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Käse

Milch ist ein nährstoffreiches, aber auch leicht verderbliches Nahrungsmittel. Um sie zu konservieren, muss sie in einen anderen Zustand wie z.B. Käse transformiert werden. Dazu muss die Milch gerinnen und überschüssige Flüssigkeit abgeben. Die Menschen haben den Nutzen der Milchgerinnung früh verstanden und schon ab dem 5. Jahrtausend v.u.Z. mit der Herstellung von Frischkäse begonnen. Hartkäsesorten wie Greyerzer tauchen seit dem Ende des Mittelalters auf.
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© Shutterstock / racorn - Geschnittener Käsebruch

Käse von der Jungsteinzeit bis heute

Der Ursprung der Käseherstellung ist nicht bekannt, hängt aber mit der Domestizierung von Tieren zusammen. Vor 5000 Jahren waren Produkte wie Milch, Butter und Käse bei den Sumerern in Mesopotamien bereits geschätzt, wie ein Fries aus dem 3. Jahrtausend v.u.Z. belegt. Man stellte vor allem Frischkäse her, den man trocknete oder räucherte, damit er sich länger hielt. Am Ende des Mittelalters tauchten die ersten Hartkäsesorten auf. Der Käsehandel entwickelte sich stetig und sicherte z.B. schweizerischen Gebirgsregionen wie Greyerz und Emmental einen gewissen Wohlstand.

Käse - eine Milch zum Essen

Schon in der Antike wurde viel Käse gegessen. Die Milchgerinnung fand in Lederbehältern statt, bevor der Käsebruch zum Abtropfen in Binsenkörbe, spezielle Abtropfbehälter oder geflochtene Matten gegeben wurde. Dabei gerinnt die Milch auf natürliche Art durch die Fermentation von Laktose und Milchsäure, was man Milchsäuregerinnung nennt. Daneben gibt es auch eine enzymatische Gerinnung, für die Lab – ein Enzym aus dem Magen von jungen Wiederkäuern – hinzugefügt wird. Für die Milchgerinnung werden anstelle von Milchsäure oder Enzymen tierischer Herkunft auch pflanzliche Extrakte verwendet.

Die Herstellung von Hartkäse wie Greyerzer erfolgt in mehreren Etappen. Die Milch wird in einem Kessel erhitzt, danach Milchsäure und Lab – ein aus Kälbermägen stammendes Enzym – hinzugefügt. Die Flüssigkeit wandelt sich bei einer ersten Fermentation in Käsebruch, eine weiche, gallertartige Masse mit fester Konsistenz. Der Käsebruch wird zerschnitten und erneut erhitzt. Das Zerschneiden geschieht mithilfe der Käseharfe, die der Käser mehrmals in verschiedenen Richtungen durch die Käsebruchmasse zieht. Letztere kommt in ein grosses Leinentuch, damit die Molke ablaufen kann. Wenn sie abgetropft ist, füllt der Käser die Masse in eine Form. Anschliessend wird sie noch einmal gepresst, um weitere Flüssigkeit herauszudrücken. Nach einer Pressung von 20 Stunden und regelmässigem Umdrehen des Käses wird er aus der Form genommen, gesalzen und in einem Keller gelagert. Die anschliessende Fermentation dauert je nach Sorte wochen- oder monatelang: Diese Etappe nennt man die Reifung.

Käse - der Charakter einer Region

Heute gibt es weltweit tausende von Käsesorten. Sie alle sind Fermentationsprodukte und unterscheiden sich durch die Art der Milch, der Fermentation und der Herstellungsverfahren. Jeder Käse ist charakteristisch für eine Region, ein Tal oder ein Land. In Europa haben bestimmte Käsesorten eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Diese Bezeichnung hebt die Qualität des Käses hervor, legt aber auch das Herstellungsverfahren und – für die verwendete Milch - die Tierrassen sowie ihre Ernährung fest. Die geschützte Ursprungsbezeichnung wird nur vergeben, wenn die Produktion eine entsprechende Geschichte, Tradition, Tierrassen und handwerkliches Können umfasst.