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Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl gehört zu den meistproduzierten Speiseölen. Wie andere Öle auch wurde es früher nur durch Kaltpressung gewonnen. Bei der industriellen Produktion heute werden die Kerne durch Schneckenpressen gedrückt, anschliessend das Öl raffiniert, um Qualität und Haltbarkeit zu verbessern. Sonnenblumenöl ist vom ernährungswissenschaftlichen Standpunkt vorteilhaft, da es viele essentielle Fettsäuren enthält; es ist auch interessant für die Küchenpraxis, da es hitzebeständig und geschmacksneutral ist.
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© Shutterstock / Korsikov DmytroTierfutter aus getrocknetem Walnuss-Trester

Die Ölherstellung - ein dynamisch wachsender Markt

In den letzten Jahrzehnten ist die Ölproduktion doppelt so schnell gewachsen wie die globale Landwirtschaft. Sonnenblumen-, Palm-, Soja- und Rapsöle machen insgesamt drei Viertel, Baumwoll-, Erdnuss-, Kokos-, Oliven- und Sesamöle dagegen nur ein Viertel der weltweiten Ölproduktion aus.

Durch ihren hohen Energiegehalt haben Öle in den letzten Jahrzehnten in den Entwicklungsländern zu einer kalorienreicheren Ernährung geführt. Dieser Trend wird sich wahrscheinlich noch verstärken. Von heute bis 2030 gerechnet könnten 45 % der zusätzlichen Kalorien aus Ölen stammen.

Industrielle Verfahren zur Herstellung von Sonnenblumenöl

Zur Ölgewinnung aus Sonnenblumenkernen wurden lange Zeit hydraulische Pressen eingesetzt. Heute wird Öl in der industriellen Produktion vor allem mit Schneckenpressen gewonnen. Dies geschieht in zwei Etappen: das Pressen der Kerne und das Raffinieren des Rohöls. Die Pressung entzieht den Kernen das Öl, und das Raffinieren entfernt Bestandteile, die beim Pressen Geruch, Geschmack und Aussehen des Öls verändert haben.

Die Kerne werden mit mehreren Massnahmen auf das Pressen vorbereitet. Zunächst werden die Kerne durch Sieben (rotierende oder vibrierende Siebe) und Magnettrennung von Verschmutzungen (Stiele, Blätter, Steine, Metallstücke) gereinigt. Danach werden sie zusammen mit den unverwertbaren Hülsen in einer Hammer- oder Riffelwalzenmühle zermahlen. Die zermahlenen Kerne werden zwischen glatten Zylindern zerdrückt und zum Sterilisieren in Behältern auf 88°C erhitzt. Anschliessend werden sie bei 110°C getrocknet, um sie zu dehydrieren und zu härten. Jetzt können sie in einer Schneckenpresse gepresst und auf 80 bis 120°C erhitzt werden, um das Öl zu entziehen. Mithilfe von Lösungsmitteln oder Wasser wird auch dem zurückgebliebenen Ölkuchen noch das restliche Öl entnommen. Im Gegensatz zur industriellen Heisspressung ist die Kaltpressung ein rein mechanisches Verfahren, bei dem das Öl weder erhitzt noch raffiniert wird. Die Presstemperatur ist dabei nicht höher als 60°C. Es entsteht ein Öl mit intensiverem Geschmack und Geruch.

Das Raffinieren des gepressten Öls umfasst mehrere Schritte: Entschleimung, Neutralisierung, Entfärbung, Desodorierung und Behandlung gegen Oxidierung. Durch die Entschleimung werden Bestandteile entfernt, die den Geschmack beeinträchtigen könnten. Sie verbessert auch die Hitzebeständigkeit des Öls. Es gibt verschiedene Verfahren: mit Wasser, Säure oder Trocknung. Die Neutralisierung soll freie Fettsäuren entfernen. Dazu wird meist Natronlauge hinzugefügt, die Fettsäure in Seife umwandelt. Das neutralisierte Öl wird mit Wasser gewaschen, um Seifenspuren zu eliminieren. Aktivkohle, Kieselsäure oder Oxidationsmittel entfernen die Pigmente aus dem Öl. Danach wird es gefiltert oder zentrifugiert, um Wachse zu eliminieren. Für eine bessere Haltbarkeit wird zum Schluss gasförmiges Wasser (Trockendampf) in das Öl gepresst, das unter Vakuum 1,5 bis 3 Stunden lang auf eine hohe Temperatur (220 bis 275°C) erhitzt wird.

Sonnenblumenöl für die Küche

Durch seinen neutralen Geschmack und seine Hitzebeständigkeit dient Sonnenblumenöl kalt für Salatdressings, erhitzt auch zum Garen von Nahrungsmitteln. Ausserdem ist es ideal zur Herstellung von Margarine. Wenn es über 210°C erhitzt wird, bilden sich toxische, krebserregende Bestandteile, sodass es nicht mehr zum Verzehr geeignet ist.

Nutrition

Sonnenblumenöl enthält keine Proteine oder Kohlenhydrate, sondern Fette und Vitamine (A, K). Ein Esslöffel Sonnenblumenöl (15 ml) liefert 122 Kalorien. Es ist reich an Linolsäure (mehrfach ungesättigte Fettsäure des Typs Omega-6), die für den Organismus unentbehrlich ist, da er sie nicht selber herstellen kann, sowie an Ölsäure. Demgegenüber besteht es weniger aus Fettsäure vom Typ Omega-3.