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Innovative Techniken

Neben traditionellen Konservierungsmethoden wie dem Trocknen, Räuchern oder Einsalzen entstehen im Laufe des 20.Jhs. innovative Techniken wie die Bestrahlung, die Hochdruckbehandlung, die Mikrofiltration oder auch die Biokonservierung (durch Mikroorganismen). Diese Techniken erfordern den Einsatz von Spitzentechnologie und werden vorwiegend von der Lebensmittelindustrie angewendet.
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© Shutterstock / Lack-O'Keen - Internationales „Radura-Symbol“ für bestrahlte Lebensmittel

Schaden oder Nutzen?

Im Jahre 1905 wurde der Einsatz von Ionenstrahlen für die Abtötung von Bakterien in Lebensmitteln patentiert. In den 1950er Jahren führten Wissenschaftler international Studien zu diesem Thema durch - seit Mitte der 1960er Jahre auch in der Schweiz. Keine andere Konservierungstechnik von Nahrungsmitteln hatte so viel Grundlagenforschung und angewandte Forschung zur Folge wie der Strahleneinsatz bei der Nahrung. Gleichmässig bestrahlte Lebensmittel sind nicht radioaktiv und stellen kein Gesundheitsrisiko dar – die Position der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ist hier eindeutig. Die Schweiz erlaubt seit dem 1. April 2008 generell die Bestrahlung von Kräutern und getrockneten Gewürzen, macht die Bestrahlung anderer Lebensmittel aber von einer Genehmigung abhängig. Die bestrahlten Produkte müssen als solche gekennzeichnet werden.

Energiereiche Strahlen zum Haltbarmachen

Die Konservierung durch Bestrahlung wird auch Ionisierung genannt. Das Nahrungsmittel wird dabei Gamma-, Röntgen- oder Elektronenstrahlen ausgesetzt. Die ionisierenden Strahlen dringen sowohl in die Ware wie auch in das Verpackungsmaterial ein und setzen Energie frei. Diese Energie beseitigt Bakterien und fördert die Bildung reaktiver Partikel, die in Sekundenbruchteilen mit den Nahrungsmittelbestandteilen reagieren. Die Behandlung verhindert die Keimung, verlangsamt den Zersetzungsprozess, schaltet pathogene (krankheitserregende) Mikroorganismen aus und zerstört Insekten und deren Larven. Neben der Bestrahlung entwickelten Forscher im Lauf des 20. Jhs. noch andere neue Konservierungstechniken wie die Hochdruckbehandlung, die Mikrofiltration oder die Biokonservierung (durch Mikroorganismen).

Bei der Hochdruckbehandlung (Pascalisation) werden die Lebensmittel hohem Druck bis zu 6000 bar (in 10 km Meerestiefe herrscht ein Druck von 1000 bar) ausgesetzt. Dieses Verfahren wird auch „kalte Pasteurisierung“ genannt. Es verlängert die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln, indem es die bakterielle Flora reduziert. Die Hochdruckbehandlung hat auch eine leichte farbliche und geschmackliche Veränderung zur Folge, der Vitamingehalt bleibt jedoch vollständig erhalten.

Techniques innovantes
© Pascalisation


Die Mikrofiltration basiert darauf, Nahrungsmittelbestandteile aufgrund ihrer unterschiedlichen physikalischen und chemischen Eigenschaften zu trennen. Dabei kommen Filtermembranen zum Einsatz, deren Porendurchmesser zwischen 0,1 und 10 Mikrometer beträgt. Diese Technik kann z.B. Bakterien aus Flüssigkeiten herausfiltern.

Die Biokonservierung setzt Nahrungsmittel unter Schutzatmosphäre (Schutzgas in luftdichtem Behältnis) ausgewählte Mikroorganismen mit der Fähigkeit zu, das Wachstum unerwünschter Mikroben zu verhindern. Das Verfahren scheint eine gute Alternative zum Einsatz chemischer Nahrungsmittelzusätze zu sein.

Japan - Pionier der Hochdruckbehandlung

Japan setzte Ende des 20. Jhs. erstmals die Hochdruckbehandlung bei der Verarbeitung von säuerlichen Produkten wie Fruchtsäften und Marmeladen ein. Bald weiteten die Japaner die Einsatzmöglichkeiten auf Fleisch, Fisch, Reiskuchen usw. aus. Auch andere Länder wie z.B. Frankreich übernahmen diese neue Technologie. Alle hochdruckbehandelten Produkte müssen mit dem HPP-Zeichen gekennzeichnet werden.