Spanien und Portugal sind heute die grössten Produzenten von vegetarischem Käse. Sie haben eine lange Tradition in der Nutzung von Gerinnungsmitteln aus Kardonen, Artischocken und anderen Cynara-Arten für ihre vegetarischen Käsesorten. Die traditionellen Tortas aus der spanischen Region Extremadura nutzen Kardonen als Gerinnungsmittel. Azeitão und Castelo Branco aus Portugal sowie Chiviri aus Spanien sind weitere hervorragende Beispiele für vegetarische Käsesorten aus der Mittelmeerregion5. Die Textur und das Aroma dieser Käsesorten sind vielleicht etwas ungewöhnlich, auf jeden Fall jedoch köstlich.
Die für die Milchgerinnung verwendeten Bestandteile sind in den Staubgefässen der Kardonen, Artischocken und verwandten Arten enthalten. Sie werden von der Blüte gepflückt oder abgeschnitten, getrocknet und zu einem Pulver vermahlen, das danach in Wasser eingeweicht wird, um die milchgerinnenden Enzyme zu extrahieren. Diese wässrige Lösung wird anschliessend gefiltert, um unerwünschte Rückstände zu entfernen und schliesslich zur Milchgerinnung bei der Käseherstellung eingesetzt. Frisch gepflückte Staubgefässe können ebenfalls verwendet werden, doch um Lagerprobleme wie etwa Schimmelbildung zu vermeiden, werden die Staubgefässe normalerweise getrocknet und können so bei richtiger Lagerung bis zu 2 Jahre lang verwendet werden6.
Der traditionelle portugiesische Käse Azeitão ist ein konzentrierter Rundkäse aus Schafsmilch, der vor allem mit Kardonen und weniger mit herkömmlichem tierischen Lab hergestellt wird.
©Shutterstock/nessa_flame
Das historische, sich an den Hang schmiegende Kloster Arrabida, Nationalpark Arrabida, Portugal, Setubal (Region Azeitão).
©Shutterstock/John Copland
Der traditionelle portugiesische Käse Azeitão ist ein konzentrierter Rundkäse aus Schafsmilch, der vor allem mit Kardonen und weniger mit herkömmlichem tierischen Lab hergestellt wird.
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Das historische, sich an den Hang schmiegende Kloster Arrabida, Nationalpark Arrabida, Portugal, Setubal (Region Azeitão).
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Den richtigen Käse finden
„Vegetarische“ Käsesorten haben einen grösseren Marktanteil, als man gemeinhin glauben möchte. Sie sind jedoch nicht immer leicht zu erkennen, da die Etikettierung oft unvollständig ist oder keine Angaben über das verwendete Lab enthält. Käsesorten mit einem Koscher- oder Halal-Label können nicht mit tierischem Lab hergestellt worden sein und deshalb von Lakto-Vegetariern als vegetarisch betrachtet werden.
Zahlreiche traditionelle europäische Käsesorten wie der Parmigiano-Reggiano5 sind gesetzlich dazu verpflichtet, tierisches Lab zu verwenden, um die Anforderungen der geschützten Ursprungsbezeichnung zu erfüllen. Wenn vegetarische Varianten existieren, tragen diese statt des geschützten Ursprungnamens einen generischen Namen, wie beispielsweise Parmesan-Käse. Glücklicherweise gibt es zahlreiche Websites, die vegetarische Käsesorten auflisten. Einige jedoch unterscheiden nicht zwischen mit pflanzlichem Lab hergestellten Käsesorten und solchen, die mit rekombinantem Chymosin produziert wurden.
Für Menschen, die bei ihrer Ernährung auf gentechnisch veränderte Lebensmittel verzichten möchten, ist es wichtig, auf diesen Unterschied zu achten, da Chymosin aus gentechnisch veränderten Organismen GVOsgewonnen wird. Mehr als 90 % der in den USA produzierten Käsesorten werden mithilfe von auf diese Weise hergestelltem Kalbs-Chymosin erzeugt, was die Liste der GVO-freien Alternativen ziemlich verkürzt.
Während der Käseherstellung wird der Milch im Kupferkessel Lab hinzugefügt.
©Shutterstock/ChiccoDodiFC
Während der Käseherstellung wird der Milch im Kupferkessel Lab hinzugefügt.
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Doch ganz gleich, wie Ihre Ernährungsgrundsätze aussehen: Nach Käsesorten zu suchen, die unter Verwendung pflanzlichen Labs hergestellt wurden, ist der Mühe wert. Ihr einzigartiges Aroma und ihre weiche, verlockende Textur sind eine grossartige kulinarische Abwechslung zu traditionellen, mit tierischem oder rekombinantem Lab hergestellten Käsesorten. Warum nicht einmal einen leckeren La Serena (Spanien) oder Zimbro (Portugal) probieren, die mit Distellab hergestellt werden und die beide ein ganz eigenes, salziges Aroma haben? Oder pflanzen Sie gleich Gelbes Labkraut, Kardonen oder Artischocken an, um daraus ihren eigenen vegetarischen Käse herzustellen! Sie werden auf jeden Fall mit einem wunderbaren Geschmackserlebnis belohnt.