Originaire de l'Amérique tropicale et cultivé par les Mayas depuis le premier millénaire AEC, le cacaoyer est demeuré longtemps sauvage. Le fruit de cet arbre tropical est appelé cabosse. Il renferme entre trente à quarante fèves entourées d'une pulpe blanche. Afin d’obtenir de la pâte de cacao, qui servira d’ingrédient de base à la confection du chocolat, les fèves sont soumises à fermentation. Celle-ci permet l’élimination de la pulpe et surtout le développement de précurseurs d’arômes. Les fèves sont ensuite séchées et transportées vers leur lieu de transformation. Torréfiées et débarrassées de leur pelure, elles sont enfin concassées pour obtenir des éclats de fèves: le grué. Une fois pressé, il donne la masse de cacao, base de la préparation du chocolat dans sa forme finale.

Avant les Aztèques, les Mayas préparaient déjà des boissons mousseuses à base de pâte de cacao cuite dans l'eau. Ils y ajoutaient divers ingrédients parmi lesquels des fruits, de la bouillie de maïs, des épices, et très souvent des piments. Cette boisson particulièrement énergétique était consommée par les soldats, les nobles, l'empereur et les prêtres. Elle servait aussi d'offrande aux dieux.