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Saucisse

Les saucisses sont un produit de charcuterie existant depuis très longtemps. Elles étaient déjà appréciées à Rome et bien connues au Moyen Âge. Aujourd’hui, les ingrédients de base sont la viande, la graisse, les liants et l’eau. Ces ingrédients sont contenus dans un boyau naturel ou artificiel. Les saucisses peuvent être crues, cuites, fermentées, séchées ou fumées, et il en existe de très nombreuses variétés
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© Shutterstock / aboiki - Hachage de viande

Les boyaux des animaux utilisés comme contenant

La saucisse est un produit de charcuterie constitués d’un boyau rempli de viande hachée assaisonnée. Ils sont connus depuis des milliers d’années.

Les saucisses étaient déjà consommées dès le 8e siècle AEC comme nous l’apprend l’Odyssée du poète grec Homère : « Des panses de chèvres sont sur le feu pour le repas, pleines de sang et de graisse ». Leur préparation a été décrite par les Romains qui fourraient les intestins ou l’estomac des animaux de chair à saucisses. Aujourd’hui, l’art du charcutier consiste à élaborer un produit fini en valorisant des ingrédients de deuxième choix comme des morceaux de viande trop durs ou trop petits, ou encore impropres à la consommation directe comme le sang.

Un produit de qualité avec des ingrédients de deuxième choix

Les principaux ingrédients d’une saucisse sont la viande, le gras, les liants et l’eau. La préparation se déroule en trois étapes : le hachage de la viande et des graisses, le mélange des différents ingrédients et l’embossage.

L’embossage consiste à introduire la préparation dans le boyau. Les boyaux naturels sont les intestins de porc, de bœuf ou d’agneau, et les boyaux artificiels peuvent être synthétiques ou à base de cellulose.

Au cours du hachage et du mixage, le gras est incorporé à la viande. Pour assurer la cohésion de la masse, l’industrie agroalimentaire utilise souvent comme liant des extraits de poudre de protéines de lait ou de soja ainsi que des œufs. Les alginates, substance extraite des algues, sont également d’excellents liants. L’eau joue un grand rôle dans la gélification de la saucisse. Elle est généralement ajoutée sous forme de glace lors du mélange.

À côté des ingrédients de base, on trouve les sels de salaisons, comme le chlorure de sodium ou le nitrite de sodium, qui jouent le même rôle que dans les autres salaisons. Le sucre est aussi un ingrédient usuel, incorporé sous forme de saccharose ou de glucose.

Les herbes et les épices sont des ingrédients essentiels comme agents de sapidité.

Les saucisses fermentées sont généralement obtenues en y incorporant des microorganismes sous forme de bactéries lactiques qui vont déclencher la fermentation.

Quatre ingrédients de base et une centaine de variétés

En faisant varier les différents ingrédients qui peuvent être utilisés dans la fabrication d’une saucisse, de nombreuses variétés sont obtenues.

À travers le monde, on peut distinguer quatre types de produits : les saucisses crues comme les merguez et les chipolatas, les saucisses cuites qui peuvent aussi être fumées comme les saucisses de Vienne, les saucissons cuits, ni séchés, ni fermentés comme la saucisse de Lyon, et les saucissons secs salés, fermentés, séchés et éventuellement fumés.

Ces derniers, à manger cru, sont fabriqués à partir des ingrédients de base additionnés de sel, de sucre, d’épices et de ferments. Une deuxième fermentation peut être provoquée par des moisissures qui se développent à la surface du boyau.

Le boudin est une saucisse à base de sang. Produit fragile, il doit être consommé rapidement et fait partie du repas des réjouissances liées à l’abattage du cochon. Le boudin blanc est, quant à lui, composé de lait, d’œufs, de viandes blanches et de lard gras.