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Déshydratation

L’eau dans les aliments est plus ou moins disponible, c’est-à-dire qu’elle peut se lier ou non à d’autres molécules. Son élimination par séchage ralentit la prolifération de micro-organismes et assure ainsi une bonne conservation. Parmi les techniques utilisées, le séchage à l’air sec est particulièrement adapté pour la viande et le poisson. Les techniques modernes, comme le séchage par atomisation et la lyophilisation, s’appliquent en particulier à la réduction en poudre de différents liquides.
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© akg-images / Universal Images Group / Universal History Archive - Déshydratation de la viande de baleine en Alaska en 1929

Sécher, en utilisant les éléments naturels

De tout temps, l’homme a dû chercher des méthodes de conservation et d’entreposage pour avoir suffisamment à manger à la mauvaise saison ou entre les périodes de récolte. Le séchage est l’un des plus anciens procédés de préservation des aliments. Le soleil et le grand air sec sont certainement les premiers auxiliaires employés par l’être humain pour conserver temporairement ses aliments. Dès l’époque préhistorique, céréales, baies, noix, et fruits sont exposés au soleil avant d’être stockés. Le séchage de la viande et du poisson a d’abord été faite en plein air, au soleil ou à l’ombre, puis il a été observé que les courants d’air chaud accéléraient le processus.

Sécher des liquides, un véritable défi

L’eau, essentielle à la vie, est aussi le principal constituant des êtres vivants. Elle est plus ou moins disponible, c’est-à-dire liée ou non à d’autres molécules, et peut favoriser le développement de micro-organismes. Le séchage, par élimination de l’eau présente dans les aliments, ralentit la prolifération des micro-organismes, mais aussi les autres réactions de détérioration.

Le séchage peut se faire par évaporation à l’air libre, sous vide, dans un courant d’air chaud pulsé, par lyophilisation ou par ébullition. L’industrie utilise de hautes tours de séchage pour transformer en poudre des produits liquides, par un procédé dit spray-drying. Les liquides sont pulvérisés en minuscules gouttelettes au moyen d’un système d’atomisation. Les gouttelettes  sont ensuite séchées dans un courant d’air chaud.

Le procédé le plus étonnant est le séchage par le froid, la lyophilisation. Les aliments liquides ou solides, sont d’abord surgelés. La glace est ensuite sublimée, elle passe directement de l’état solide à l’état de gazeux, et la vapeur d’eau est finalement éliminée sous vide. C’est le procédé qui ménage le mieux les aliments.

Sécher, garder plus longtemps, rendre moins volumineux et plus léger

Les techniques modernes visent d’autres buts que la seule préservation des produits comme la commodité de l’emploi par reconstitution instantanée dans l’eau ou la facilitation du transport et de l’entreposage.

Du fait de la réduction importante du poids des aliments et de la bonne conservation des saveurs, la lyophilisation est une technique particulièrement prisée pour nourrir les cosmonautes et pour toute autre activité de l’extrême. Elle se prête particulièrement bien pour sécher les fines herbes et les champignons, de même que certains légumes. Bien que la lyophilisation soit un procédé très coûteux, le café instantané est l’un des produits lyophilisés les plus courants.

Le lait est un aliment fragile et particulièrement périssable qui doit être transformé rapidement pour être conservé. Sa réduction en poudre présente l’avantage considérable de pouvoir le conserver durant des mois. À l’état de poudre, le lait supporte très bien le transport de même que l’entreposage en particulier dans les pays chauds.

La lyophilisation au temps des Incas

La technique de conservation d’une variété de pomme de terre et sa transformation en chuño, mise au point par les Inca, est une forme ancestrale de la lyophilisation. Les tubercules sont exposés successivement aux actions répétées du gel et du soleil. Au fil des jours, elles perdent totalement leur eau et peuvent ainsi se conserver de longs mois, voire des années.