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Riz

Le riz, céréale à caractère résiliant, s’adapte à tous les climats et en partant de Chine, il conquiert l’Inde et, sous l’influence d’Alexandre le Grand, il s’implante en Europe. Puis, le Nouveau Monde le découvre grâce aux explorateurs portugais et espagnols, mais aussi grâce aux esclaves qui y introduisent la variété africaine. Cultivée habituellement en zone submergée, dite ‘rizière’, le riz figure à la première place, avec le blé, des aliments les plus produits dans le monde actuel.
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© Shutterstock / naru

La plante migratoire

Natif du Sud-Est asiatique, le riz (Oryza sativa) est domestiqué par hasard autour de 8000 ans AEC. Sa culture se répand grâce aux populations nomades vers le Sri Lanka, l’Inde, les Philippines pour arriver au Japon vers 300 ans AEC. Vers 4000 ans AEC, une variété de riz différente fait son apparition dans l’alimentation humaine : le riz africain (Oryza glaberrima), originaire du delta du Niger en Afrique de l’Ouest. Ce delta devient le centre de diffusion de la culture du riz vers le reste du continent. Pendant l’Antiquité, le riz fait son apparition en Europe, sur le pourtour de la Méditerranée, vraisemblablement apporté par les troupes d’Alexandre le Grand, de retour d’Inde, vers 344-324 AEC. Après la découverte du Nouveau Monde, les Portugais l’introduisent au Brésil, et les Espagnols en Amérique Centrale et du Sud. Sur le continent nord-américain, la première mention écrite de la culture du riz date de la fin du 17e siècle, dans la région de l’actuelle Caroline du Sud. La plante y aurait été apportée d’Afrique, par les esclaves. Au courant des siècles suivants, elle se répand progressivement pour finalement être cultivée dans la plupart des régions du monde, avec forte présence dans les régions les plus humides et ensoleillées. Actuellement, le riz partage avec le blé la première place des aliments les plus produits dans le monde.

Les pieds dans l’eau et la tête au soleil

Le succès du riz doit beaucoup à sa résilience : sa culture s’adapte à de nombreuses conditions environnementales. La céréale peut être cultivée soit en zone sèche – méthode la plus ancienne – ou en zone submergée, dite ‘rizière’. Cette dernière se décline en quatre types. La riziculture irriguée  à apport en eau artificiellement contrôlé représente plus de 75% de la production actuelle. Les trois autres, à savoir, la riziculture inondée dont l’afflux d’eau dépend des pluies et des crues, le riz ‘flottant’ pratiqué dans les zones deltaïques et la riziculture de mangrove qui repose sur une gestion savante de l’eau douce et de l’eau de mer, ont un rendement inconstant et sont ainsi moins pratiquées. La gestion de l’eau est importante car elle influence la récolte. Trop d’eau influence la multiplication des tiges, alors que son absence durant la floraison cause la stérilisation des fleurs et empêche la germination du riz.

Le cycle de croissance de la plante dépend de la fluctuation des niveaux d’eau. Les grains de riz sont plantés dans le sol sec avant d’être recouverts progressivement par l’eau. Les jeunes pousses sont retirées du sol après 15 jours, et la terre est retournée et inondée avant le repiquage. Replantés à une profondeur de trois centimètres dans une faible quantité d’eau, les plants peuvent reprendre un cycle de croissance jusqu’à maturation. Le riz pousse en un tallage : de multiples tiges sont produites par un même plant. Avec l’accroissement du coût de la main d’œuvre, le repiquage tend à diminuer au profit du semis.

Lorsque les fleurs s’assombrissent, le riz est prêt pour la récolte : on le coupe manuellement à l’aide de serpes ou mécaniquement au moyen de moissonneuses-batteuses, puis on le bat pour séparer les grains du reste de la plante.

Différentes transformations et types des grains de riz

Les grains de riz peuvent subir différentes transformations avant de se retrouver dans le commerce :

- ‘paddy’ : le riz brut, non décortiqué ;

- ‘cargo’ : dit aussi le riz brun ou complet. Il est décortiqué, mais conserve toujours le son et le germe ;

- ‘usiné’ : communément appelé ‘riz blanc’, il est constitué essentiellement d’amidon ;

- ‘parboiled’ : le riz parboiled (partially boiled, c’est-à-dire étuvé), aussi dit riz ‘incollable’, est un riz cargo trempé, traité à la vapeur, séché et ensuite décortiqué. Ainsi 80% des vitamines jusque-là contenus dans le péricarde sont enfermés dans les grains, qui ne collent plus.

Les grains sont également classés selon des catégories de taille et servent à différentes préparations culinaires. Le riz à long grain a une longueur supérieure à 6 mm. Il est employé dans des mets à base de riz, comme le biryani dans la cuisine indienne ou alors sert comme accompagnement. Les grains de riz dits ‘moyens’ mesurent entre 5 mm et 6 mm et, le riz rond moins de 5 mm. Ces deux catégories se prêtent bien à la cuisine salée (risotto, paëlla, salades) et sucrée (desserts, comme, par exemple, le riz au lait).