Aliments sans frontières
L’échelle de Scoville
Inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, cette échelle de mesure détermine la force des poivres et piments, une force généralement reliée à leurs teneurs en capsaïcine. Pour établir son classement, Scoville préparait une solution de piment qui était testée par cinq personnes. Tant que la sensation de piquant subsistait, il en augmentait la dilution. Le score sur l’échelle représente le niveau de dilution nécessaire à la disparition totale de la sensation piquante.
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Infographies
SCOVILLE, W.L. 1912. Note on capsicums. Journal of the American Pharmaceutical Association. 1(5), 453-454.
dans ce dossier
Savoir
Assaisonnement
L’art de l’assaisonnement permet de mettre en valeur le goût d’un aliment, d’en augmenter la saveur, voire de lui en apporter une nouvelle. Le sel, le poivre, les herbes aromatiques, les épices et les bouquets garnis en sont les ingrédients principaux. Le sel apporte sa propre saveur, le salé, et fait ressortir les arômes des mets. Les épices et les plantes aromatiques procurent arômes et sensations nouvelles.
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