Le triangle culinaire
Le cru, le cuit et le pourri. Le « triangle culinaire » de l’alimentation humaine.
Cuisiner ses aliments avant de les manger est le propre des êtres humains. Pour rendre les aliments plus digestes et plus nutritifs qu’à l’état brut, on les transforme physiquement et, la plupart du temps, on les cuit ou on les fait fermenter, ce qui a, dans bien des cas, l’avantage d’en favoriser la conservation.
Le « cru » représente l’état le plus « naturel » des aliments. Cependant, les aliments crus, qui sont le plus souvent issus de cultures, sont généralement découpés, tranchés, râpés, moulus ou pressés, puis accommodés pour devenir un aliment destiné à l’être humain. Un sashimi de poisson ou une simple salade illustrent déjà des « cultures culinaires » nécessitant savoir faire et ustensiles de cuisine.
Le « cuit » incarne la « culture ». Transformer l’aliment grâce à la maîtrise du feu est un acte éminemment culturel. La plus ancienne preuve de cuisson remonte à 760 000 ans ! Trois grandes catégories se distinguent : le « bouilli », comme avec des nouilles ou un pot-au-feu ; le « rôti », comme avec un gigot ou un pain au four ; et le « fumé », comme le poulet boucané de Guadeloupe ou le « speck ». On peut également « cuire à froid » : cuisson acide avec le citron comme dans le « ceviche » péruvien ; cuisson par le sel pour le « gravlax » suédois ; cuisson par le sucre dans les fruits confits du type « koso » japonais ; cuisson par le vinaigre pour « l’escabèche » espagnole ou les « rollmops » belges…
Le « pourri », autrement dit le fermenté, illustre la « décomposition », le « retour à la nature » des aliments par le biais de transformations biochimiques maîtrisées, un savoir-faire complexe développé depuis la période du Néolithique. La « fermentation lactique » est provoquée par des bactéries qui donnent le yoghourt, le fromage, le saucisson sec, le kimchi, la choucroute, etc. La « fermentation alcoolique » est mise en œuvre avec des levures qui appartiennent à l’ordre des champignons. Elle permet la production de pain au levain, de vin, etc. La « fermentation acétique » est due à des bactéries qui donnent une variété de vinaigres et de sauces fermentées.