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Der Ursprung des Restaurantwesens

Bevor Restaurants, wie wir sie heute kennen, in Brauch kamen, gab es eine Reihe von Einrichtungen, wo gegessen wurde: die antiken Thermopolia, später die Tavernen und mittelalterlichen Herbergen boten den Reisenden Kost und Logis. Erst am Vorabend der französischen Revolution im 18. Jh. entstanden moderne Restaurants, die sich dann im Laufe der Zeit zu geselligen Einrichtungen entwickelten.
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© Getty Images / David Franklin - Speisekarte einer französischen Brasserie

Ursprünglich eine Speise, entwickelt sich das Restaurant zum Essensort: Über den Ursprung des Restaurantwesens

Der Begriff „Restaurant“ entstand im 18. Jh. in Frankreich. Er bezeichnete damals eine Fleischbrühe, die den Konsumenten wieder zu Kräften verhelfen sollte. Erst zu Zeiten der französischen Revolution und später der Industrialisierung entwickelten sich spezialisierte Einrichtungen zum Essen, wie wir sie heute kennen. Das moderne Restaurant ist allerdings keine ganz neue Erfindung. Gastronomische Aktivitäten ausserhalb des Privatlebens gibt es schon seit Jahrtausenden.

In der Antike servierten die Thermopolia Speisen und Getränke für Kunden aus allen sozialen Schichten. Bei archäologischen Ausgrabungen wurden in Pompeji über 150 solcher Einrichtungen gefunden, was zeigt, wie wichtig sie waren. Im relativ einfach gehaltenen Thermopolium wurden die Speisen in Schüsseln serviert, die in eine L-förmige Theke eingelassen waren.

In Mittelalter und Renaissance tauchten in Europa Tavernen und Herbergen als Vorläufer des modernen Restaurants auf. Sie lagen oft an Strassen und boten Reisenden Kost und Logis. Der Koch entschied, was zubereitet wurde, und die Reisenden mussten sich mit einem Tagesgericht zufriedengeben. Hingegen füllte sich in China zur Zeit der Song-Dynastie (960-1279) die Hauptstadt des Kaiserreichs mit zahlreichen Einrichtungen, die ihrer vielfältigen Kundschaft Speisen à la carte anboten.

Im 17. Jh. war es noch nicht allgemein üblich, auszugehen, um ausser Haus zu speisen. Seit der zweiten Hälfte des 18. Jh. wird Paris zur Hauptstadt des modernen Restaurants. Die Überlieferung sagt, dass ein gewisser Herr Boulanger 1765 als erster ein Lokal eröffnet habe, das eine Auswahl an Brühen servierte. Auf seinem Ladenschild verwendete er den Begriff „Restaurant“: „Boulanger serviert köstliche Restaurants“. Im Jahr 1782 eröffnete Antoine Beauvilliers ein Speiselokal mit Namen „Restaurant“, das ihn bekannt machte. Es wurde von dem berühmten französischen Gastrosophen Brillat-Savarin gelobt und gehörte zu den ersten Luxusrestaurants für wohlhabende Kunden. Mit der französischen Revolution verloren die Köche der Aristokratie ihre Arbeit. Wenn sie der Guillotine entkamen, eröffneten sie ihr eigenes Restaurant für eine neue Kundschaft auf der Suche nach Raffinesse: das aufkommende Bürgertum.

In der Schweiz entstanden die ersten Restaurants erst 1880. Im 20. Jh. liessen veränderte Lebensgewohnheiten den mittäglichen Restaurantbesuch für einen grossen Teil der erwerbstätigen Bevölkerung zur Normalität werden. Die Restaurants spezialisierten sich und richteten sich entsprechend ihrer Kundschaft aus. Ein Abendessen im Restaurant gilt jedoch als Freizeitaktivität, die Erlebnis, Spass und Geselligkeit vereint – eine kleine Flucht aus der privaten Sphäre des häuslichen Esszimmers.