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Die Maillard-Reaktion

Unter der Maillard-Reaktion versteht man eine Gruppe chemischer Reaktionen während des Kochens, die Aromen in Lebensmitteln freisetzen. Aufbauend auf den Arbeiten von Hugo Schiff erforschte der Chemiker Louis Camille Maillard (1878-1936) um 1910 die Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern und beschrieb seine Ergebnisse im Werk Genèse des matières protéiques et des matières humiques. Action de la glycérine et des sucres sur les acides aminés, erschienen 1913.
Die vom Grillrost verursachten dunklen Linien stammen von der Maillard-Reaktion.
© Shutterstock / stockcreations - Die vom Grillrost verursachten dunklen Linien stammen von der Maillard-Reaktion.

Was ist das?

Die Maillard-Reaktion läuft während des Kochens von Lebensmitteln ab. Sie ist für Bräunung und Entfaltung von Aromen verantwortlich. Aus Aminosäuren und Einfachzuckern werden neue Moleküle gebildet, die sich zu Ketten vereinen; die neuen Gebilde reflektieren Licht so, dass die Oberfläche des Kochgutes braun erscheint.

Die Maillard-Reaktion besteht tatsächlich aus mehreren Einzelreaktionen. Aus Zuckern und Aminosäuren neuentstandene Moleküle bilden ihrerseits weitere Moleküle, die starke Aromen freisetzen. Einige davon, selbst in Kleinstmengen, reichen aus, um gebratenem Fleisch seinen köstlichen Geschmack zu geben. Man hat berechnet, dass beim Auflösen von 2 Gramm dieser Substanz in einem 2 Meter tiefen See mit Durchmesser von 8 Kilometern das Wasser den Geschmack eines gebratenen Steaks annimmt! (Myhrvold, 2011)

Wie funktioniert‘s?

Die Maillard-Reaktion kann bei allen Gar-Verfahren und sogar bei Umgebungstemperatur ablaufen. PH-Wert, Wassergehalt und Temperatur des Lebensmittels beeinflussen die Geschwindigkeit ihres Ablaufs und haben direkten Einfluss auf die freigesetzten Aromen. Deshalb entwickelt das gleiche Lebensmittel unterschiedliche Aromen, ob es gegrillt, gebraten, frittiert oder im Schnellkochtopf gegart wird. Lebensmittel mit hohem (alkalischem) pH-Wert bieten günstigere Voraussetzungen als solche mit niedrigem (saurem) pH-Wert. Eine Marinade beeinflusst z.B. den pH-Wert und folglich Bräunung und Aromenentwicklung beim Garen.

Bei 90°C läuft die Maillard-Reaktion nur langsam ab. Zur Beschleunigung muss die Oberfläche des Lebensmittels den Siedepunkt des Wassers (100°C) überschreiten. Ab 115°C wird die Reaktion deshalb stärker, und ab 130°C läuft sie schnell ab. Bei 180°C jedoch stoppt sie; dann beginnt eine andere Kette chemischer Reaktionen: die Pyrolyse, in der sich das Lebensmittel durch Hitze zersetzt. Sie ist für ‚verbrannten‘ Geschmack verantwortlich, d.h. für den bitteren Geschmack zu stark gebratener Lebensmittel und für schwarze, verbrannte Substanzen, die krebserregend sein können.