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Salage

L’eau présente dans les aliments peut provoquer le développement de micro-organismes, ce qui rend l’aliment plus fragile. Par des moyens chimiques, à l’aide d’agents de conservation naturels comme le sucre et le sel, on peut réduire l’eau disponible, et empêcher ainsi la prolifération des micro-organismes. Dès les débuts de l’agriculture, le sel a permis à l’homme de conserver de la viande, des poissons et des légumes.
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© akg-images / Collection Dupondt - Salage du fromage

Depuis des millénaires, le sel nous aide à conserver nos aliments

Au cours de leur histoire les êtres humains ont été très inventifs dans la mise au point de moyens de conservation de leurs aliments. Ils ont développé de nombreux procédés physiques et chimiques de conservation. Dans ce but, le sel, le sucre et le vinaigre sont des additifs alimentaires utilisés depuis des millénaires. Déjà dans la Rome antique, le lard est conservé par salage. Le saloir est alors l’élément indispensable à chaque foyer qui désire conserver ses vivres avec du sel. En Égypte, on le trouve sous la forme d’une jarre de terre, et chez les Gaulois sous forme d’un baril en bois. Il est devenu ensuite un imposant coffre en bois présent dans les cuisines du Moyen Âge. À l’époque préindustrielle, le sel a joué un rôle extrêmement important dans la conservation, en effet, plus des deux tiers du sel disponible est utilisé à cette fin.

Le sel est l’un des plus anciens additifs alimentaires utilisés par l’humanité

L’eau présente dans les aliments peut être plus ou moins disponible, liée ou non à d’autres molécules. Plus cette disponibilité en eau (mesurée par l’échelle, activity water ou Aw) est importante, plus elle permet le développement de micro-organismes et plus l’aliment est fragile. Sécher un aliment diminue la quantité d’eau disponible pour les micro-organismes. Ajouter du sucre ou du sel agit de même. Ils lient l’eau présente dans les aliments. À une concentration de 10%, le sel inhibe la croissance de nombreux germes et il agit sur le pH des protéines. Par contre, il a une action négative sur les corps gras en provoquant une oxydation et un rancissement.

La salaison de la viande peut se faire avec un mélange de sels, entre autres du salpêtre, et de sucre. Le sucre sert à combattre le goût salé et à fournir de l’énergie aux bactéries qui transforment le salpêtre, composé de nitrates, en nitrites. Ceci a pour conséquence de rosir la viande qui serait sinon d’un gris peu appétissant. La salaison est souvent suivie d’un autre traitement, comme le fumage ou le séchage.

Le sel à l’origine de produits de longue conservation

Les pêcheurs utilisent depuis fort longtemps la technique du salage en mer pour protéger leur prise. Par exemple, le cabillaud est salé et séché sur les lieux de pêche. Cette transformation engendre un produit nouveau : la morue, qui n’est autre que cette nouvelle version du cabillaud.

Le hareng en saumure entier ou en filets, est conservé dans des tonnelets typiques appelés caques. La technique de conservation du hareng en saumure remonte au 14e siècle.

Le caviar est une salaison qui permet de conserver les œufs d’esturgeons.

La viande des Grisons, typique d’une région montagneuse de Suisse, est une viande de bœuf salée et ensuite séchée à l’air.

La choucroute résulte de la fermentation de chou, mis préalablement en saumure.

Le salage peut être une base pour des produits plus élaborés. Le garum des Romains, par exemple, est une sauce condimentaire à base de poissons salés, fermentés et séchés au soleil dans de grandes jarres, et les graines de lupin des Égyptiens sont conservées dans une saumure enrichie d’aromates.