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La fermentation

Toute matière organique peut fermenter par un processus spontané provoqué par des micro-organismes. La fermentation est utilisée à des fins de conservation, ainsi que pour modifier les qualités gustatives d’un produit. Il existe différents types de fermentation caractérisés par la matière première et la sorte de micro-organismes en présence.
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© Shutterstock / Christophe Baudot - Affinage de fromage en cave

La fermentation est une des pratiques de conservation les plus anciennes

L’humanité a profité des avantages de la fermentation peut-être même avant la domestication du feu. La fermentation des aliments a permis le stockage et la conservation des aliments, ainsi que la fabrication de produits alcoolisés. Elle permet aussi l’obtention de goûts très variés. En effet, dans toutes les cuisines du monde, la fermentation est une technique de transformation aux grandes valeurs gustatives, qui permet de développer des caractéristiques gastronomiques.

Des êtres microscopiques acteurs de la fermentation

La fermentation est provoquée par des micro-organismes de forme très diverses, qui peuvent être bactéries, levures ou moisissures. Ce sont des formes vivantes qui se multiplient rapidement, qui sont invisibles à l’œil nu, et présents en grande quantité dans notre environnement. Ils peuvent être utiles ou nuisibles. Si la plupart sont inoffensifs, certains peuvent nous rendre malades et d’autres transformer un aliment.

Quelle fermentation-pour quels produits ?

Tout produit alimentaire peut être fermenté, viande, lait, céréales, fruits, légumes particulièrement. Pour se nourrir, les ferments présents dans la matière première transforment les sucres et les protéines en alcool, acide et gaz carbonique. Ces différents produits modifient le milieu et peuvent empêcher la multiplication de micro-organismes indésirables. Les aliments issus de ces fermentations nous sont familiers, pour être régulièrement sur nos tables. Les yoghourts sont des laits fermentés. L’acide lactique produit par la transformation du lactose par les bactéries, fait coaguler la caséine qui forme alors un gel. C’est une fermentation lactique. Dans la fabrication du fromage, s’ajoute à la fermentation lactique l’action de la présure, une enzyme extraite de la caillette de jeunes ruminants.

Tous les fruits peuvent donner des vins. Les levures, présentes naturellement sur leur surface, entrent en contact avec leur jus sucré lors du foulage et transforment le sucre en alcool avec dégagement de CO2. C’est une fermentation alcoolique.

Les vinaigres sont fabriqués à partir de jus de fruits grâce à une double fermentation : alcoolique, puis acétique. Les bactéries acétiques se développent d’abord rapidement à la surface des jus de fruits fermentés et forment un voile appelé mère de vinaigre. Ensuite, elles transforment l’alcool produit par la fermentation du jus de fruits en acide acétique.

Le pain est préparé à partir d’une pâte faite de farine, d’eau et de sel, à laquelle le boulanger ajoute des ferments sous forme de levain ou de levure. Dans le cas d’un pain au levain, nous sommes en présence de deux fermentations simultanées, alcoolique et lactique.

Le faisandage, une fermentation très particulière

Ou se trouve la limite entre fermentation et décomposition ? Cette différence varie selon les cultures auxquelles appartiennent les consommateurs : l’aliment fermenté peut être savoureux pour certains et répugner à d’autres qui le considère déjà comme pourri.

Le faisandage est une fermentation qui transforme le goût et la texture de la chair animale. Depuis longtemps délaissée, cette pratique était appréciée de nos ancêtres qui suspendaient un faisan par le cou et attendaient que le corps se détache de la tête avant de le consommer.