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A propos de la Fondation

L'éradication du sel

Indispensable à la vie, mais dans des quantités infimes, le sel est consommé depuis le néolithique. Il sert aussi bien de conservateur que de condiment. Jusqu’au 19e siècle, le sel est un bien rare, étant mal réparti géographiquement. Dès le 20e siècle, il devient un produit industriel bon marché, ajouté dans la plupart des aliments de l’industrie alimentaire. Consommé excessivement, il fait l’objet de vives critiques de nos jours en raison des risques pour la santé.

Sel – éradication
© Shutterstock / Vince Clements

Un usage universel

Le sel sert aussi bien à conserver qu’à assaisonner les aliments depuis le néolithique. Son usage universel en fait une ressource fiscale privilégiée. Devenu bon marché au 20e siècle, l’industrie alimentaire perçoit très vite les avantages du sel pour la préparation de ses produits. Ce dernier sert à réduire l'amertume des aliments, à les conserver plus longtemps, à les rendre plus esthétiques (jambon rose plutôt que grisâtre) ou encore à accroitre le goût sucré des barres chocolatées et des céréales.

L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande une consommation inférieure à 5 g par jour. Or, la majorité des Européens en consomment entre 8 et 11 g quotidiennement. D’après les spécialistes de la santé, l’excès de sel peut provoquer des œdèmes, de troubles rénaux, des accidents cardiovasculaires ou cérébraux et entraîne une accoutumance. Pour prévenir ces risques, l’OMS et l’ONU ont décidé de diminuer la consommation de sel de 30% des populations des pays membres d’ici 2025. Les mesures diffèrent selon les pays, mais visent globalement deux aspects : une réduction du sel dans les produits alimentaires industriels et une meilleure information aux populations concernant les risques liés à une alimentation trop riche en sel. Pour cela, une des approches consiste à contrôler le contenu de la publicité sur des produits comprenant beaucoup de sel tout en avantageant les publicités relatives à une alimentation saine et équilibrée. Une option alternative est d’instaurer des taxes sur les produits salés. Certains pays tels que la Finlande et la Grande-Bretagne ont amélioré l’étiquetage des produits alimentaires pour favoriser l’identification des produits sains et comprenant peu de sel. Face aux critiques, l’industrie alimentaire cherche à développer des substituts ou à utiliser des plantes aromatiques et des épices comme alternative au sel. Certains tentent même de produire des molécules amplifiant le goût salé des aliments alors qu’ils ne comprennent que très peu de sel.