Panettone Anatomie einer piemontesischen Spezialität

Die Entwicklung zum Panettone

Der Hefekuchen in Pilzform, wie wir ihn kennen, hat jedoch nur wenig mit seinem Vorfahren gemein, der die kompaktere Form eines runden Brots besass. In den 20er Jahren revolutionierte der Bäcker Angelo Motta das Gebäck durch ein komplexeres Herstellungsverfahren: Er gab zur Rezeptur mehr Butter, liess den Teig stärker aufgehen und formte ihn in Papierformen (Pirottini). Kleine Ursache – grosse Wirkung: Diese Formen waren genial, denn nur in ihnen ging der Teig hoch auf und erhielt seine Haubenform, ohne in sich zusammenzufallen. Deshalb ist auch die Abkühlungsphase des Panettone entscheidend: Sobald er aus dem Ofen kommt, muss er umgedreht werden, um nicht einzufallen. Früher durchstach man den Boden des Pirottino mit einer Stricknadel, um ihn kopfüber aufzuhängen; heute besorgen Spezialmaschinen das Abkühlen, ohne den Kuchen anzustechen.

In den berühmten Papierformen geht der Teig hoch auf, ohne in sich zusammenzufallen.©Shutterstock/gosphotodesign

Der Panettone von heute ist weniger kompakt als sein mittelalterlicher Vorfahr.©Shutterstock/Shulevskyy Volodymyr

Nach dem Backen kühlt der Panettone über Kopf ab, damit er nicht wie ein missratenes Soufflé zusammenfällt.©Shutterstock/Maurizio Milanesio

In den berühmten Papierformen geht der Teig hoch auf, ohne in sich zusammenzufallen.©Shutterstock/gosphotodesign

Der Panettone von heute ist weniger kompakt als sein mittelalterlicher Vorfahr.©Shutterstock/Shulevskyy Volodymyr

Nach dem Backen kühlt der Panettone über Kopf ab, damit er nicht wie ein missratenes Soufflé zusammenfällt.©Shutterstock/Maurizio Milanesio

Ein Produkt für den Weltmarkt

Nach dem Zweiten Weltkrieg ermöglichte die Industrialisierung die Verbreitung des Panettone in ganz Italien, während lombardische Auswanderer ihn in andere Länder brachten. Überall schmeckte er den Menschen – so dass er heute weltweit geschätzt und gern zu Weihnachten verschenkt wird. Ein Teil der italienischen Produktion wird deshalb exportiert, vor allem nach Deutschland, Frankreich und Grossbritannien. Die Branche ist krisenfest: Im Jahr 2016 beglückten Köstlichkeiten Made in Italy im Wert von 381,2 Millionen Euro die ausländischen Märkte³.

Schutz von Made in Italy

Zutatenqualität, Grösse und Arbeitsmethoden beeinflussen das Backergebnis mit einer breiten Palette an Geschmacksrichtungen und Texturen. Jeder Bäcker hat sein eigenes Rezept, und viele schwören auf den Panettone ihres Bäckers von nebenan und bleiben dessen treuer Kunde. Um handwerkliche Qualitäten vor Kopien zu schützen, die den Ruf dieses typisch italienischen Kuchens beschädigen könnten, gibt es seit 2005 ein Lastenheft mit Zutaten und Mindestmengen für den Panettone tipico della tradizione artigiana milanese – den typischen Panettone nach Mailänder Handwerkskunst. Auf diesem Grundgerüst kann der Bäcker nach eigener Vorstellung und augenblicklicher Vorliebe sein Rezept aufbauen. Deshalb mangelt es nicht an Variationen des Grundbestandes: mit Haselnüssen, mit Schokoladencreme überzogen, verfeinert mit Sauerkirschen oder getrockneten Aprikosen. Federico Anzellotti, Präsident der Confederazione Pasticceri italiani (italienischer Konditorenverband), versucht sich sogar an einem bei Niedrigtemperatur unter Vakuum gebackenen Panettone, der sich bei seinen Kunden grosser Beliebtheit erfreut. Denn alljährlich findet als Beleg eines starken gastronomischen Patriotismus‘ die Fiera nazionale del panettone e del pandoro⁴ statt, eine Messe, die für das italienische Bäckerhandwerk wirbt.

Ein Panettone mit Orangen, Rosinen und Zimt...©Shutterstock/Hans Geel

Der Panettone ist Teil des kulinarischen Erbes Italiens, das es wie hier bei der Mailänder Golosaria im November 2013 zu bewahren und fördern gilt.©Shutterstock/Tinxi

Ein Panettone mit Orangen, Rosinen und Zimt...©Shutterstock/Hans Geel

Der Panettone ist Teil des kulinarischen Erbes Italiens, das es wie hier bei der Mailänder Golosaria im November 2013 zu bewahren und fördern gilt.©Shutterstock/Tinxi