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Fumage

Le fumage est un mode très ancien de traiter les aliments qui apparaît avec la maîtrise du feu. Il est utilisé pour la conservation de la viande ou du poisson. Ces derniers sont soumis à l’action de la fumée de bois durant plusieurs jours. Le fumage est souvent précédé d’une salaison. Il apporte de la couleur et de nouveaux goûts aux aliments. Au terme du processus de fumage, le produit est un produit fini prêt à la consommation.
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© Getty Images / Christian Kargl - Fumage artisanal de truites

le fumage, technique universelle

Le fumage est un mode très ancien de conservation sans doute connu depuis le paléolithique. Il est utilisé en particulier pour conserver les viandes et les poissons. C’est une technique qui est pratiquée dans le monde entier. Pour exemple, dans les Caraïbes, ce procédé porte le nom de boucanage et le boucan est un mot qui désigne un gril de bois sur lequel les indigènes fument la viande.

le fumage, but et techniques

Sous l’action de la fumée, l’activité des micro-organismes est fortement réduite. La fumée détruit les germes et réduit la quantité d’eau disponible, c’est-à-dire qu’elle peut se lier ou non à d’autres molécules, contenue dans les aliments en les desséchant. De plus, le fumage donne aux aliments une couleur et un arôme typique.

La fumée provient d’une combustion lente de différentes sortes de bois : conifères, arbustes, sarments de vigne, plantes aromatique par exemple. Elle est composée d’une palette de composés volatils qui se dissolvent à la surface du produit à conserver. La nature du produit alimentaire à conserver détermine la durée du fumage.

Dans le cas du fumage traditionnel, on distingue le fumage à froid au cours duquel la température de la fumée n’excède pas les 30°C et le fumage à chaud au cours duquel la fumée atteint une température de 80°C, par paliers successifs. Un aliment traité par le fumage à froid reste cru.

De nouvelles techniques sont utilisées aujourd’hui, comme l’incorporation d’extraits de fumée, ou la pulvérisation d’un brouillard de fumée sur l’aliment. Le traitement par la fumée peut avoir des effets néfastes sur la santé.

Produit rustique ou de luxe

Le fumage d’aujourd’hui, comparé à celui du siècle dernier, est plutôt léger et donne aux aliments des goûts recherchés par le consommateur du 21e siècle. Si les produits fumés traditionnellement sont connotés souvent comme produits du terroir, comme le jambon fumé à la borne, cheminée de fumage typique du canton de Fribourg, certains d’entre eux sont devenus de nos jours des aliments de luxe comme le saumon fumé.