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Huile – Tournesol

L’huile de tournesol représente l’une des plus importantes productions d’oléagineux au niveau mondial. Comme les autres huiles, elle était obtenue dans le passé par pressage hydraulique. Aujourd’hui, en tant que produit industriel, elle est principalement pressée dans des presses à vis puis elle est raffinée afin d’améliorer sa qualité et sa conservation. L’huile de tournesol est intéressante dans le domaine nutritionnel, car elle est riche en acides gras essentiels, et du point de vue alimentaire, car elle est stable à la cuisson et neutre au goût.
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© Shutterstock / Korsikov Dmytro - Tourteau, résidu issu pressage des graines de noix, utilisé comme fourrage

La production d’oléagineux, un secteur dynamique en pleine croissance

La production d’oléagineux connait une croissance deux fois plus rapide que l’agriculture mondiale ces dernières décennies. Les huiles de tournesol, de palme, de soja et de colza représentent trois quarts de la production mondiale d’huile, alors que les huiles de coton, d’arachide, de noix coco, d’olive et de sésame ne représentent qu’un quart.

Au vu de leur teneur énergétique élevée, les oléagineux ont contribué à l’augmentation de l’apport énergétique alimentaire dans les pays en développement ces dernières décennies. Cette tendance devrait s’intensifier à l’avenir. D’ici 2030, 45 % des calories supplémentaires pourraient venir des oléagineux.

Les procédés industriels de production de l'huile de tournesol

Pour obtenir l’huile, la presse hydraulique a pendant longtemps été utilisée. De nos jours, l’huile est notamment produite à l’aide de presses à vis dans la production industrielle. Celle-ci nécessite deux principales étapes : le pressage des graines et le raffinage de l’huile brute. Le pressage permet d’extraire l’huile des graines, et le raffinage élimine les composés ayant affecté l’odeur, le goût et l’aspect de l’huile lors du pressage.

Pour apprêter les graines au pressage, une série d’opérations est nécessaire. Les graines sont d’abord nettoyées par tamisage (tamis rotatifs ou vibrants) et par séparation magnétique, afin d’éliminer les impuretés (tiges, feuilles, cailloux, pièces métalliques). Les graines sont généralement broyées avec les cosses, celles-ci ne pouvant être réutilisées, dans un broyeur à marteau ou à cylindres cannelés. Une fois broyées, les graines sont écrasées entre des cylindres lisses, puis chauffées dans des cuiseurs à 88°C pour les stériliser. Après cuisson, les graines sont séchées à 110°C pour les déshydrater et endurcir leur structure. Prêtes pour le pressage, elles sont mises sous une presse à vis et chauffées entre 80° et 120°C pour en extraire l’huile. Les résidus appelés tourteaux sont traités avec un solvant ou de l’eau pour aussi en extraire de l’huile. À la différence du pressage à chaud dans l’industrie, le pressage à froid est un procédé purement mécanique sans ajout de chaleur ni raffinage. La température du pressage ne dépasse pas 60°C. Il en résulte une huile plus intense au goût et à l’odeur.

L’huile une fois obtenue, le processus de raffinage entraine plusieurs traitements : dégommage, neutralisation, décoloration, désodorisation et traitement contre l’oxydation. Le dégommage permet d’enlever les composés qui sont susceptibles de perturber le goût et qui améliore la stabilité de l’huile à la cuisson. Divers traitements existent : à l’eau, à l’acide et à sec. La neutralisation vise à supprimer les acides gras libres en ajoutant le plus souvent de la soude qui les transforme en savon. Une fois neutralisée, l’huile est lavée à l’eau pour éliminer les traces de savon. Les pigments dans l’huile sont enlevés avec du charbon actif, des silices ou des oxydants. L’huile est ensuite filtrée ou centrifugée pour supprimer les cires. Finalement, de l’eau sous forme de gaz (vapeur sèche) est injectée dans l’huile maintenue sous vide à haute température (220 à 275°C) entre 1 h30 et 3 h afin d'atteindre une meilleure conservation de celle-ci.

L’huile de tournesol pour la cuisine

Le goût neutre de l’huile de tournesol et sa stabilité à la cuisson permettent de l’utiliser aussi bien froide pour des vinaigrettes que chauffée pour cuire des aliments. Elle est également idéale pour la fabrication de margarine. Chauffée au-delà de 210°C, l’huile ne doit pas être consommée, car elle libère des composés toxiques et cancérigènes.

Nutrition

Dépourvues de protéines et de glucides, l’huile de tournesol renferme des lipides et des vitamines (E et K). Une cuillère à soupe d’huile de tournesol (15 ml) fournit 122 calories. Cette huile est riche en acide linoléique (un acides gras polyinsaturés de type oméga-6) essentiel à l’organisme humain qui ne peut le synthétiser lui-même, et en acide oléique, mais est cependant relativement pauvre en acide gras de type omega-3.