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A propos de la Fondation
2016 Année internationale des légumineuses
17
mai
2016
Manuella Magnin
L’Assemblée générale des Nations Unies a proclamé 2016 Année internationale des légumineuses. Une manière pour l’ONU de sensibiliser l’opinion publique aux avantages nutritionnels des légumineuses, particulièrement dans le cadre d’une production vivrière durable. 
©iStock/FotografiaBasica

Stars parmi les stars en cette année 2016, les légumineuses sont cultivées depuis des millénaires. Le terme ’légumineuse’ désigne une famille de plantes dont le fruit est une gousse. On en dénombre près de 700 genres et plus de 18 000 espèces. En agriculture, selon une définition donnée par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, le terme «légumineuses» désigne uniquement les plantes récoltées pour l’obtention de grains secs, ce qui exclut les plantes récoltées vertes pour la consommation alimentaire et classées dans la catégorie des cultures légumières (comme par exemple le haricot vert), ainsi que les cultures utilisées principalement pour l'extraction d’huile. Parmi elles, trois grands groupes : les lentilles, les fèves et haricots secs, et les pois secs.
 

Leurs atouts santé

Les légumineuses sont riches en fibres, glucides, minéraux et protéines végétales. Dans le cadre d’une alimentation mixte, elles peuvent remplacer une portion de viande ou d’un autre aliment protéique. La valeur nutritionnelle des protéines des légumineuses n’est pas aussi élevée que celles des protéines animales (elles sont notamment carencées en méthionine, un acide aminé essentiel), mais cela peut être facilement compensé  en les associant au cours d’un même repas à des céréales ou à un produit d’origine animal (lait, fromage etc.).

L’association légumineuses/céréales est particulièrement intéressante pour les végétariens et surtout pour les végétaliens.

Côté digestion, les fibres alimentaires des légumineuses favorisent le transit. Elles peuvent cependant provoquer des gaz et ballonnements chez les personnes sensibles. Pour pallier cet inconvénient, il convient de les introduire progressivement dans son alimentation.

Les légumineuses sont riches en sels minéraux comme le magnésium, le calcium, le potassium et le fer. L’absorption du fer des légumineuses par l’organisme peut être améliorée en consommant un aliment riche en vitamine C durant le même repas (agrumes, baies, légumes de la famille des choux, poivrons).

Une culture aux avantages écologiques certains

Les cultures intercalaires de légumineuses favorisent la biodiversité agricole et offrent un paysage plus diversifié pour les animaux et les insectes. Elles aident aussi à la conservation des sols, car la capacité de fixation de l’azote des légumineuses permet d’améliorer la fertilité et donc la productivité des terres agricoles. Source de protéines peu gourmande en eau, seuls 50 litres d’eau suffisent pour produire 1 kg de lentilles, alors qu’il en faut près de 4 000 litres pour un 1 kg de volaille, plus de 5 000 litres pour 1 kg de viande de mouton, et jusqu’à 13 000 litres d’eau pour produire un seul kilogramme de viande de bœuf. Elles s’adaptent facilement aux changements climatiques. Les nouvelles variétés de légumineuses disponibles sur le marché peuvent supporter des températures plus élevées. Et comme elles produisent une empreinte carbone plus faible, leur impact sur les émissions de gaz à effet de serre est moindre.

Populaires dans toutes les régions du monde

Très répandues dans les traditions culinaires orientales, les légumineuses sont servies au quotidien en Inde sous forme de dal (compotée de légumineuses épicée) et même de crêpes ou de chips (les fameux papadums). Au Liban, elles entrent dans la composition du moujadara (riz cuit dans une soupe de lentilles et garni d’oignons frits). Du Maghreb à l’Asie du sud, en passant par les Balkans et l’Europe de l’est, on les consomme souvent en soupes agrémentées ou non de viande. Le houmous, qui allie purée de pois chiches et pâte de sésame, se retrouve très fréquemment sur les tables orientales. Avec la réhabilitation de la cuisine de terroir, et grâce à la prise de conscience de leurs vertus tant écologiques que nutritionnelles, les légumineuses sont en train de revenir au goût du jour en Europe.

Régions du monde

Afrique

En Afrique de l’Ouest, on cultive principalement le dolique, qui aurait toutefois d'abord été planté en Ethiopie. Dans les zones tropicales humides, le haricot de Lima est privilégié.

Asie

Dans les régions humides d’Extrême-Orient (Indonésie, Thaïlande, Sud de la Chine et du Japon), le soja domine. Le dolique est aussi très communément cultivé. Dans de nombreux pays du continent asiatique, haricots secs, fèves, lentilles et pois chiches font partie de l’alimentation quotidienne.

Inde

En Inde, les plats à base de légumineuses sont au menu de presque tous les repas quotidiens, couvrant ainsi une bonne partie des besoins en protéines d’une population largement végétarienne. Les variétés les plus courantes sont l’urad (petit haricot noir), le haricot mungo, les pois chiches, le masoor (lentilles rouges), le toor (lentille cassée de couleur jaune), le dolique et le haricot azuki.

Amérique latine

C’est la région du monde par excellence du haricot rouge, celui que l’on retrouve dans le chili con carne mexicain. Dans certaines régions rurales, le haricot rouge représente 75% de l’apport énergétique. Il est moins présent là où la viande est bon marché. Le haricot de Lima est très consommé au Pérou, origine oblige.

Le Brésil, deuxième principal producteur de légumineuses au monde après l’Inde, cultive et exporte toutes sortes de haricots secs. Parmi les plus connus : les haricots carioca, les haricots noirs, les rajado et les jalo.

Amérique du Nord

Le haricot est historiquement lié à la conquête de l’Ouest. Les pionniers en transportaient des charriots entiers. S’il est moins consommé aujourd’hui, au profit de la viande, on le retrouve dans des plats traditionnels comme les fameuses baked beans. Dans l’ouest du Canada sont cultivées de nombreuses variétés de lentilles, de pois et de haricots secs. Saviez-vous que le Canada figure d’ailleurs parmi les plus grands exportateurs mondiaux de légumineuses ?

Europe

En Europe, l'intensification agricole amorcée depuis les années 1950 a entraîné le déclin des cultures de légumineuses, qui représentent aujourd'hui moins de 3% des cultures. En cause: la variabilité de leurs rendements.  Les pois chiches, borlotti et autres cannellini sont très populaires en Italie. La France affectionne le cassoulet, à base de haricots secs, et le petit salé (des morceaux de viande de porc conservé dans du sel) aux lentilles réalisé avec des lentilles vertes du Puy.

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Les bons trucs pour les apprêter

Compter 50 à 60 g de légumineuses (poids sec) par personne pour un plat principal.

Ne pas saler l’eau de cuisson. Eviter aussi les condiments acides (jus de citron, vinaigre, tomate) qui durcissent la membrane externe des légumes secs et empêchent la cuisson à cœur.

Idées recettes à base de légumineuses

www.fao.org/pulses-2016

www.fao.org/pulses-2016

Manuella Magnin

Journaliste culinaire - www.lesdelicesdemanuella.ch

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