L'Espagne et le Portugal sont aujourd’hui les plus grands producteurs de fromages végétariens. Ces pays ont une riche tradition d’utilisation de substances coagulantes extraites du chardon, de l’artichaut et d'autres espèces du genre Cynara dans la fabrication de fromages végétariens. Le lait des traditionnelles tortas de l’Estrémadure en Espagne est caillé en utilisant du chardon.
L’Azeitão et le Castelo Branco du Portugal de même que le Chiviri d'Espagne sont d’autres exemples de fromages végétariens de la région méditerranéenne5. La texture et la saveur de ces fromages peuvent se révéler un peu inhabituelles, mais sont très agréables. Ce sont les étamines du chardon, de l’artichaut et d'autres espèces apparentées qui contiennent des composés utilisés pour cailler le lait. Elles sont récoltées sur les fleurs, puis séchées et broyées en une poudre, qui est ensuite trempée dans de l'eau pour en extraire les enzymes. Cette solution est filtrée pour éliminer les résidus indésirables et est ensuite utilisée pour faire cailler le lait dans les premières étapes du processus de la fabrication du fromage. Des étamines fraîches peuvent être utilisées, mais pour éviter les problèmes de stockage, tels que le développement de moisissures, les étamines sont généralement séchées puis, si elles sont stockées correctement, peuvent être employées au maximum deux ans6.
L’Azeitao est un fromage portugais traditionnel au lait de brebis, fabriqué avec du chardon plutôt qu’avec de la présure animale.
©Shutterstock/nessa_flame
Le couvent historique d’Arrabida niché sur la colline, Parc National d’Arrabida, Portugal, Région d’Azeitao.
©Shutterstock/John Copland
L’Azeitao est un fromage portugais traditionnel au lait de brebis, fabriqué avec du chardon plutôt qu’avec de la présure animale.
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Le couvent historique d’Arrabida niché sur la colline, Parc National d’Arrabida, Portugal, Région d’Azeitao.
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Trouver le bon fromage
Les fromages « végétariens » sont plus fréquents sur le marché que l'on ne pourrait penser. Ils ne sont pas toujours faciles à repérer puisque l’étiquetage est souvent incomplet ou ne mentionne pas le type de présure utilisée. Les fromages étiquetés - casher ou halal - ne peuvent pas avoir été fabriqués avec de la présure animale et peuvent donc être considérés comme végétariens par les lacto-végétariens.
Beaucoup de fromages européens traditionnels, tels que le Parmigiano-Reggiano5, sont tenus d’être fabriqués avec de la présure animale pour répondre légalement aux exigences de l'appellation. Lorsque les versions végétariennes existent, elles portent un nom générique comme le parmesan, plutôt que le nom officiel AOC. Heureusement, il existe de nombreux sites Internet qui répertorient les fromages végétariens, mais certains ne distinguent pas, ou ne peuvent pas distinguer, les fromages fabriqués avec de la présure végétale de ceux produits en utilisant de la chymosine recombinante.
Pour les personnes qui évitent les OGM dans leur alimentation, il est important de s’intéresser à cette distinction, car la chymosine recombinante est produite par des micro-organismes génétiquement modifiés (MGM). Plus de 90% des fromages fabriqués aux États-Unis sont fabriqués avec de la chymosine recombinante de veau, réduisant ainsi la liste des alternatives sans OGM.
De la présure est versée dans le lait pour permettre au fromage de coaguler.
©Shutterstock/ChiccoDodiFC
De la présure est versée dans le lait pour permettre au fromage de coaguler.
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Peu importe vos préférences alimentaires, trouver les fromages fabriqués à l'aide de présure végétale en vaut vraiment la peine. Leurs saveurs uniques et leurs textures douces et agréables proposent une aventure culinaire bien différente des fromages plus traditionnels produits avec de la présure animale. Pourquoi ne pas tenter la dégustation d’un bon La Serena (Espagne) ou un Zimbro (Portugal), produits avec de la présure de chardon? Et pourquoi ne pas planter du Gaillet jaune, du chardon ou de l’artichaut dans votre jardin pour fabriquer votre propre fromage végétarien? Dans tous les cas, vous serez récompensés par une savoureuse expérience !