Essen im Dunkeln
Was geschieht wirklich in unserem Gehirn, wenn wir im Dunkeln essen? Um mehr darüber zu erfahren, haben wir das Pariser Dunkelrestaurant Dans le noir besucht. Dabei finden wir heraus, wie sich unsere Sinneswahrnehmung verändert, wenn wir nicht sehen, was wir essen.
Seit der Eröffnung 2004 steht das Pariser Restaurant Dans le noir in der Gunst der Gäste. Das Konzept ist eine Idee der Ethik Investment Group. Erfolgreiche Dunkelrestaurants gibt es heute in vielen Städten weltweit, darunter London und Berlin, New York und Barcelona. Schon beim Empfang wird deutlich: Dieser Restaurantbesuch wird anders. Hier entledigt man sich nicht nur seines Mantels, wie in einem herkömmlichen Restaurant, sondern auch aller Gegenstände, die leuchten könnten, darunter Uhren und Handys. Direktorin Camille Leveillé lädt uns ausserdem ein, uns die Hände zu waschen, weil wir sie im Dunkeln vermutlich zum Essen brauchen werden. Es kann losgehen. Wir stellen uns mit allen Sinnen einer ungewöhnlichen kulinarischen Erfahrung.
Ein Blinder führt uns ins Dunkle
Wir betreten den Speisesaal im Gänsemarsch, einer nach dem anderen, die linke Hand auf der Schulter des Vordermanns. Unser Ansprechpartner Mouran ist blind und Ober im Dunkelrestaurant. Er nimmt den vordersten Gast an die Hand und führt uns ins Dunkle: «Wir gehen durch zwei Vorhänge. Es gibt keine Hindernisse, keine Stufen, alles ist eben. Drinnen kümmere ich mich um Sie. Rufen Sie mich, wenn Sie mich brauchen.» Und damit stehen wir im Dunkeln.
Die Dunkelheit wirkt verstörend
Im Saal herrscht tiefe Finsternis, nichts, woran die Augen sich orientieren könnten. Der Ober geleitet mich zu meinem Platz und das erste, was ich berühre, ist ... der Arm meines Tischnachbarn zu meiner Rechten. Wir sind laut und signalisieren damit: «Ich bin auch da!» Bald weicht das Stimmengewirr erstem Gelächter unter Unbekannten.
Hier und da gewinnt die Angst vor der Dunkelheit die Oberhand. Für Sybille, die mit Freunden hier ist, kommt dies unerwartet. «Sobald ich an meinem Platz war, ging es besser. Aber der Weg dahin war eine Qual. Während des Essens fand ich die Decke niedrig und die Wände drückend. Der ganze Raum war beengend, wie schallisoliert. Obwohl 60 Personen darin waren!»
Dunkelheit beeinträchtigt unsere Nahrungsaufnahme, wie man aus Versuchen in Höhlen weiss. «Der Verlust der Fähigkeit zur geschmacklichen Wahrnehmung ist meist krankheitsbedingt. Ängste können diese Fähigkeit jedoch ebenso erheblich beeinträchtigen. In diesem Fall nimmt die Angst das gesamte Gehirn gefangen», erklärt die Neurowissenschaftlerin Karyn Julliard, die an der Universität Lyon 1 lehrt und forscht und auf den Zusammenhang von Geruchswahrnehmung und Nahrungsaufnahme spezialisiert ist. Doch selbst wer gelassen bleibt, kann das räumliche Volumen im Dunkeln nicht erfassen. «Ein Tier, das jagt, orientiert sich über sein Gehör. Diese Fähigkeit haben wir weitgehend verloren, sieht man einmal davon ab, dass ein knuspriges Nahrungsmittel in unserem Schädel widerhallt», so Karyn Julliard. «Ins Restaurant gehen wir, um zu essen, das heisst, wir sehen auf unseren Teller und wir konzentrieren uns auf Dinge und Personen in unserer unmittelbaren Nähe.»
Die Lehrerin Jackie hat Vertrauen in die beruhigende Stimme des Obers gefasst und ihre Angst überwunden. Doch sie hatte grosse Mühe, die Speisen zu erkennen und auf dem Teller zu finden. «Ich habe mehr als einmal die Gabel leer zum Mund geführt und irgendwann angefangen, die Finger zu benutzen, um das Essen auf die Gabel zu schieben! Ich habe versucht, mir die Farben der Gerichte vorzustellen, keine Chance! Ausser bei dem Feldsalat, der nachher keiner war ... Ich habe am Essen gerochen, auch das hat mich nicht weitergebracht!»
Anders als bestimmte Tiere, wie Ratten zum Beispiel, legt der Mensch sich im Dunkeln zur Ruhe. «Im Dunkeln zu essen, bringt uns in einen Konflikt», erklärt Karyn Julliard. «Essen ist für das Gehirn ein überaus anregender Vorgang. Mitunter jedoch ist der Stress, den die Dunkelheit auslöst, grösser als der Hunger. Das kann so weit gehen, dass sogar das Sättigungsgefühl gestört ist. Die Angst vor der Dunkelheit bedingt, dass wir uns weniger auf die Wahrnehmung der Speisen konzentrieren.»
“Schwer zu sagen, was man isst, wenn man es nicht sieht.”
Die Küchenchefs kombinieren hochwertige, frische saisonale Produkte mit Gewürzen und Aromen zu einem Verwirrspiel für die Sinne. «Unsere Köche wählen einfache, bekannte Produkte und verarbeiten sie so, dass die Sinne gefordert sind», so Camille Leveillé. «Knusprig trifft auf weich, gekocht auf roh ...» Die Rezepte sind mit Absicht so gewählt, dass sie Geschmacks- und Geruchssinn in die Irre führen. Bei unserem Besuch gibt es eine Mousse aus Mango und Guacamole, Jakobsmuschel mit Salbei und Kalbstartar als Vorspeise, Rinderfilet an Bitterschokoladensosse, Süsskartoffelpüree und -chips, Safran-Bulgur und Salat von jungem Spinat als Hauptgang und zum Abschluss Mandelkuchen, Baiser sowie ein Schokodessert mit Piment d'Espelette.
Zwar gelang es einigen Gästen, die eine oder andere Zutat zu erkennen, die meisten jedoch kamen ohne optischen Eindruck schnell an ihre Grenzen. «Am Geruch und an der Konsistenz liess sich das Meiste schon erkennen: rotes Fleisch, Salat, Chips. Nicht aber, dass das Süsskartoffel war oder Bulgur, was ich für gewöhnlich nicht esse», erzählt Élodie.
Monsieur Le Coz stellte fest, dass er ohne seine Augen aufgeschmissen wäre. «Das Essen hat zwei Stunden gedauert. Ich hatte keinerlei Zeitgefühl. Ich kann auch nicht sagen, dass es wirklich ein Genuss war, weil ich die Aromen einfach nicht wahrgenommen habe. Guacamole als Vorspeise, Schokoladenkuchen als Dessert, das habe ich mir ungefähr gedacht, aber sicher war ich mir nicht. Verkoster im Dunkeln ... das könnte ich nicht!» Nicht ohne Grund: Wie mir Karyn Julliard später erläutert, «erfolgt unsere Wahrnehmung von Speisen weniger über den Geschmack als über die retronasale Wahrnehmung des Geruchs.» Dadurch werden Sinnesrezeptoren in der Nasenhöhle angeregt, die Informationen direkt an das Gehirn senden. Wenn wir nichts sehen, ist das für uns besonders irreführend, weil die Erkennung der Nahrung beim Menschen zuerst über die visuelle Wahrnehmung erfolgt. Hat man sich einmal daran gewöhnt hat, dass diese beeinträchtigt ist, dann kann man sich auf das konzentrieren, was man isst. Was dann bleibt, um Aromen im Mund zu erfassen, ist die retronasale Wahrnehmung des Geruchs und die Wahrnehmung des Geschmacks.»
Guillaume, ein junger Ingenieur und Weinliebhaber, zeigt sich eher enttäuscht: «Wenn man nicht sieht, was man isst, überraschen die Aromen und man irrt leicht bezüglich dessen, was man auf dem Teller hat. Ich fand aber vor allem die Wahl der Weine irreführend. Die sind so ausgewählt, dass man sie nicht erkennt.» Was die Direktorin bestätigt. Die Forscherin Karyn Julliard ergänzt: «Wenn man farbloses Minzwasser rot einfärbt, meinen die meisten Menschen, Erdbeer und Grenadine herauszuschmecken. Das ist ein klassisches Experiment, um zu zeigen, wie sehr unser Erkennen von Nahrungsmitteln dem visuellen Eindruck unterliegt.» Jüngsten Untersuchungen zufolge lassen sich bei Önologen und Parfümeuren Veränderungen in einem Bereich des Gehirns nachweisen, die bei den meisten Menschen, die nur über eine sehr kleine neuronale Zone für den Geruch verfügen, nicht vorliegen. Karyn Julliard: «Wir nehmen eher die Konsistenz, warm und kalt und ganz allgemein das Mundgefühl wahr.»
Sicher ist: Ein gemeinsames Mahl im Dunkeln verbindet. «Wir haben viel gelacht», bestätigt Elodie. «Der einen ist die Gabel runtergefallen, ein anderer hat etwas Wasser verschüttet. Dadurch wurden alle etwas lockerer und entspannter im Umgang miteinander.» Die Stimmung war so gelöst, dass selbst Unbekannte miteinander angestossen haben! Ein Abenteuer also, sowohl zwischenmenschlich wie geschmacklich, das für die Grenzen unserer Wahrnehmungsfähigkeit sensibilisiert und einlädt, sie auszuloten.
