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Cuisson

Les techniques de cuisson se différencient par le mode de transmission de la chaleur à l’aliment. La cuisson peut se faire dans de l’eau, avec de la vapeur d’eau, par contact avec une surface chaude, dans de l’huile à grande friture, à l’étouffé ou au four. Le 20e siècle voit apparaître une technique nouvelle avec la venue des fours à micro-ondes.
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© Shutterstock / Elena Muzykova - Cuisinière à induction

L’avantage de cuire les aliments

De nombreux fruits et légumes, viandes, poissons et œufs peuvent se manger crus. La cuisson permet de les rendre plus digestes, plus appétissants, d’en changer la texture, de développer de nouveaux arômes ou d’éliminer des éléments nocifs. Les êtres humains auraient utilisé le feu pour cuire, même avant de l’avoir pleinement maîtrisé il y a 500 000 ans. Les aliments sont grillés, bouillis, cuits sous la cendre et, depuis 10 000 ans, cuits dans des récipients en céramique. Aujourd’hui, les techniques de cuisson sont multiples.

Six grandes techniques de cuisson et leurs particularités

Les techniques de cuisson se différencient par le mode de transmission de la chaleur à l’aliment. Elles peuvent être réparties en six groupes : cuisson dans l’eau, à la vapeur, par contacts avec une surface chaude, à la grande friture, à l’étouffée et au four. À ces techniques traditionnelles viennent s’ajouter la cuisson au four à micro-ondes et la cuisson sous vide.

La cuisson dans l’eau à 80°C permet la coagulation des protéines. À ébullition, soit à 100°C, elle rend l’amidon digeste.

La cuisson à la vapeur peut se faire à pression normale dans les paniers vapeurs, ou à pression augmentée dans les marmites à pression. Ces dernières sont une application d’une technique inventée par l’inventeur français Denis Papin au 17e siècle déjà.

Les arômes délicieux qui se dégagent lors de la préparation de pommes de terre rissolées ou de viande grillée sur une surface très chaude sont dus à d’innombrables composés aromatiques engendrés par une réaction entre les glucides et les protéines. Elle est appelée réaction de Maillard, du nom du biochimiste français qui a expliqué ce phénomène en 1912.

L’immersion des aliments dans de l’huile chaude (160 à 180°C) permet une cuisson rapide, tout en rendant l’aliment croustillant. La cuisson à grande friture engendre aussi de nombreux arômes.

La cuisson lente, à l’étouffé, s’effectue dans des récipients fermés et avec très peu de liquide. Elle permet d’attendrir les fibres des végétaux et de dissoudre la gaine de protéines qui entoure les fibres musculaires et qui raidit la viande.

Dans un four traditionnel, la chaleur peut être transmise par contact direct sur la sole du four, par de l’air chaud ou de la vapeur pulsée ainsi que par le rayonnement d’un serpentin.

Le premier four à micro-ondes date de 1953. L’aliment y est chauffé par la vibration des molécules d’eau contenues dans l’aliment. Cette vibration est provoquée par des ondes électromagnétiques.

La cuisson sous vide est en réalité la cuisson dans un bain d’eau ou de vapeur d’eau, d’un aliment préalablement conditionné sous vide dans un sachet hermétique.

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© Shutterstock / Africa Studio - Cocotte pour la cuisson à l’étouffée
 

Quelques applications particulières

La torréfaction du café, une autre forme de cuisson, est une belle illustration de la création d’arômes. Les arômes que nous connaissons du café n’existent pas à proprement parler dans le café vert. Par contre, ce dernier en contient les précurseurs. Les arômes sont engendrés par les réactions chimiques produites lorsque les grains de café sont grillés à forte chaleur. Pendant longtemps, le café vert a été torréfié dans les cuisines familiales.

Les plats mijotés, à l’étouffé, se font aujourd’hui dans la traditionnelle cocotte au couvercle très lourd qui empêche la vapeur de s’échapper. Au 18e siècle, la cuisson à l’étouffé des viandes se fait dans une daubière que l’on dépose sur les braises chaudes. Le couvercle, qui garantit l’étanchéité, peut comporter un rebord permettant d’y déposer des braises afin d’obtenir un deuxième apport de chaleur par le haut du récipient.