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Gastronomie

Le panettone Anatomie d’une spécialité typique de la région du Piémont

Avec son goût caractéristique, le panettone ramène bien des gourmands aux Noëls de leur enfance.
Avec son goût caractéristique, le panettone ramène bien des gourmands aux Noëls de leur enfance. ©Shutterstock/RoJo Images

Les origines du panettone : entre légendes…

Plusieurs légendes sont reliées à l’invention du panettone au 15e siècle. D’après certaines, le cuisinier du duc de Milan, préparant une réception importante, aurait malencontreusement oublié le dessert au four, qui carbonisa. Toni, garçon de cuisine, proposa de servir une douceur qu’il avait cuisinée le matin même avec les quelques ingrédients trouvés dans le garde-manger, et ce fut un succès. On l’appela « pane di Toni », devenu plus tard « panettone ». Une autre légende place l’invention du panettone sous le signe de l’amour : le noble Ughetto degli Ateliani, dit Toni, fou amoureux de la fille d’un boulanger1, se fit engager par ce dernier comme apprenti. Désirant augmenter les ventes et faisant preuve de créativité, il inventa un nouveau dessert à base de farine de blé, d’œufs, de beurre, de miel, de zestes confits et de raisins secs ; la nouveauté plut immédiatement aux clients et peu après les deux amoureux se marièrent et vécurent heureux.


 

… et faits historiques

Historiquement, l’origine du panettone est à chercher dans la coutume de célébrer Noël en famille avec un pain spécial : tous les membres se réunissaient autour du feu, pendant que le père de famille cassait un grand pain et en distribuait un morceau à chacun, en signe de communion. Si, au quotidien, les pauvres devaient se contenter du pan de mej (pain de millet)2, pour les festivités, le pain était offert indistinctement à tous les clients par les boulangers et devenait un produit luxueux, confectionné avec de la farine de froment pure additionnée de lait, de beurre, de miel et parfumée au muscat d’Alexandrie. Cette spécialité prenait le nom de pan del ton, signifiant pain précieux en dialecte.

L’évolution du panettone

Le gâteau brioché en forme de champignon que l’on connaît bien aujourd’hui n’a cependant pas grand-chose à voir avec son ancêtre, qui, lui, prenait la forme d’un pain rond et avait une structure plus compacte. Dans les années 20, le boulanger Angelo Motta révolutionna les choses en complexifiant le procédé de fabrication : il rajouta plus de beurre à la recette, fit lever davantage la pâte et moula sa création dans des moules en papier (pirottini). Sans en avoir l’air, les moules se révèlent indispensables, car ils permettent à la pâte de lever très haut et de garder sa forme en dôme sans s’affaisser. Pour cela, le refroidissement du panettone est une étape cruciale : une fois sorti du four, il doit reposer à l’envers pour ne pas retomber. Autrefois, on transperçait la base du pirottino avec une aiguille à tricoter afin de pouvoir suspendre le panettone tête en bas ; aujourd’hui, des machines spécifiques permettent que cette phase de refroidissement se déroule sans percer la brioche.

Une consommation mondiale

Après la Seconde Guerre mondiale, l’industrialisation de la production du panettone a permis sa diffusion dans toute l’Italie, pendant que d’autres pays découvraient ce dessert grâce aux immigrés lombards. On y prit goût, tant et si bien qu’il est aujourd’hui apprécié dans le monde entier et très souvent offert en cadeau pendant les fêtes de fin d’année. L’Italie réserve ainsi une partie de sa production pour l’exportation, notamment à destination de la France, de l’Allemagne et du Royaume-Uni. Le secteur ne connaît pas de crise, si bien qu’en 2016, les douceurs de Noël made in Italy se sont écoulées sur les marchés extérieurs pour un montant de 381,2 millions d’euros3.


 

Protéger le made in Italy

La qualité des ingrédients, les proportions, les méthodes de travail influencent le résultat final, pour un éventail de goûts et de textures différents. Chaque artisan a sa recette, et nombreuses sont les personnes qui ne jurent que par le panettone de leur propre boulanger et restent des clients fidèles d’année en année. Pour protéger le savoir-faire artisanal des copies qui pourraient mettre à mal sa réputation, ce gâteau typiquement italien, dès 2005, fait l’objet d’un cahier des charges indiquant les ingrédients et les pourcentages a minima pour qu’il puisse être considéré comme un « Panettone tipico della tradizione artigiana milanese » (typique de la tradition artisanale milanaise). Sur ce canevas, les artisans sont libres de broder en suivant leur imagination et leurs coups de cœur du moment. C’est ainsi que les variations autour du thème de base ne manquent pas : aux noisettes, fourré de crème au chocolat, enrichi de griottes ou d’abricots secs…. Federico Anzellotti, président de la « Confederazione Pasticceri italiani » (Confédération Pâtissiers italiens), s’essaye même au panettone cuit sous vide à basse température, lequel remporte un vif succès auprès de ses clients. Enfin, reflet d’un patriotisme gastronomique vigoureux, chaque année a lieu la « Fiera nazionale del panettone e del pandoro4 », une foire qui a comme objectif la promotion des artisans italiens actifs dans le secteur.

1. Dans certaines versions, c’est le boulanger lui-même qui se prénomme Toni.

2. Les personnes riches et la noblesse consommaient du pain de froment pur, appelé micca.

3. Ce chiffre prend en compte non seulement le panettone, mais également le pandoro et autres douceurs italiennes typiques des périodes de fêtes de fin d’année. Source : MORACA, Sara, 2016.

4. Contrairement au panettone milanais aux fruits confits et aux raisins secs, le pandoro, gâteau véronais, ne contient aucun ingrédient à base de fruits.

Diana Danko
Lausanne, CH

Rédactrice et photographe

www.mangophotography.ch

Diplômée en géographie à l’Université de Lausanne, Diana Danko travaille depuis 2015 en tant que photographe et rédactrice freelance. Elle privilégie les techniques du reportage et les prises de vue en lumière naturelle. Lorsqu’elle ne manie pas la plume ou son reflex, elle aime boire du thé, danser et sourire à la vie.

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