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Fromage

Le lait est une denrée riche en nutriments, mais c’est aussi un aliment hautement périssable. Pour le conserver, il est nécessaire de le transformer, notamment en fromage. Dans ce cas, il faut faire coaguler le lait et éliminer le surplus de liquide par égouttage. Les humains ont compris très tôt l’utilité de ce procédé et ont commencé à produire du fromage frais dès le 5e millénaire AEC. Les fromages à pâte cuite, comme le Gruyère, apparaissent dès la fin du Moyen Âge.
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© Shutterstock / racorn - Caillé découpé

Le fromage du néolithique à nos jours

L’origine de la fabrication du fromage n’est pas connue précisément, mais elle est liée à la domestication des animaux. Il y a 5000 ans, en Mésopotamie, le lait, le beurre et le fromage étaient des produits très appréciés des Sumériens comme l’atteste une frise datant du 3e millénaire AEC. On fabriquait surtout des fromages frais, que l’on séchait ou fumait pour en prolonger la conservation. A la fin Moyen Âge, les premiers fromages à pâte cuite apparaissent. Leur commercialisation prendra de plus en plus d’ampleur et assurera une certaine prospérité aux régions montagneuses de Suisse, comme la Gruyère et l’Emmental.

Le fromage, du lait à manger

Dans l’Antiquité, le fromage est largement consommé. Le caillage du lait se fait dans des récipients en peau, puis le caillé est mis à égoutter dans des paniers de jonc, dans des faisselles ou dans des nattes tressées. Le lait coagule ensuite naturellement sous l’effet de la fermentation du lactose en acide lactique : c’est la coagulation acide. Il existe aussi la coagulation d’ordre enzymatique : elle nécessite une présure, à savoir l'ajout d'une enzyme provenant de l'estomac de jeunes ruminants. La coagulation du lait peut aussi se faire par l’emploi d’extraits de plantes, à la place de ferments lactiques ou d’enzymes d’origine animale.

Le fromage à pâte cuite comme le Gruyère se fabrique en plusieurs étapes. Le lait est chauffé dans une chaudière, puis on y ajoute des ferments lactiques et la présure, enzyme extraite de l’estomac des veaux. Le liquide se transforme lors d’une première fermentation en un caillé, une masse d’une consistance solide, souple et gélatineuse. Le caillé est ensuite découpé puis chauffé à nouveau. Le découpage se fait à l’aide du tranche-cailler que le fromager fait passer plusieurs fois et dans des directions différentes à travers la masse de cailler. Cette dernière est ensuite saisie à l’aide d’un grand linge de toile, d’où s’écoule le petit-lait. Une fois égouttée, elle est ensuite déposée dans un moule. Le fromage est pressé pour en évacuer l’excédent de liquide. Après une vingtaine d’heures sous presse, durant lesquelles il est retourné régulièrement, le fromage est démoulé, salé, et entreposé dans une cave. La fermentation va se poursuivre plus ou moins longtemps : c’est ce que l’on appelle l’affinage.

Le fromage, caractère d’une région

Aujourd’hui, il existe des milliers de types de fromages dans le monde. Les fromages sont des produits issus de plusieurs fermentations. Ils se différencient par le type de lait et la technique de fabrication utilisée. Ils sont caractéristiques d’une région, d’une vallée, d’un pays. En Europe, certains fromages bénéficient d’une appellation d’origine protégée (AOP). L’appellation privilégie la qualité d’un fromage, après en avoir défini la méthode de fabrication et parfois, pour le lait, les races animales et leur alimentation. L’appellation est totalement dépendante des rapports qui lient l’histoire, le terroir, les animaux et le savoir-faire des hommes.