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Weizen

Weizen, eine der ersten im Neolithikum von Menschen angebauten Pflanzen, stellt in westlichen Ländern ein Grundnahrungsmittel dar. Er stammt ursprünglich aus dem Nahen Osten und gehört zur Familie der Süssgräser, die sich durch feste und hohle Halme, den Halm umschliessende Blätter und Ähren auszeichnen. Prinzipiell kann man zwei Haupttypen von Weizen unterscheiden. Hartweizen, reich an Proteinen, dient zur Herstellung von Nudeln; Weichweizen wird zum Brotbacken genutzt.
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© Shutterstock / Alexander Potapov

Eine der ersten von Menschen angebauten Pflanzen

Weizen, der ursprünglich aus dem Nahen Osten stammt, ist eine der ersten im Neolithikum von Menschen angebauten Pflanzen. Heute zählt er zu den Grundnahrungsmitteln in der westlichen Welt sowie im Mittleren Osten. Zusammen mit Reis gilt er als das meistkultivierte Getreide weltweit. Je nach natürlichen Bedingungen (Klima, Boden, Krankheiten, Schädlinge), Produktionstechniken (Bestockung – Bildung von Seitentrieben am Stängelgrund, Reifezeit, Resistenz gegen Krankheiten und Herbizide, Halmdurchmesser, Standfestigkeit, Trockenheit- und Frosttoleranz, Ertrag) sowie Nutzen für den Menschen (Geschmack, Nährstoffe, Vermahlbarkeit) wurden unterschiedliche Weizensorten gezüchtet.

Anbau

Von der Saat bis zur Ernte dauert der Anbau von Weizen etwa zehn Monate. Heute wird das Saatgut maschinell so ausgebracht, dass Dichte und Tiefe der Aussaat dem Boden angepasst sind. Sobald die Pflanze vergilbt und abzutrocknen beginnt, wird sie geerntet. Der anschliessende Dreschvorgang trennt Körner von den Ähren und diese von den Halmen. Letztere werden als Stroh weiter genutzt. Zentrale Mahlbetriebe (früher der Müller in der Mühle) vermahlen die gereinigten Körner zu Mehl oder Gries.

Kennzeichen und Sorten

Weizen gehört zur Familie der Süssgräser (lateinisch: Poaceae). Die Pflanze wird zwischen 0,6 m und 1,2 m hoch. Sie entwickelt Ähren mit Blütengruppen von jeweils drei oder fünf Blüten. Nach der Befruchtung bleibt die Blüte bis zur Reife geschlossen, wobei sie als Frucht ein Weizenkorn hervorbringt. Es ist oval, mehr oder weniger gewölbt und besitzt einen kleinen Bart am oberen und unteren Ende. Grösse, Form und Farbe des Weizens variieren je nach Sorte. Er kann weiss, rot, gelb oder violett sein.

Ein Weizenkorn ist nicht homogen, sondern besteht aus mehreren unterschiedlichen Schichten. Seine drei wichtigsten Bestandteile sind der Keimling, der Mehlkörper und die Samen- oder Fruchtschale.

1. Den wichtigsten Teil des Korns bildet der Keimling. Durch ihn reproduziert sich die Pflanze. Der Keimling wird im allgemeinen bei der Kornreinigung in der Mühle entfernt, da er viele Fettstoffe enthält, die leicht ranzig werden. Weil er reich an Mineralsalzen, Vitaminen, Proteinen und Ölen ist, wird der Keimling in Reformhäusern verkauft.

2. Der Mehlkörper stellt den zweitwichtigsten Bestandteil des Korns dar. Er enthält 65 bis 70% Stärke sowie zu 12 bis 14% Gluten in partikulärer Form, eine Proteinsubstanz, die bei der Herstellung von Brotteig die Verbindung von Mehl und Wasser fördert.

3. Die Frucht- oder Samenschale schützt das Korn vor äusseren Einflüssen. Es wird separat gemahlen und unter dem Namen Weizenkleie verwertet.

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Weizen: Hartweizen, der warmes, trockenes Klima liebt, und Weichweizen, der in kühleren, feuchten Regionen gedeiht. Hartweizen liefert Griess für Nudeln und Couscous, Weichweizen dagegen Brotmehl. Der Winterweizen, ein Weichweizen, wird im Herbst ausgesät, um die winterliche Feuchtigkeit auszunutzen, während der Sommerweizen, weil er langsamer wächst, in Regionen mit rauerem Klima im Frühling in den Boden gebracht wird. In Europa umfasst der Ausdruck Brotweizen beide Weizensorten sowie den Dinkel.

Ernährung

Weizen, wie auch andere Getreidesorten, liefert dem Körper hauptsächlich Kohlenhydrate (Energie) und insbesondere Stärke (komplexer Zucker). Da sie länger zur Verdauung brauchen, dringen die Zuckermoleküle der Stärke langsam in den Blutkreislauf und führen nicht zu plötzlichem Insulinanstieg, den man bei weissem (raffiniertem) Zucker beobachten kann. Deshalb bereitet weisser Zucker, im Übermass genossen, auch Gesundheitsprobleme (Diabetes, Herz-Kreislauf-Krankheiten). Weizen enthält demgegenüber wenig Proteine und noch weniger Fette.