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Wurst

Die Wurst ist ein traditionelles Erzeugnis des Metzgerhandwerks. Sie war bereits im antiken Rom beliebt und dem Mittelalter bekannt. Sie besteht heute aus Fleisch, Fett, Bindemittel und Wasser. Diese Grundzutaten werden fein vermischt in einen natürlichen oder künstlichen Darm gefüllt. Wurst gibt es roh, gekocht, fermentiert, getrocknet oder geräuchert in zahlreichen Variationen.
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© Shutterstock / aboiki - Einfüllen der Wurstmasse in Därme

Tierdärme als Pelle

Die Wurst ist ein Erzeugnis des Metzgerhandwerks. Eine fein zerkleinerte Fleischmasse, das Brät, wird gesalzen und gewürzt in einen Darm gefüllt. Sie ist seit Jahrtausenden bekannt.

Die Menschen assen Würste bereits im 8. Jh. v.u.Z, wie die Erwähnung in der Odyssee des griechischen Dichters Homer zeigt: „Mit Blut und Fett gefüllte Ziegenpansen befinden sich zum Essen über dem Feuer.“ Auch die Römer beschrieben die Zubereitung ihrer Würste aus mit Brät gefüllten Därmen oder Tiermägen. Heute besteht die Kunst des Metzgers darin, ein feines Produkt aus Zutaten zweiter Wahl – zähe und kleine Fleischstücke sowie zum direkten Verzehr ungeeignete Zutaten wie Blut – herzustellen.

Ein Qualitätsprodukt mit Zutaten zweiter Wahl

Die Hauptzutaten einer Wurst sind Fleisch, Fett, Bindemittel und Wasser. Die Zubereitung erfolgt in drei Schritten: Fleisch und Fett werden durch den Fleischwolf gedreht, die Zutaten zugemischt und die Masse in Därme eingefüllt.

Gefüllt werden natürliche Därme vom Schwein, Rind oder Lamm, sowie künstliche - synthethisch oder aus Zellulose hergestellte - Därme.

Während des Zerkleinerns und Vermischens wird dem Fleisch das Fett beigemengt. Damit eine gebundene Masse entsteht, verwendet die Lebensmittelindustrie als Bindemittel Milcheiweiss- oder Sojapulverextrakt sowie Eier; aus Algen gewonnene Algine eignen sich ebenfalls. Wasser spielt beim Gelieren eine grosse Rolle und wird meist als Eis während des Mischens zugefügt.

Neben den Grundzutaten findet sich Pökelsalz - Natriumchlorid oder Natriumnitrit - in der Wurst. Es dient demselben Zweck wie bei Pökelfleisch. Auch Zucker, als Saccharose oder Glukose beigemengt, ist eine gebräuchliche Zutat. Kräuter und Gewürze endlich machen das Fleisch schmackhaft.

Fermentierte Wurst entsteht durch Beimischung von fermentationsauslösenden Mikroorganismen wie Milchbakterien.

Vier Grundzutaten und hunderte Variationen

Durch Variation verschiedener Wurstzutaten erhält man zahllose Wurstsorten.

Weltweit werden vier Wurstarten unterschieden: rohe Würste wie die Merguez oder Cipollatas, gekochte Würste, die wie Wiener Würstchen auch geräuchert sein können, gekochte, weder getrocknete, noch fermentierte Dauerwürste wie die Lyoner, und getrocknete Dauerwürste, die gesalzen, fermentiert, getrocknet und eventuell geräuchert sind. Letztere werden aus den Grundzutaten unter Beimischung von Salz, Zucker, Gewürzen und Gärstoffen hergestellt und roh gegessen. Eine zweite Fermentation kann durch Schimmelpilze erfolgen, die sich an der Oberfläche der Wurst vermehren.

Blutwurst basiert auf Blut als Grundsubstanz. Leicht verderblich, muss sie bald verzehrt werden. Beim Schlachtfest nach dem Schweineschlachten darf sie nicht fehlen. Die Weisse Blutwurst hingegen besteht aus Milch, Eiern, weissem Fleisch und fettem Speck.