La cuisine zéro déchet

Quiconque aime passer du temps en cuisine connaît bien le souci : les poubelles se remplissent à vitesse grand V. Une délicieuse tarte aux pommes maison génère plein d’épluchures, en préparant un curry on ne sait pas trop quoi faire de la barquette qui contenait les légumes thaïs et, après avoir dégusté un simple artichaut vapeur, il nous reste une quantité impressionnante de feuilles sur les bras. Pour ne pas parler du pain rassis qui, le plus souvent, ne trouve pas preneur et se mue en déchet. Or, il semblerait que jeter à outrance – que ce soit dans le sac poubelle ou au compost – ne soit pas la seule solution…

L’approche de Béa Johnson : réduire les emballages

Lassée du mode de vie dominant aux États-Unis, qui entretient une vision consumériste et très ‘usage unique’, Béa Johnson a choisi de dire stop et troqué le modèle américain contre un style extrêmement sobre, voire austère. Elle est ainsi passée d’une poubelle hebdomadaire de 240 litres à une poubelle annuelle d’un litre seulement, réalisant au passage 40% d’économies dans le budget familial. Avec son livre Zéro déchet fourmillant d’astuces, elle a donné le la et le concept l’a rendue célèbre dans le monde entier. Son idée de base pour éviter de faire déborder la poubelle de la cuisine est simple : traquer les emballages superflus. Équipée de bocaux en verre (elle en a plus d’une centaine !) et de sacs en tissu réutilisables – qu’elle a cousus elle-même à partir de vieux draps –, Béa n’achète que des denrées en vrac. Riz, pâtes, farines ou lentilles, tout va directement dans le contenant prévu à cet effet, ce qui permet de contourner barquettes, sachets et films plastiques entourant les aliments. Ne tolérant aucun papier d’emballage, la jeune femme apporte ses bocaux également chez le boucher afin de les remplir de viande à la coupe ou de tranches de jambon ! Les bocaux hermétiques serviront aussi à stocker une fournée de biscuits, conserver de la sauce tomate, de la moutarde…

La cuisine traditionnelle du Japon : manger les légumes dans leur intégralité

Du Pays du soleil levant nous vient le kansha, une philosophie culinaire où le principe de base est la gratitude envers la générosité de la nature. Il s’agit d’être reconnaissant envers toute espèce de céréale, herbe, graine, fruit ou légume qui peut nous servir de nourriture.

Le kansha nous apprend que l’on peut utiliser tout, mais vraiment tout ce que l’on jette habituellement. Chaque aliment – que ce soit un reste, une fane ou une épluchure – porte en lui un grand potentiel, qu’il s’agit de reconnaître et de bien mettre en valeur à l’aide de recettes ancestrales spécifiques. Les racines d’ail des ours donneront un petit goût aillé à des pancakes ; après avoir servi à préparer un bouillon, du kombu sera utilisé à nouveau pour préparer le condiment gohan no tomo¹ (ami du riz). L’okara, un sous-produit de la fabrication du lait de soja, sera l’ingrédient principal d’une poêlée végétale nommée u no hana² (queue cotonneuse) que l’on sert souvent dans les izakaya (débit de boissons alcoolisées, NDLR). On ne jettera pas un résidu de lait de soja épaissi dans sa casserole : chauffé et brouillé comme des œufs, enrichi avec du sésame, il constituera un autre « ami du riz » très parfumé. Même l’eau de rinçage du riz (togi-jiru) sera précieusement gardée, afin d’y blanchir des légumes !

La cuisine traditionnelle d’Europe

Si la cuisine japonaise en impose avec ses pratiques frugales, les traditions culinaires européennes ont, elles aussi, tout un éventail de solutions ‘zéro déchet’. Dans la cuisine toscane, le pain rassis n’est jamais gaspillé ; tranché, grillé et agrémenté d’un filet d’huile d’olive extra-vierge, il se transforme en une délicieuse bruschetta (ou fettunta) ; en hiver, on le rajoutera à une soupe de légumes pour obtenir la nourrissante ribollita, cependant qu’en été, il sera très apprécié dans la panzanella, une sorte de salade paysanne composée de tomates, de concombres, d’oignons rouges et de basilic. Côté boucherie, la tradition italienne enseigne comment utiliser au mieux des morceaux ‘peu nobles’, tel l’estomac bovin : cuit dans du bouillon, inséré dans un petit pain et assaisonné d’une sauce verte à base de persil, il se transforme en lampredotto, un incontournable de la street food florentine.

Dans le sud de la Suisse, on retrouve la torta di pane ticinese, un délicieux gâteau totalement méconnu en dehors du Tessin. Les écorces d’oranges et de citrons confites parfument la pâte, les pignons donnent un contraste de texture et l’ajout de cacao ou de chocolat râpé rend le tout plus gourmand encore. On ne se douterait point que la douceur est confectionnée à partir d’une grande quantité de pain rassis ! Dans l’Europe de l’Est, il est d’usage de récolter et de sécher des pelures d’oignons afin de colorer naturellement les œufs de Pâques. Côté fruits, s’il est bien connu que les noyaux de cerise apportent une belle note aromatique à la confiture, il ne faut pas jeter non plus les queues : infusées avec de l’eau chaude, elles donneront une précieuse tisane diurétique.

On pourrait continuer à multiplier les exemples…

Alléger les poubelles en donnant une deuxième vie à ce que l’on a l’habitude de jeter est un petit défi créatif relativement facile à relever, un exercice de surcroît bon pour la planète et pour le portefeuille. Si l’on est à court d’idées, quelques ouvrages spécifiques (cf. bibliographie) donneront une foule d’astuces pour sublimer de manière ingénieuse – et savoureuse – restes, fanes et épluchures de toutes sortes. Bon appétit !