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A propos de la Fondation

Les origines du restaurant

Une longue lignée d’établissements précède l’essor du restaurant qui nous est si familier aujourd’hui : les thermopolia antiques, puis les tavernes et les auberges médiévales offrant nourriture et abri aux voyageurs. Ce n’est qu’au 18e siècle, à la veille de la Révolution française, que les restaurants modernes voient le jour, puis deviennent au fil des siècles des lieux de convivialité.
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© Getty Images / David Franklin - Menu de brasserie française

Du mets à consommer au lieu de consommation : des origines du restaurant

Le terme ‘restaurant’ apparaît au 18e siècle en France. Il désignait alors un bouillon de viande revigorant consommé pour retrouver ses forces. Il faut attendre la Révolution française puis l’industrialisation pour voir naître et se développer les établissements culinaires tels que nous les connaissons aujourd’hui. Cependant, le restaurant moderne n’est pas une création de toutes pièces. L’activité de restauration hors de la sphère privée existe depuis des millénaires.

Durant l’Antiquité classique, les thermopolia servaient à manger et à boire à leur clientèle de toutes les couches sociales. Les fouilles archéologiques en ont mis à jour plus de 150 dans la ville de Pompéi, soulignant l’importance de ce type d’établissements. Assez sommaire, le thermopolium disposait la nourriture dans des bols creusés dans un comptoir en forme de L.

Pendant le Moyen Âge et la Renaissance en Europe sont apparues la taverne et l’auberge, les précurseurs du restaurant moderne. Souvent situées en bord de route, elles offraient nourriture et abri aux voyageurs. Le repas cuisiné était à la discrétion du chef et les voyageurs devaient se contenter du mets unique quotidien. Alors qu’en Chine, sous la dynastie Song (960-1279), la capitale de l’Empire s’est remplie d’établissements proposant à leur clientèle diversifiée des mets cuisinés à la carte.

Au 17e siècle, sortir expressément pour manger des repas entiers à l’extérieur n’était pas encore entré dans les mœurs. Dès la seconde moitié du 18e siècle, Paris devient la capitale du restaurant moderne. La légende raconte qu’en 1765 un certain Monsieur Boulanger fut le premier à ouvrir un établissement proposant un choix de bouillons, et utilisa le terme même de ‘restaurant’ sur l’écriteau de son échoppe : « Boulanger débite des restaurants divins ». Puis, en 1782, Antoine Beauvilliers ouvre son restaurant du même nom qui fait sa renommée. Loué par Brillat-Savarin, le célèbre gastronome français, il figure parmi les premiers restaurants de luxe visant une clientèle aisée. Dès la Révolution française, les cuisiniers et chefs au service de l’aristocratie se retrouvent sans travail. Ceux qui échappent à la guillotine ouvrent leurs propres restaurants pour satisfaire leur nouvelle clientèle avide de raffinement : la bourgeoisie montante.

En Suisse, il faut attendre 1880 pour voir les premiers restaurants. Au 20e siècle, suite à l’évolution des modes de vie, la fréquentation des restaurants à midi devient courante pour un bon nombre de la population active. Les restaurants se spécialisent et ciblent leur clientèle. Manger au restaurant le soir est associé à un loisir alliant découverte, plaisir et convivialité, une escapade de la sphère privée en dehors de la salle à manger domestique.