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Reis

Der widerstandsfähige Reis passt sich vielen klimatischen Bedingungen an. Von China verbreitete er sich nach Asien und kam unter Alexander d.Gr. nach Europa. Die portugiesischen und spanischen Eroberer, auch Sklaven mit afrikanischen Sorten, brachten ihn in die Neue Welt. Reis wird auf überschwemmten Feldern angebaut. Zusammen mit Weizen ist er derzeit das meistproduzierte Nahrungsmittel auf der Welt.
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© Shutterstock / naru

Eine migrierende Pflanze

Reis (Oryza sativa) wurde bereits 8000 Jahre v. u. Z. domestiziert. Nomadengruppen brachten ihn nach Sri Lanka, Indien, die Philippinen; um 300 v. u. Z. gelangte er nach Japan. Gegen 4000 v. u. Z. entstand eine neue Sorte: der afrikanische, aus dem Niger-Delta in Westafrika stammende Reis (Oryza glaberrima) Diese Region wurde zum Verbreitungszentrum des Reisanbaus auf dem afrikanischen Kontinent. 344-324 v.u.Z. erreichte Reis mit den aus Indien zurückkommenden Truppen Alexanders d. Gr. den Mittelmeerraum. Nach der Entdeckung der Neuen Welt führten ihn die Portugiesen in Brasilien, die Spanier in Mittel- und Südamerika ein. Auf dem nordamerikanischen Kontinent datiert die erste Schriftquelle für Reisanbau am Ende des 17. Jhs. aus South Carolina, wohin wohl afrikanische Sklaven die Pflanze brachten. In den folgenden Jahrhunderten verbreitete sich Reis weiter, um schliesslich in feuchten und sonnigen Regionen fast weltweit kultiviert zu werden. Derzeit teilt sich Reis mit Weizen den ersten Platz der meistangebauten Lebensmittel.

Die Füsse im Wasser und den Kopf an der Sonne

Reis verdankt seinen Erfolg seiner Widerstandsfähigkeit: Der Anbau ist unter vielen geografischen und klimatischen Bedingungen möglich. Er kann in trockenem Gelände - die älteste Methode - oder auf überschwemmten Reisfeldern kultiviert werden. Beim Nassanbau werden vier Arten unterschieden: Mit Nassanbau unter technisch kontrollierter Wasserzufuhr produziert man heute 75% des Reises. Daneben gibt es den ‚Überschwemmungsanbau‘ mit Wasserzufluss von Niederschlägen und Hochwasser, den ‚schwimmenden Reis‘ in Flussmündungsgebieten und den Mangroven-Reisanbau durch Einsteuerung von Süss- und Meerwasser. Diese drei Nassreisanbauarten werden wegen schwankender Erträge weniger praktiziert. Wasserkontrolle ist zur Regulierung der Ernte wichtig. Zu viel Wasser beeinträchtigt die Halmbildung, während Wassermangel zur Blütezeit Reis unfruchtbar macht, so dass er kein Korn ansetzt.

Der Wachstumszyklus der Pflanze hängt von der Fluktuation der Wasserhöhe ab. Reiskörner werden in den trockenen Boden gesteckt, der dann nach und nach überschwemmt wird. Junge Triebe zieht man nach 15 Tagen aus der Erde und setzt sie nach Pflügen und Überschwemmen wieder ein: die Pflanzen stehen dann 3 cm im Wasser, wo sie bis zur Reife wachsen. Reis wächst in Bestockung, d.h. eine Wurzel produziert viele Triebe. Mit steigenden Arbeitskosten geht man dazu über, nur noch auszusähen, ohne die Jungtriebe umzupflanzen.

Werden die Blüten dunkel, ist der Reis erntereif. Man schneidet ihn per Hand mit Reissicheln oder maschinell mit Mähdreschern; anschliessend wird er gedroschen, d.h. die Körner vom Stroh getrennt.

Verschiedene Reisverarbeitungen und Reistypen

Gehandelt wird Reis in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen:

- ‚Paddy‘ - roher, ungeschälter Reis

- ‚Cargo‘ - auch brauner oder Natur-Reis genannt; er ist geschält, verfügt jedoch über den Keim und die Kleie

- ‚Geschliffen‘ - gemeinhin ‚weisser Reis‘ genannt; besteht im Wesentlichen aus Reisstärke

- ‚Parboiled‘ – PARtially BOILED, auch ‚nicht klebender‘ Reis genannt; dieser Reis ist ein Cargo-Reis, der eingeweicht, mit Dampf behandelt, getrocknet und dann erst geschält wird. So gelangen 80% der im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine in die Reiskörner, die nun auch nicht mehr kleben.

Reis wird auch nach Körnergrösse klassifiziert; die verschiedenen Typen dienen unterschiedlichen Kochzwecken. Langkornreis mit über 6 mm langen Körnern eignet sich für verschiedene Reisgerichte wie indisches Biryani oder als Beilage. Bei Mittelkornreis messen die Körner 5 - 6 mm, bei Rundkornreis weniger als 5 mm. Sie taugen für die salzige (Risotto, Paëlla, Salate) und die süsse Küche (Nachtisch wie z.B. Milchreis).