Das Kulinarische Dreieck

Das Kochen von Lebensmitteln vor dem Verzehr ist eine menschliche Eigenheit. Um Lebensmittel leichter verdaulich und nahrhafter als im rohen Zustand zu machen, werden sie physisch bearbeitet, meist gekocht oder fermentiert, was in vielen Fällen den Vorteil hat, dass sie haltbarer werden. 

„Roh“ ist der ‚natürlichste‘ Zustand von Lebensmitteln. Rohe Lebensmittel, die zumeist aus Anbaukulturen stammen, werden jedoch in der Regel geschnitten, gehobelt, gerieben, gemahlen oder gepresst und dann zu Lebensmitteln für den menschlichen Verzehr verarbeitet. Ein Fisch-Sashimi oder ein einfacher Salat sind bereits „Esskulturen“, die Know how und Küchengeräte erfordern. 

Das „Gekochte“ verkörpert „Kultur“. Die Umwandlung von Nahrung durch die Beherrschung des Feuers ist ein eminent kultureller Akt. Der älteste Nachweis des Kochens ist 760.000 Jahre alt! Es gibt drei Hauptkategorien: „gekocht“, wie Nudeln oder ein Eintopf, „gebraten“, wie eine Lammkeule oder ein im Ofen gebackenes Brot, und „geräuchert“, wie das Boucané-Huhn aus Guadeloupe oder Speck. Man kann sie auch „kalt“ zubereiten: sauer mit Zitrone wie beim peruanischen „Ceviche“, mit Salz wie beim schwedischen „Gravlax“, mit Zucker wie beim japanischen „Koso“, mit Essig wie bei der spanischen „Escabeche“ oder dem belgischen „Rollmops“, usw.

Das „Verfaulte“, d.h. das Fermentierte, veranschaulicht die „Zersetzung“, die „Rückkehr zur Natur“ der Lebensmittel durch kontrollierte biochemische Umwandlungen, ein komplexes Know-how, das seit der Jungsteinzeit entwickelt wurde. Die „Milchsäuregärung“ wird durch Bakterien ausgelöst, die Joghurt, Käse, Trockenwurst, Kimchi, Sauerkraut usw. herstellen. Die „alkoholische Gärung“ wird durch Hefen aus der Ordnung der Pilze hervorgerufen. Sie ermöglicht die Herstellung von Sauerteigbrot, Wein, usw. Die „Essigsäuregärung“ erfolgt durch Bakterien, die eine Vielzahl von Essigsorten und fermentierten Sossen herstellen.