch in Europa immer häufiger auf dem Speiseplan.

Welt Regionen

Afrika

In den Tropenregionen von Westafrika baut man hauptsächlich Kuhbohnen an. Diese Art aus der Familie der Fabaceae wurde zunächst in Äthiopien kultiviert. In den tropischen und feuchten Regionen wird die Limabohne bevorzugt.

Asien

In den feuchten Regionen des Fernen Ostens (Indonesien, Thailand, Süd-China und Japan) dominiert die Sojabohne. Der Anbau von Kuhbohnen ist ebenfalls weitverbreitet. In zahlreichen Ländern auf dem asiatischen Kontinent gehören getrocknete Bohnen, dicke Bohnen, Linsen und Kichererbsen zur alltäglichen Kost.

Indien

In Indien stehen Gerichte auf Basis von Hülsenfrüchten fast täglich auf dem Speiseplan und decken einen grossen Teil des Proteinbedarfs der weitgehend vegetarisch lebenden Bevölkerung. Die geläufigsten Sorten sind die Urad (kleine schwarze Urdbohnen), Mungbohnen, Kichererbsen, Masoor (rote Linsen), Toor (gelbe Linsen), Kuhbohnen und die Adzukibohnen.

Lateinamerika

Auf diesem Kontinent sind die roten Bohnen zu Hause, die auch in das mexikanische Chili con Carne gehören. In einigen ländlichen Regionen liefern rote Bohnen 75 % des Energiebedarfs der Menschen. Nur wo Fleisch günstig ist, finden sie sich seltener. Limabohnen sind in Peru, ihrem Ursprungsland, beliebt. Indien ist der Hauptproduzent von Hülsenfrüchten weltweit - gefolgt von Brasilien, wo verschiedene Sorten von Trockenbohnen angebaut und exportiert werden. Zu den bekanntesten zählen: die Carioca-Bohne, schwarze Bohne, Rajado und Jalo.

Nordamerika

Historisch werden Bohnen mit der Eroberung des Wilden Westens assoziiert. Die Pioniere führten ganze Wagenladungen mit sich. Auch wenn sie heute wegen des höheren Fleischkonsums weniger gegessen werden, findet man sie in traditionellen Gerichten wie den berühmten Baked Beans. In Westkanada werden zahlreiche Sorten Linsen, Erbsen und Trockenbohnen angebaut. Wussten Sie, dass Kanada zu den weltweit grössten Exporteuren von Hülsenfrüchten zählt?

Europa

In Europa hat der Beginn der intensiven Landwirtschaft in den 1950er Jahren den Niedergang der Hülsenfrüchte nach sich gezogen. Heute machen sie weniger als 3 % aller angebauten Früchte aus. Eine Ursache liegt in ihrem unterschiedlichen Ertrag. Kichererbsen, Borlotti und andere Cannellini sind in Italien geschätzt. In Frankreich liebt man das Cassoulet, ein Gericht aus Trockenbohnen sowie das Petit Salé aux Lentilles (Pökelfleisch mit grünen Linsen), ein Gericht, das mit Linsen der Ursprungsbezeichnung Lentilles vertes du Puy zubereitet wird.

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Tricks für die Zubereitung von Hülsenfrüchten

50 bis 60 g Hülsenfrüchte (Trockengewicht) pro Person für ein Hauptgericht

Das Kochwasser nicht salzen. Auch saure Gewürzzutaten (Zitronensaft, Essig, Tomaten) vermeiden, welche die äussere Membran des Trockengemüses härter machen und das Durchgaren verhindern.

Rezeptideen auf der Basis von Hülsenfrüchten

www.fao.org/pulses-2016

Manuella Magnin

Journalist im kulinarischen Bereich - www.lesdelicesdemanuella.ch

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