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Verzicht auf Salz

Der Mensch verzehrt das in geringen Mengen lebenswichtige Salz in kristalliner Form seit der Jungsteinzeit. Es dient als Konservierungsstoff wie als Gewürz. Bis ins 19. Jh. war Salz ein kostbares, weil auf der Welt ungleich verteiltes Gut. Erst im 20. Jh. wird es zum preiswerten Massenprodukt, das den meisten industriell hergestellten Nahrungsmitteln zugefügt wird. Wird es im Übermass verzehrt, stellt es ein Risiko für die Gesundheit dar – deshalb ist es heutzutage heftiger Kritik ausgesetzt.

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©Shutterstock / Vince Clements

Eine universelle Verwendung

Seit der Jungsteinzeit wird Salz (chemisch: Natriumchlorid) sowohl zum Konservieren als auch zum Würzen von Nahrungsmitteln eingesetzt. Da es überall Verwendung findet, eignet es sich für die jeweiligen Obrigkeiten als gute Quelle für Steuereinnahmen. Als es im 20. Jh. preiswert wurde, erkannte die Nahrungsmittelindustrie schnell, welche Vorteile Salz für die die Produktherstellung bot: Es reduziert die Bitternis von Nahrungsmitteln , konserviert sie länger, macht sie ästhetisch ansprechender (rosa Schinken ist schöner als gräulicher) oder verstärkt den süssen Geschmack von Schokoriegeln und Müsli . Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt einen Verzehr von weniger als 5 g pro Tag. Dennoch nehmen die meisten Europäer täglich 8 bis 11 g auf. Ein Übermass an Salz kann jedoch Bluthochdruck auslösen, der das Risiko für Nierenstörungen und Ödeme, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Schlaganfälle erhöht. Um diesen Gefahren vorzubeugen, haben WHO und UNO beschlossen, den Salzkonsum der Bevölkerung in den Mitgliedsstaaten bis 2025 um 30% zu verringern. Die dafür getroffenen Massnahmen unterscheiden sich je nach Land, streben im Ganzen aber zwei Ziele an: einen niedrigeren Salzgehalt in industriellen Nahrungsmittelprodukten und eine bessere Information der Bevölkerung über die Gefahren durch zu salzreiche Ernährung. Eine mögliche Vorgehensweise ist, Werbung für salzreiche Produkte inhaltlich zu überwachen und gleichzeitig die Promotion gesunder, ausgewogener Ernährung zu fördern. Eine andere ist die Besteuerung von gesalzenen Produkten. Länder wie Finnland und Grossbritannien haben die Kennzeichnung auf Nahrungsmittelverpackungen verbessert, damit der Verbraucher Inhalte mit niedrigem Salzgehalt besser erkennen kann. Angesichts der Kritik bemüht sich die Nahrungsmittelindustrie, Ersatzstoffe zu entwickeln oder aromatische Pflanzen und Gewürze als Alternative zum Salz zu verwenden. Es wird sogar versucht, Moleküle herzustellen, die den salzigen Geschmack von Nahrungsmitteln verstärken, damit sie immer noch als schmackhaft wahrgenommen werden, auch wenn sie wenig Salz enthalten.