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A propos de la Fondation
Voyages culinaires
Tour du monde des saveurs
05
octobre
2015
Colin Rogers
©Shutterstock/Aleksandar Todorovic

A l’heure actuelle, il est possible de manger sur un continent différent chaque jour... en restant chez soi. Les enseignes de restaurants indiens, mexicains, grecs et chinois fleurissent partout dans les rues de nos villes. Des sautés orientaux aux tortillas sud-américaines, du saumon fumé norvégien au parfum de la citronnelle d’Indonésie, la cuisine mondiale offre une palette de saveurs qui transforme nos besoins alimentaires de base en une aventure culinaire qui ravit les sens

Le commerce international a permis de placer à portée des pays industrialisés des saveurs venues de contrées éloignées. Pour d’autres pays, le régime est plus restreint et dépend des produits locaux. Le projet Epicure de Nestlé1 décrit et compare la cuisine à travers  le monde. C’est ainsi qu’ont pu être définies des variantes régionales à l’aide d’une roue des arômes décrivant 16 catégories de goûts et arômes allant de «floral, sucré» à «beurre frais » en passant par «animal», «ail souffré» et bien d’autres combinaisons appétissantes.

 

Vous avez faim ? Alors embarquez pour un passionnant tour du monde de la cuisine...

Première escale en Afrique. Au nord-est, les saveurs proviennent des légumes, des fruits de mer et des féculents sans saveur. Vers l’ouest, l’utilisation des épices s’intensifie, piment oiseau, carvi et cumin rehaussent les plats. Les influences méditerranéennes sont plus manifestes vers la côte qui fait la part belle à l’huile d’olive, aux épices, à la tomate et à l’agneau. Pour des saveurs plus relevées – notamment le parfum de la cannelle et du gingembre - , direction le nord-ouest. Et n’oubliez pas d’essayer les citrons marinés et les fruits séchés !

 

La cuisine de l’Afrique de l’Est varie entre les régions intérieures et côtières. La viande est rarement consommée dans les terres tandis que les fruits de mer sont quotidiennement à l’honneur sur la côte. Le safran arabe, le curry indien et les piments portugais, les tomates et les fruits tels que le citron et l’ananas sont omniprésents.

La cuisine est restée très traditionnelle en Afrique centrale. Le manioc et les bananes plantains sont des aliments de base tandis que les piments, les oignons et le beurre de cacahuète relèvent les ragoûts aux arachides ou de poulet. Les féculents fades (manioc, millet, etc.) sont également très répandus en Afrique de l’Ouest, ils agrémentent les ragoûts de viande, de poisson et de légumes. Pour retrouver des saveurs européennes et asiatiques, il faut mettre le cap sur l’Afrique du Sud: la nourriture plus internationale offre une grande variété de fruits, céréales, viandes et fruits de mer.

 

Larguons à présent les amarres en direction de l’Asie. Le riz bouilli fait partie du régime alimentaire de base même si les nouilles offrent une alternative séduisante. Les amateurs de plats sautés ne seront pas déçus et ils pourront également découvrir un large choix de soupes, légumes et salades fraîches, chaque plat étant préparé selon des recettes locales.

En Chine, testez le riz cantonais et remarquez les saveurs plus délicates de la ciboule, la sauce soja et l’huile de sésame. Sur la côte, vous trouverez des plats de fruits de mer légèrement parfumés avec de la coriandre et de la sauce hoisin. La province de Jiangsu propose une saveur plus caramélisée tandis que le Sichuan est audacieux et épicé avec son poivre si unique.

Un saut vers le Japon s’impose pour goûter au riz bouilli accompagné de poisson, de fruits de mer ou de légumes assaisonnés de miso et d’umeboshi (fruits marinés aigres et salés). Remarquez l’utilisation légère et modérée des herbes et épices comme le takanotsume (piment fort) – un délice!

La cuisine indonésienne utilise beaucoup les cacahuètes et le lait de coco associés à la noix de muscade, au clou de girofle et au galanga – des épices locales. Parmi les saveurs malaisiennes figurent la sauce d’huître et les notes aigres du calamondin, le fenugrec et la moutarde relevant l’ensemble. Si vous êtes à la recherche d’une cuisine sucrée, aigre et salée, rendez-vous aux Philippines ou à Singapour pour découvrir des saveurs orientales agrémentées d’une note plus «internationale».

 

Qui n’a jamais testé la cuisine indienne ? Outre une utilisation importante de l’huile, elle compte parmi ses saveurs traditionnelles celles du curry, du piment et du garam, un mélange composé de cardamome, cannelle et girofle. Si vous êtes plutôt un bec à sucre, essayez les plats à l’essence de rose et à la noix de muscade. Le yaourt tempère le caractère épicé des plats en offrant une saveur plus douce et les chutneys de fruits sont très populaires.

Si les currys de Birmanie contiennent moins d’herbes et d’épices, le poisson et les fruits de mer prédominent. Les salades fraîches, les fruits et les légumes sont également très présents – la mangue marinée et les haricots fermentés valent le détour. Cette cuisine n’est pas à votre goût ? Alors montez en puissance en ralliant le Sri Lanka : l’utilisation généreuse des épices associées au poisson séché des Maldives et à divers pickles et chutneys est un vrai bonheur pour les papilles.

 

Mettons à présent le cap sur le continent opposé, l’Amérique latine et son mélange d’influences culturelles. Ici vous trouverez un choix alléchant de viandes épicées, de tortillas et de sauces chili. Le bœuf, les œufs et le poisson sautés sont très répandus, agrémentés d’une salade fraîche et de pain au maïs, ou encore les ragoûts de légumes secs, de haricots ou de poulet – que choisirez-vous ?

Notre virée commence au Mexique, célèbre pour ses tortillas et ses haricots. Les arômes entêtants des marinades à base de paprika, d’origan et d’ail flottent dans l’air, celles-ci mêlent également cumin, clou de girofle et fruits séchés. Et n’oubliez pas la sauce salsa, les piments rouges marinés, les fruits tropicaux et les fromages.

Vers le sud, une escale au Guatemala s’impose pour un tamale traditionnel de viande, fruits et noix puis au Honduras pour le chorizo et les haricots frits, ou la carne asada (viande grillée) accompagnée de guacamole, haricots noirs et sauce salsa fraîche. Laissez-vous séduire par les saveurs plus douces du Salvador et du Costa Rica – des tortillas farcies au fromage, porc haché et haricots frits agrémentées de sauce salsa Lizano aux saveurs délicates et sucrées.

Le Brésil est un pays immense et varié, comme le reflète sa cuisine. Les ragoûts de haricots, bœuf et porc (Feijoada) sont omniprésents et côtoient des spécialités régionales à base de poisson, manioc, haricots niébé, saucisses grillées, pignons... La liste est sans fin, à l’instar du pays! Ou peut-être préférez-vous les saveurs plus douces du Venezuela? Le ragoût de bœuf et haricots noirs agrémenté de riz est un grand classique. La sauce ají – coriandre, ciboule et ail – est quant à elle un vrai délice!

Le long littoral du Chili explique l’omniprésence du poisson et des fruits de mer dans les assiettes qui mêlent influences espagnoles, européennes et ingrédients locaux. Ne manquez pas le merquén – un condiment à base de piment fumé, coriandre et sel.

 
 

Dernière escale en Europe où la cuisine est aussi variée que ses climats et cultures.Rendez-vous en Russie et en Ukraine pour déguster un borsch (soupe de betteraves), des cornichons aigres-doux et de la choucroute servie avec des pommes de terre, des saucisses et des légumes racines. Si le porc est une viande classique en Roumanie, la cuisine polonaise préfère les ragoûts de poulet ou de bœuf. Les chaussons farcis de pommes de terre, viande, fromage ou fruits y sont très populaires tandis que la goulache est une célèbre spécialité hongroise.

En Finlande, on préfère les aliments frais aux saveurs non sucrées voire même amères. Le pain complet, les saucisses et les produits laitiers sont incontournables.

 

Les Allemands préfèrent les saveurs douces du persil, du thym et du carvi. Les saucisses, et notamment les saucisses grillées, sont très populaires et sont généralement relevées avec de la moutarde et de la sauce au raifort. Essayez le porc, le bœuf ou la volaille braisés, accompagnés de nouilles, de pommes de terre ou de légumes

Les saveurs méditerranéennes de la Grèce marient l’huile d’olive, l’origan et les légumes frais – tomates, haricots verts, olives et aubergines. L’agneau et la chèvre sont aussi populaires que la feta.

 

Envie de saumon fumé ? Alors direction la Norvège. Les saveurs aigres-douces sont courantes, notamment avec le poisson et le gibier. Le hareng mariné avec des graines de moutarde est une autre spécialité nationale très appréciée, de même que les produits laitiers. Vous ne pourrez pas quitter l’Europe sans un passage en Suisse pour goûter sa fondue au fromage, ses délicieuses pommes de terre (notamment les rösti), ses saucisses et ses viandes fumées. Sans oublier ses tartes, quiches et bien entendu le célèbre chocolat suisse !

C’est tout un monde de saveurs qui vous attend. Découvrez-le sans plus attendre ! 


 

1.  Epicure Global Consolidation Report Understanding Cooking and Cuisine around the world , Nestlé S.A., 2006-2014.
Colin Rogers

Auteur, rédacteur, traducteur

Avec plus de vingt ans d’expérience des publications académiques et gouvernementales, de la rédaction et de l’écriture pour des magazines, ce natif de Liverpool, orfèvre des mots, est rompu au traitement de la plupart des sujets. Fidèle à sa devise – «la priorité au lecteur» –, il met sa sincérité et son enthousiasme au service de chacune de ses missions, transmettant le savoir et les informations de manière accessible et stimulante.

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