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La réaction de Maillard

La réaction de Maillard est un ensemble de réactions chimiques qui surviennent lors de la cuisson et qui déploient les arômes des aliments. Suite aux travaux de Hugo Schiff, le chimiste français Louis Camille Maillard (1878-1936) a travaillé sur les réactions entre les acides aminés et des sucres dans les années 1910 et a consigné ses observations et résultats dans son ouvrage Genèse des matières protéiques et des matières humiques. Action de la glycérine et des sucres sur les acides aminés paru en 1912.
Tranche viande
© Shutterstock / stockcreations - Les lignes sombres laissées par la grille de cuisson sont l’œuvre de la réaction de Maillard.

Qu’est-ce que c’est ?

La réaction de Maillard survient pendant la cuisson des aliments. Elle est en partie responsable du brunissement et du déploiement des arômes. De nouvelles molécules sont formées à partir des acides aminés et certains sucres simples. Elles se combinent en chaînes et les ensembles qu’elles forment reflètent la lumière de telle manière que nous percevons la surface de l’aliment comme étant brune.

La réaction de Maillard réunit en réalité des réactions diverses. Les molécules créées par l’interaction des sucres et acides aminés continuent à réagir et créent à leur tour d’autres molécules qui dégagent des arômes puissants. Certaines, bien que présentes en infimes quantités, suffisent à donner la succulente saveur à la viande grillée. Il a d’ailleurs été calculé qu’en dissolvant 2 g de ce type de substance dans un lac de 2 mètres de profondeur et de 8 kilomètres de diamètre, l’eau prendrait un goût de steak grillé (Myhrvold, 2011) !

Comment ça marche ?

La réaction de Maillard peut se produire dans tous les types de cuisson, et même à température ambiante. Le pH, la teneur en eau et la température de l’aliment influencent la vitesse à laquelle elle se produit. Ceci a un impact direct sur les arômes qui s’en dégagent. Ainsi, le même aliment produira des arômes différents suivant qu’il est grillé, rôti, frit, voire même bouilli dans un autocuiseur. Un aliment avec un pH élevé (alcalin) y offre des conditions plus favorables qu’un aliment avec un pH bas (acide). La marinade, par exemple, influence le pH de l’aliment et, par conséquence, son brunissement et ses arômes lors de la cuisson.

À 90°C, la réaction de Maillard se produit lentement. Pour augmenter sa vitesse, il faut que la surface de l’aliment dépasse le point d’ébullition de l’eau (100°C). Ainsi, dès 115°C, la réaction augmente et, dès 130°C, elle se déroule très rapidement. Mais, à partir de 180°C, la réaction de Maillard s’arrête. Une autre chaîne de réactions chimiques commence alors : la pyrolyse, c’est-à-dire la décomposition de l’aliment par la chaleur. C’est la pyrolyse qui est responsable du goût du ‘brûlé’, c’est-à-dire de cette amertume des aliments excessivement grillés et des substances noires et calcinées qui peuvent être cancérigènes.