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Kochen ohne Abfall
26
Januar
2018
Diana Danko
Strategien zur Vermeidung von Verpackungen und Küchenabfällen sowie zur Resteverwertung bei uns und in der Welt

Jeder, der gerne kocht, kennt das Problem: Die Mülleimer füllen sich im Handumdrehen. Ein hausgemachter Apfelkuchen erzeugt Apfelschalen, bei einem Curry weiss man nicht wohin mit der Kunststoffverpackung des Thai-Gemüses und nach einer gedämpften Artischocke sitzt man auf einem Blätterberg. Nicht zu reden von altem Brot, das keinen Abnehmer findet und im Müll landet. Doch ist exzessives Wegwerfen − ob in den Mülleimer oder auf den Kompost − nicht die einzige Lösung...


 

Der Ansatz von Béa Johnson: Verpackungen reduzieren

Béa Johnson hatte die herrschende Konsum- und Wegwerfgesellschaft in den USA satt und wandte sich ab. Sie tauschte den amerikanischen Lebensstil gegen einen schlichten, ja enthaltsamen ein. So reduzierte sie die wöchentliche Müllmenge von 240 Litern auf nur einen Liter jährlich und sparte nebenbei 40% Kosten ein. In ihrem mit vielen Tipps angereicherten Buch Zero Waste Home – Glücklich leben ohne Müll! verrät sie ihr Konzept, das sie berühmt machte. Das Grundprinzip, den Küchenmülleimer nicht mehr überquellen zu lassen, ist einfach: überflüssige Verpackungen vermeiden. Mit verschliessbaren Gläsern (davon hat sie mehr als einhundert!) und wiederverwendbaren Stofftaschen, die sie selbst aus alten Bettlaken nähte, kauft Béa ausschliesslich lose Lebensmittel. Ob Reis, Nudeln, Mehl oder Linsen − alles kommt direkt in den vorgesehenen Behälter, wodurch sie Schalen, Beutel und Folien aus Plastik umgeht, die normalerweise die Lebensmittel schützen. Da sie auch kein Verpackungspapier duldet, lässt die junge Frau ihre Gläser auch vom Metzger mit zerkleinertem Fleisch oder Schinkenscheiben füllen! Die hermetisch geschlossenen Gläser bewahren auch Kekse, Tomatensauce, Senf usw. auf.

Traditionelle japanische Küche – Gemüse wird im Ganzen gegessen

Aus Japan kommt Kansha, eine Kochphilosophie, deren Grundprinzip Dankbarkeit gegen die grosszügige Natur ist. Alle Getreide, Kräuter, Samen, Obst oder Gemüse, die wir essen, verdient Achtung.

Kansha lehrt uns, dass alles, was man gewöhnlich wegwirft, verwendbar ist. Jedes Lebensmittel − ob Reste, Blätter oder Schalen − birgt Potenzial, das man erkennen und mit uralten, speziellen Rezepten nutzen soll. Knoblauchwurzeln etwa verleihen Pancakes einen zarten Knoblauchgeschmack; nach der Verwendung für eine Brühe wird Kombu ein zweites Mal zur Herstellung von Gohan no tomo1 (Reisfreund), einer Würze, genutzt. Okara, ein Nebenprodukt der Sojamilchherstellung, ist die Grundzutat eines U no hana2 (flauschiger Schwanz) genannten Pfannengerichts, das oft in den Izakaya (Verkaufsstellen für alkoholische Getränke, Anm. d. Red.) gereicht wird. Ein im Topf dick gewordener Rest Sojamilch wird nicht weggeworfen, sondern verwandelt sich − mit Sesam gewürzt, erwärmt und wie Eier verrührt − zu einem weiteren aromatischen „Reisfreund“. Sogar das Wasser vom Reiswaschen (togi-jiru) wird aufbewahrt, um Gemüse zu blanchieren!

Die traditionelle europäische Küche

Die japanische Küche mit ihren kargen Praktiken ist für ‚Kochen ohne Abfall‘ geradezu prädestiniert; doch auch die kulinarischen Traditionen in Europa bieten viele Lösungen. In der toskanischen Küche wird trockenes Brot niemals weggeworfen; geschnitten, gegrillt und mit Olivenöl extra vergine beträufelt verwandelt es sich in schmackhafte Bruschetta (oder Fettunta); im Winter gibt man es in die Gemüsesuppe und erhält eine nahrhafte Ribollita, während es im Sommer in der Panzanella, einer Art Bauernsalat aus Tomaten, Gurken, roten Zwiebeln und Basilikum, beliebt ist. Beim Fleisch hält die italienische Tradition Vorschläge bereit, wie man ‚weniger edle‘ Stücke wie etwa Rindsmagen nutzt: In Brühe gekocht, in eine Semmel gesteckt und mit einer grünen Sauce aus Petersilie gewürzt, verwandelt er sich in Lampredotto, der allgegenwärtige Imbiss auf den Strassen von Florenz.

In der südlichen Schweiz gibt es die Torta di pane ticinese, einen delikaten, ausserhalb des Tessin unbekannten Kuchen. Kandierte Orangen- und Zitronenschalen geben dem Teig Geschmack, Pinienkerne verfeinern die Textur, und mit Kakao oder Schokolade wird das Ganze noch schmackhafter. Kaum zu glauben, dass der Kuchen aus viel trockenem Brot gezaubert wird! In Osteuropa ist es Brauch, Zwiebelschalen zum Färben der Ostereier zu sammeln. Auch beim Obst lässt sich vieles wiederverwenden. Kirschkerne verleihen Marmelade delikates Aroma. Auch die Stiele sollte man nicht wegwerfen: Lässt man sie in heissem Wasser ziehen, ergeben sie einen wertvollen entwässernden Tee.

Es gäbe noch viele Beispiele mehr...

Müll zu sparen, indem man Abfällen ein zweites Leben schenkt, ist ein kleiner, einfacher Schritt – ein geringer Mehraufwand, der den Planeten und den Geldbeutel schont. Wer noch Ideen braucht, findet sie in der Spezialliteratur (siehe Bibliografie). Hier gibt es eine Menge Tipps , um Reste, Blätter und Schalen intelligent und schmackhaft zu nutzen. Guten Appetit!

1. Die Autorin Elizabeth Andoh stellt Kombu unter dem Fantasienamen „Reisfreund“ vor, da er hauptsächlich als Beilage zu heissem Reis verzehrt wird.
2. Wörtlich übersetzt bedeutet das „flauschiger Schwanz“, da das fertige flockige, elfenbeinfarbene Gericht an einen Kaninchenschwanz erinnert.

ANDOH, Elizabeth, 2015. Kansha. Une célébration des traditions véganes du Japon. Lausanne : L’âge d’homme.

GEERS, Amandine et DEGORCE, Olivier, 2011. Je cuisine les fanes. Mens : Terre Vivante.

JOHNSON, Béa, 2013. Zéro déchet. Paris : Éditions des Arènes.

MASSET, Lisa, 2017. Zéro déchet zéro gaspi. Genève : Éditions Jouvence.

Diana Danko
Redakteurin und Fotografin
Lausanne, Switzerland
Diana Danko, Diplom-Geografin (Universität Lausanne), arbeitet seit 2015 als freischaffende Fotografin und Redakteurin. Sie ist spezialisiert auf Reportagen und bevorzugt Fotoaufnahmen bei natürlichem Licht. Schreibt oder fotografiert sie gerade nicht, trinkt sie gerne eine Tasse Tee oder geht tanzen. Sie hat eine optimistische Grundhaltung.

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