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Was sind Lebensmittel-zusatzstoffe?

Lebensmittelzusätze sind Nahrungsmitteln gezielt zugesetzte Substanzen mit spezifischen technischen Funktionen. Viele werden bereits seit alters verwendet. Ob natürlichen oder künstlichen Ursprungs, ihre Bezeichnung nennt zuerst die Funktionsklasse, gefolgt vom Eigennamen oder einer Nummer, vor der in Europa der Buchstabe E steht.
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© Getty Images / Jean-Paul Chassenet - Farbstoffe

Bereits die Antike verwendete Zusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe sind Nahrungsmitteln gezielt zugesetzte Substanzen mit bestimmten technischen Funktionen: sie verbessern die Haltbarkeit, optimieren Färbung, Geschmack oder Konsistenz eines Lebensmittels. Schon vor der modernen Lebensmittelindustrie wurden viele von ihnen seit Jahrhunderten bei der Nahrungsmittelzubereitung eingesetzt.

Zutaten wie Salz, Zucker und Essig dienten seit alters als Konservierungsmittel. Die Römer verwendeten Salpeter (Kaliumnitrat, E252) oder Kurkuma (mit dem Farbstoff Curcumin, E100), um Speisen haltbar oder ansehnlich zu machen. Bäcker setzen seit jeher als Triebmittel Hefe ein, die nach heutigem Gesetz allerdings nicht als Zusatzstoff gilt.

Im 19. Jh. wirkte sich die Industrialisierung auf die Nahrungsproduktion aus. Ab den 1850er Jahren sank in Europa prozentual die Zahl der in der Nahrungsmittelindustrie Beschäftigten. Gleichzeitig entstand die neue soziale Schicht der Arbeiter. In der Stadt lebend konsumierten sie immer mehr verarbeitete Produkte. Während sich Arbeiter- und Mittelstand an Konsumgütern freuten, kamen vermehrt verfälschte Nahrungsmittel in Umlauf. So gab es Brot mit durch Zusatz von Kreide oder Kaliumalaun geweisstem Mehl, oder durch Bleioxid rot gefärbten Gloucester-Käse. Solche Praktiken sollten Nahrungsmittel optisch und geschmacklich verbessern, gefährdeten aber potentiell die Volksgesundheit. Es gab nur wenige Gesetze dagegen und kaum wissenschaftliche Methoden, um negative Effekte sicher festzustellen. Erste Regulierungsansätze verboten bestimmte Substanzen in der Nahrung – doch oft nur fallweise, wenn sich bereits Probleme gezeigt hatten und die Rechtsprechung es zuliess. Das änderte sich erst am Ende des 20. Jhs. Die nationalen und internationalen Aufsichtsbehörden erstellten vollständige Positivlisten, die alle erlaubten Zutaten mit ihren Funktionen und festgelegten Nutzungsbedingungen mit eindeutig zugewiesenen Nummern auflisteten. Ein Beispiel: Essigsäure, ein Säureregulator, ist als Konservierungsstoff zugelassen mit der Nummer 260 (in Europa E260). Alle nicht auf den Positivlisten verzeichneten Stoffe gelten als verboten.

Der technische Fortschritt in der Lebensmittelindustrie sowie die Verbraucheranforderungen führten in den letzten Jahrzehnten zu einer Verbreitung und Vermehrung von Zusatzstoffen. Die Verbraucher wollen gesunde, schmackhafte, günstige und haltbare Nahrungsmittel. Ohne Zusatzstoffe könnten diese Erwartungen kaum oder gar nicht erfüllt werden. Die gebräuchlichsten Zusatzstoffe sind Antioxidantien (verhindern oxidationsbedingtes Verderben), Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungsmittel, Konservierungs- und Süssstoffe.

Ob natürlich oder künstlich – Zusatzstoffe werden mit dem Buchstabe E und einer Zahl benannt

Zusatzstoffe müssen neben anderen Zutaten mit Funktionsklasse und Eigennamen auf dem Etikett angegeben werden. Der Buchstabe E vor der Zahl verweist auf die europäische Liste der erlaubten Zusätze, die Nummer bezeichnet den Stoff. Ausserhalb Europas werden Zusatzstoffe nur mit Namen oder Nummer bezeichnet.

Zusatzstoffe sind natürlichen oder künstlichen Ursprungs. Natürliche Zusatzstoffe sind aus Pflanzen, Tieren oder Mineralien gewonnene chemische Verbindungen. Künstliche Zusatzstoffe müssen durch chemische oder enzymatische Reaktionen hergestellt werden. Sie bilden entweder natürlich vorkommende Stoffe nach oder sind in der Natur nicht vorkommende neue Substanzen. Die E-Nummern geben keine Auskunft über Herkunft und Herstellungsart solcher Zusätze.

Zusatzstoffe werden erst zugelassen, wenn Nutzen und Unbedenklichkeit nachgewiesen sind. Der wissenschaftliche Ausschuss für menschliche Ernährung der Europäischen Union aktualisiert regelmässig die Liste der erlaubten Zusätze, überprüft ihren Nutzen, setzt erlaubte Tagesdosen (ETD) und Nutzungsbedingungen fest.

Zusatzstoffe nach Kategorien

Die Hunderte verschiedener Lebensmittelzusätze werden in Kategorien eingeteilt. Farbstoffe erhalten die Nummern  100 bis 180, in Europa mit einem E davor. Konservierungsstoffe tragen 200 bis 285, Antioxidantien 300 bis 321 und Texturmittel 322 bis 495. Zwischen 500 und 1520 finden sich Säuren, Alkalien, Geschmacksverstärker, Süssstoffe sowie Zusatzstoffe mit weiteren Funktionen.

Natürlich enthaltene Moleküle

Zahlreiche Nahrungsmittel enthalten natürliche Substanzen, die als Lebensmittelzusatzstoffe erlaubt sind. Ein Apfel enthält zum Beispiel Riboflavine (E101), Anthocyanine (E163), Zitronensäure (E330), Glutaminsäure (E620) und L-Cystein (E920).

Lebensmittelfarbstoffe – chemische Formeln der Zusatzstoffe E107-E127

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